Спосіб отримання сирного продукту м’якого на основі сухого знежиреного молока з використанням концентрату ядер арахісу

Спосіб отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока, що включає 3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70...72°С протягом 20...25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення бактеріальної закваски, сичугового ферменту; хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32...36°С протягом 25...35 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4...5 мм. Після розрізання згустку необхідно зробити паузу 5 хв та обережно перемішати зерно у сироватці 10...15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38...42°С протягом 15...25 хв зі швидкістю не більш 1...2°С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Продукт солять в зерні (солі не більше 2...2,5 %), додають концентрат ядер арахісу та витримують протягом 10...15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2...3 кг/см2 протягом 1...3 год до досягненні сиром вологості 40...60 %. Дозрівання продукту відбувається протягом 12...18 діб при температурі 5...15°С та відносній вологості повітря 85...90 %. Пакують сирний продукт м'який в полімерні плівки, пакети, плівки багатошарові для вакуумного пакування, покривають парафіном або іншими сплавами для покриття сирів. Після закінчення строку дозрівання сирний продукт м'який має сирний, злегка кислуватий, властивій арахісу смак і запах; однорідну, ніжну, злегка крихку або ламку, в міру щільну консистенцію; колір - від білого до сіруватого, дозволено нерівномірний. Вічки поодинокі, неправильної форми. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів продукту і технологічних стадій. Приклад 1. До 98 г сухого знежиреного молока додають 12 г олії рослинної та 898...902 г води питної, яка має температуру 32...36 С. Відновлення проводять за температури 32...36°С протягом 1...3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70...72°С протягом 20...25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,04 г бактеріальної закваски, 0,01 г сичугового ферменту, 0,4 г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32...36°С протягом 35 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4...5 мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв та обережно перемішують зерно у сироватці 10...15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38...42°С протягом 15...25 хв зі швидкістю не більш 1...2°С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Продукт солять в зерні (солі не більше 2...2,5 %), додають 2,6 г концентрату ядер арахісу та витримують протягом 10...15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2...3 кг/см2 протягом 1...3 год до досягненні сиром вологості 40...60 %. Дозрівання продукту відбувається протягом 12...18 діб при температурі 5...15°С та відносній вологості повітря 85...90 % після чого продукт пакують. Приклад 2. До 95 г сухого знежиреного молока додають 21,0 г олії рослинної та 898...902 г води 57055 4 питної, яка має температуру 32...36°С. Відновлення проводять за температурі 32...36°С протягом 1...3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70...72°С протягом 20...25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,053 г бактеріальної закваски, 0,017 г сичугового ферменту, 0,53 г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32...36°С протягом 30 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4...5 мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв та обережно перемішують зерно у сироватці 10...15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38...42°С протягом 15...25 хв зі швидкістю не більш 1...2°С на хвилину при інтенсивному вимішуванні, Продукт солять в зерні (солі не більше 2...2,5 %), додають 5,2 г концентрату ядер арахісу та витримують протягом 10...15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2…3 кг/см2 протягом 1...3 год до досягненні сиром вологості 40...60 %. Дозрівання продукту відбувається протягом 12...18 діб при температурі 5...15°С та відносній вологості повітря 85...90 % після чого продукт пакують. Приклад 3. До 90 г сухого знежиреного молока додають 30,0 г олії рослинної та 898...902 г води питної, яка має температуру 32...36°С. Відновлення проводять за температурі 32...36°С протягом 1...3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70...72°С протягом 20...25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,06 г бактеріальної закваски, 0,02 г сичугового (ферменту, 0,6 г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32…36°С протягом 25 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4...5 мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв та обережно перемішують зерно у сироватці 10...15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38...42°С протягом 15...25 хв зі швидкістю не більш 1...2°С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Продукт солять в зерні (солі не більше 2...2,5 %), додають 10,4 г концентрату ядер арахісу та витримують протягом 10...15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2...3 кг/см протягом 1...3 год до досягненні сиром вологості 40...60 %. Дозрівання продукту відбувається протягом 12...18 діб при температурі 5...15°С та відносній вологості повітря 85...90 % після чого продукт пакують. Збільшення або зменшення масової частки сухого знежиреного молока, концентрату ядер арахісу, олії рослинної, питної води призводить до порушення маси виходу сирного продукту м'якого та його текстурних характеристик. При зменшенні масової частки сухого знежиреного молока вихід готового продукту зменшується, він втрачає задану текстуру, а при збільшенні масової частки сухого знежиреного молока вихід готового продукту підвищується, продукт набуває пластичної текстури. При зменшенні масової частки концентрату ядер арахісу знижується вихід продукту, його текс 5 57055 турні та харчові характеристики. Підвищений вміст концентрату ядер арахісу призводить до появи неоднорідної консистенції, подекуди до підвищення щільності та появи крихкості. Отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока, яке має стабільні показники якості та високу харчову і біологічну цінність, сприяє зниженню ризику сезонності, дає можливість накопичувати сировину на підприємстві-виробнику та зменшувати енерговитрати при зберіганні, дозволяє частково замінювати молочні жирові компоненти на рослинні та знижувати собівартість продукту. Використання концентрату ядер арахісу як рецептурного компоненту, який ще досі не використовувався у традиційній технології сичужних сирів, забезпечує отримання продукту із Комп’ютерна верстка Л. Купенко 6 зменшеними витратами молочного білку та збалансованою харчовою і біологічною цінністю за рахунок залучення рослинних білків, збільшує вихід готового продукту та дозволяє розширити асортимент сичужних сирів і підвищити їхню конкурентоспроможність. Література: 1. Белов Г.А. Технология сыра [Текст]: справочник / Г.А. Белов, И.П. Бузов, К.Д. Буткус; под общ ред. Г.Г. Шилера. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с. 2. Оноприйко, А.В. Производство молочных продуктов [Текст] / А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. - Ростов-на-Дону: Март, 2004. 411 с. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601