Спосіб отримання продукту сирного твердого на основі сухого знежиреного молока з використанням борошна ядра соняшнику

Спосіб отримання продукту сирного твердого на основі сухого знежиреного молока, який вклю 3 ядра соняшника. В запропонованому способі виробництва продукту сирного твердого підготовчі стадії технологічного процесу (резервування молока, дозрівання молока, вакуумна обробка, ультрафільтрація молока) відсутні. Згідно з корисною моделлю, замість молока нативного використовують сухе знежирене молоко та борошно ядра соняшника з додаванням смакоароматичних добавок. Запропонований спосіб виробництва продукту сирного твердого на основі сухого знежиреного молока з використанням борошна ядра соняшника передбачає таке співвідношення основної сировини (г/1000 г): сухе знежирене молоко 90...98; борошно ядра соняшника 2,5...10; смакоароматичні добавки 10...20; бактеріальна закваска 0,04...0,06; сичуговий фермент 0,01...0,02; хлористий кальцій 0,4...0,6; вода питна 871...897. В загальному вигляді спосіб отримання продукту сирного твердого на основі сухого знежиреного молока з використанням борошна ядра соняшника здійснюється наступним чином. До сухого знежиреного молока додають борошно ядра соняшника та воду питну, яка має температуру 32...36°С та смакоароматичну добавку. Відновлення проводять за температури 32...36°С протягом 1...3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70...72°С протягом 20...25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення бактеріальної закваски, сичугового ферменту, хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32...36°С протягом 25...35 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4...5 мм. Після розрізання згустку необхідно зробити паузу 5 хв та обережно перемішати зерно у сироватці 10... 15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38...42°С протягом 15...25 хв зі швидкістю не більш 1...2°С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не більше 2...2,5%) та витримують протягом 10... 15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2...3 кг/см2 протягом 1...3 год до досягнення сиром вологості 44...54%. Дозрівання продукту відбувається протягом 20 діб при температурі 5... 15°С та відносній вологості повітря 85...90%. Пакують сир в полімерні плівки, пакети, плівки багатошарові для вакуумного пакування, покривають парафіном або іншими сплавами для покриття сирів. Після закінчення строку дозрівання продукт сирний твердий має чисті, злегка кислуваті запах і смак; ніжну, пластичну, однорідну за всією масою консистенцію від білого до жовтуватого кольору, який залежить від наповнювача. Вічки поодинокі, круглої або овальної форми. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів продукту і технологічних стадій. Приклад 1. До 90 г сухого знежиреного молока додають 44293 4 10 г борошна ядра соняшника та 897 г води питної, яка має температуру 32...36°С та 10 г смакоароматичної добавки. Відновлення проводять за температури 32...36°С протягом 1...3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70...72°С протягом 20...25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,04 г бактеріальної закваски, 0,01 г сичугового ферменту, 0,4 г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32...36°С протягом 35 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4...5 мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв та обережно перемішують зерно у сироватці 10... 15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38...42°С протягом 15...25 хв зі швидкістю не більш 1...2°С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не більше 2...2,5%) та витримують протягом 10... 15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2...3 кг/см2 протягом 1...3 год до досягненні сиром вологості 44...54%. Дозрівання продукту відбувається протягом 20 діб при температурі 5...15°С та відносній вологості повітря 85...90% після чого продукт пакують. Приклад 2. До 94 г сухого знежиреного молока додають 6 г борошна ядра соняшника та 884 г води питної, яка має температуру 32...36°С та 15 г смакоароматичної добавки. Відновлення проводять за температури 32...36°С протягом 1...3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70...72°С протягом 20...25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,05 г бактеріальної закваски, 0,015 г сичугового ферменту, 0,5 г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32...36°С протягом 30хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4...5 мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв та обережно перемішують зерно у сироватці 10...15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38...42°С протягом 15...25 хв зі швидкістю не більш 1...2°С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не більше 2...2,5%) та витримують протягом 10...15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2...3 кг/см2 протягом 1...3 год до досягнення сиром вологості 44...54%. Дозрівання продукту відбувається протягом 20 діб при температурі 5...15°С та відносній вологості повітря 85...90% після чого продукт пакують. Приклад 3. До 98 г сухого знежиреного молока додають 2,5 г борошна ядра соняшника та 871 г води питної, яка має температуру 32...36°С та 20 г смакоароматичної добавки. Відновлення проводять за температури 32...36°С протягом 1...3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70...72°С протягом 20...25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,06 г бактеріальної закваски, 0,02 г сичугового ферменту, 0,6 г хлори 5 44293 стого кальцію. Зсідання проводять за температури 32...36°С протягом 25 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4...5 мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв та обережно перемішують зерно у сироватці 10... 15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38...42°С протягом 15...25 хв зі швидкістю не більш 1...2°С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не більше 2...2,5%) та витримують протягом 10...15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2...3 кг/см2 протягом 1...3 год до досягнення сиром вологості 44...54%. Дозрівання продукту відбувається протягом 20 діб при температурі 5...15°С та відносній вологості повітря 85...90% після чого продукт пакують. Збільшення або зменшення масової частки сухого знежиреного молока, борошна ядра соняшника, питної води призводить до порушення текстури готового продукту та зміни його виходу. При зменшенні масової частки сухого знежиреного молока вихід готового продукту зменшується, він стає більш щільним, втрачає пластичну текстуру, а при збільшенні масової частки сухого знежиреного молока вихід готового продукту підвищується, продукт стає менш щільним, набуває пластичної текстури. При зменшенні масової частки борошна ядра соняшника істотно підвищується пластичність, продукт стає менш щільним. Підвищений вміст борошна ядра соняшника призводить до підвищення щільності, втрати пластичної консистенції Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко 6 та продукт стає крихким. Зі збільшенням кількості бактеріальної закваски, сичугового ферменту, хлористого кальцію знижується час зсідання. Зменшення масової частки бактеріальної закваски, сичугового ферменту, хлористого кальцію призводить до підвищення часу зсідання. Використання сухого знежиреного молока, багатого на повноцінний молочний білок є ефективним засобом подолання проблеми сезонності внаслідок постійного складу сухого молока, сприяє скороченню технологічного процесу при підготовці сировини (резервування молока, дозрівання молока, вакуумна обробка, ультрафільтрація молока), що дозволяє суттєво зменшити трудові та енергетичні ресурси, собівартість отриманого продукту та підвищити ефективність технологічного процесу за рахунок скорочення технологічних стадій. Використання борошна ядер соняшника, яке ще досі не використовувалося у традиційній технології твердих сирів, сприяє підвищенню біологічної цінності продукту за рахунок збільшення в продукті вмісту рослинних білків, незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот таких, як лінолева, ліноленова, арахідонова, а також фосфатидів, вуглеводів, мінеральних речовин і токоферолів, призводить до розширення асортименту твердих сирів. Література 1. Крусь Γ. Η. и др. Технология молока и молочных продуктов /Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитна, С. В. Карпічев; Под ред. А. М. Шалігиной - М.: КолосС, 2004. - с. 175...256. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601