Спосіб отримання сирного продукту м’якого на основі сухого знежиреного молока з використанням борошна кукурудзи

Спосіб отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока, що включає 3 ють сухе знежирене молоко з додаванням борошна кукурудзи. Запропонований спосіб виробництва сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока з використанням борошна кукурудзи передбачає таке співвідношення основної сировини (г/1000 г): сухе знежирене молоко - 90-98; олія рослинна -13,0-45,0; борошно кукурудзи - 2,14-10,8; смакоароматичні добавки - 10-20; бактеріальна закваска - 0,04-0,06; сичуговий фермент - 0,01-0,02; хлористий кальцій - 0,4-0,6; вода питна - 877-894. В загальному вигляді спосіб отримання сирного продукту м'якого на основі сухого знежиреного молока з використанням борошна кукурудзи здійснюється наступним чином. До сухого знежиреного молока додають олію рослинну та воду питну, яка має температуру 32-36°С та смакоароматичну добавку. Відновлення проводять за температурі 32-36°С протягом 1-3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70-72°С протягом 20-25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення бактеріальної закваски, сичугового ферменту, хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32-36°С протягом 25-35 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4-5 мм. Після розрізання згустку необхідно зробити паузу 5 хв. та обережно перемішати зерно у сироватці 10-15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 3842°С протягом 15-25 хв. зі швидкістю не більш 12°С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не більше 2-2,5%), додають борошно кукурудзи та витримують протягом 10-15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2-3 кг/см2 протягом 1-3 год до досягненні сиром вологості 45-55%. Дозрівання продукту відбувається протягом 13-17 діб при температурі 515°С та відносній вологості повітря 85-90%. Пакують сир в полімерні плівки, пакети, плівки багатошарові для вакуумного пакування, покривають парафіном або іншими сплавами для покриття сирів. Після закінчення строку дозрівання сирний продукт м'який має сирний, злегка кислуватий, властивій кукурудзі смак і запах; однорідну, ніжну, злегка крихку або ламку, в міру щільну консистенцію; колір - від білого до жовтого, дозволено нерівномірний. Вічки поодинокі, неправильної форми. Для кращого розуміння суті даного винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів продукту і технологічних стадій. Приклад 1. До 92 г сухого знежиреного молока додають 13,5 г олії рослинної та 892 г води питної, яка має температуру 32-36°С та 10 г смакоароматичної добавки. Відновлення проводять за температурі 32-36°С протягом 1-3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70-72°С протягом 20-25 49795 4 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,04 г бактеріальної закваски, 0,01 г сичугового ферменту, 0,4 г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32-36°С протягом 35 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4-5 мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв. та обережно перемішують зерно у сироватці 10-15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38-42°С протягом 15-25 хв. зі швидкістю не більш 1-2°С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не більше 2...2,5%), додають 2,14 г борошна кукурудзи та витримують протягом 10-15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2-3 кг/см2 протягом 1-3 год до досягненні сиром вологості 45-55%. Дозрівання продукту відбувається протягом 13-17 діб при температурі 5-15°С та відносній вологості повітря 85-90% після чого продукт пакують. Приклад 2. До 96 г сухого знежиреного молока додають 15,0 г олії рослинної та 882 г води питної, яка має температуру 32-36°С та 16,7 г смакоароматичної добавки. Відновлення проводять за температурі 32-36°С протягом 1-3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70-72°С протягом 2025 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,053 г бактеріальної закваски, 0,017 г сичугового ферменту, 0,53 г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 3236°С протягом 30 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4-5 мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв. та обережно перемішують зерно у сироватці 10-15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38-42°С протягом 15-25 хв. зі швидкістю не більш 1-2°С на хвилину при інтенсивному вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не більше 22,5%), додають 4,29 г борошна кукурудзи та витримують протягом 10... 15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2-3 кг/см2 протягом 1-3 год до досягненні сиром вологості 44-54%. Дозрівання продукту відбувається протягом 13-17 діб при температурі 5-15°С та відносній вологості повітря 85-90% після чого продукт пакують. Приклад 3. До 98 г сухого знежиреного молока додають 16,0 г олії рослинної та 877 г води питної, яка має температуру 32-36°С та 20 г смакоароматичної добавки. Відновлення проводять за температурі 32-36°С протягом 1-3 год. В якості теплової обробки застосовують пастеризацію, яка проводиться за температури 70-72°С протягом 20-25 сек. Потім підготовлюють систему до зсідання, яке включає внесення 0,06 г бактеріальної закваски, 0,02 г сичугового ферменту, 0,6 г хлористого кальцію. Зсідання проводять за температури 32-36°С протягом 25 хв. Обробку згустку починають з верхнього шару. Згусток розрізають на зерна діаметром 4-5 мм. Після розрізання згустку роблять паузу 5 хв. та обережно перемішують зерно у сироватці 10-15 хв. Друге нагрівання проводять за температури 38-42°С протягом 15-25 хв. зі швидкістю не більш 1-2°С на хвилину при інтенсивному 5 49795 вимішуванні. Сир солять в зерні (солі не більше 22,5%), додають 8,6 г борошна кукурудзи та витримують протягом 10-15 хв. Після цього формують (бруски, циліндри, сфери та інші форми) та пресують при навантаженні 2-3 кг/см протягом 1-3 год. до досягненні сиром вологості 44-54%. Дозрівання продукту відбувається протягом 13-17 діб при температурі 5-15°С та відносній вологості повітря 85...90% після чого продукт пакують. Збільшення або зменшення масової частки сухого знежиреного молока, борошна кукурудзи, олії рослинної, питної води призводить до порушення маси виходу сиру та його текстурних характеристик. При зменшенні масової частки сухого знежиреного молока вихід готового продукту зменшується, він втрачає задану текстуру, а при збільшенні масової частки сухого знежиреного молока вихід готового продукту підвищується, продукт набуває ніжної, пластичної текстури. При зменшенні масової частки борошна кукурудзи зростають пружні та еластичні властивості. Підвищений вміст борошна кукурудзи призводить до появи неоднорідної консистенції, подекуди до підвищення щільності, до зменшення пружних та еластичних властивостей. Зі збільшенням кількості бактеріальної закваски, сичугового ферменту, хлористого кальцію знижується час зсідання. Зменшення масової частки Комп’ютерна верстка І.Скворцова 6 бактеріальної закваски, сичугового ферменту, хлористого кальцію призводить до підвищення часу зсідання. Використання сухого знежиреного молока, яке має високу біологічну цінність, сприяє зниженню фактору сезонності, недостатності або повної відсутності молочної сировини та регулюванню режимів зберігання сировини на підприємствах, забезпечує підвищення ступеню переходу основних компонентів молока в сирну масу, сприяє зниженню собівартості продукту та енергетичних і трудових ресурсів виробництва. Використання борошна кукурудзи, яке ще досі не використовувалося у традиційній технології м'яких сирів, забезпечує отримання продукту з підвищеною харчовою та біологічною цінністю за рахунок залучення незамінних факторів харчування, сприяє раціональному використанню молочної сировини та дозволяє розширити асортимент м'яких сирів і підвищити їхню конкурентоспроможність. Література 1. Белов Г. А. Технология сыра [Текст]: справочник / Г. А. Белов, И. П. Бузов, К. Д. Буткус; под общ ред. Г. Г. Шилера. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с. 2. «Сири м'які». Загальні технічні умови: ДСТУ 4395:2005. - К.: Держ-споживстандарт України, 2006. -7 с Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601