Спосіб виробництва хлібобулочних виробів

Спосіб виробництва хлібобулочних виробів, що передбачає замішування тіста з пшеничного борошна, солі, пресованих дріжджів та води, його 3 смак та аромат виробів. Заміс тіста у разі застосування стадії змішування компонентів та пластифікації тіста при частоті обертів робочого органу 85 та 130 хв.-1 здійснюється при затратах питомої роботи значно нижчих, ніж рекомендовані (25-40 Дж/г для борошна середнього за силою) та забезпечує високий технологічний ефект замісу, інтенсифікує дозрівання тіста, зумовлює підвищення якості виробів. Внесення в тісто 6-8 % концентрованої молочнокислої закваски сприяє інтенсифікації технологічного процесу, покращанню мікробіологічної чистоти виробів. В підкисленому, за рахунок внесення закваски, середовищі прискорюються процеси конверсії біополімерів борошна, тісто швидше набуває необхідних для розробки реологічних властивостей. При цьому тісто збагачується не лише кислотами, але й водорозчинними білками, вуглеводами, а також ароматичними сполуками, що сприяє покращанню стану м'якушки виробів, його смакових якостей. Застосування 0,01-0,015 % до маси борошна ферментного препарату бактеріальної -амілази зумовлює зростання ступеню набухання колоїдів борошна, поглиблення ферментативного гідролізу крохмалю у процесі випікання, що обумовлює підвищення в м'якушці виробів кількості зв'язаної вологи та низькомолекулярних декстринів і забезпечує виражений вплив на процеси уповільнення черствіння. Виконання способу ілюструється прикладами наведеними в табл. 1. Рецептури та параметри приготування хліба за прикладами 2, 3, 4 вклада 57605 4 ються в діапазон ознак технічного рішення, що заявляється, за прикладами 1, 5 - виходять за ці межі. Наводимо опис приготування хліба за прикладом 2. Використовують таку уніфіковану рецептуру хліба з борошна вищого сорту: Борошно пшеничне вищо1 кг го сорту 100 %, Дріжджі пресовані 3 %, 0,030 кг Сіль кухонна 1,3 %, 0,013 кг КМКЗ 8,0 %, 0,080 кг Ферментний препарат 0,015 кг 1 % 0,015 розчину бактеріальної -амілази %, Вода За розрахунком на вологість тіста 42 % Хліб готують безопарним прискореним способом таким чином: у діжу двохшвидкісної тістомісильної машини вносять все борошно, дріжджі, сіль, КМКЗ, ферментний препарат та воду. Заміс тіста здійснюють протягом 5 хв. на першій швидкості та 3 хв. - на другій. Одержане тісто залишають для бродіння на 30 хв, розробляють на шматки масою 450 г, розкладають у змащені форми, подають на вистоювання, яке ведуть до готовності та випікають. У таблиці наведено показники якості готових виробів. Вони свідчать про те, що максимальний позитивний ефект може бути досягнутий при дотримані параметрів, що знаходяться у межах ознак технічного рішення, що заявляється. Таким чином технічним рішенням корисної моделі є пшеничний хліб високої якості. 5 57605 6 Приклади виконання способу Сировина, параметри Готові вироби Ферментний Тривалість Формостійкість препарат Сіль Тривалість Питомий Приклади Борошно Дріжджі КМКЗ, змішування/ Вологість Пористість, Кислотність, (Н/Д) бактеріальна пресовані, кухонна, бродіння об'єм, пшеничне кг пластифікації, тіста, % % град. кг кг тіста, хв. см3/г -амілаза, 1 в/с, кг хв. % розчин, кг 1 1.0 0,030 0,013 0,070 0,01 3/1 42,0 35 3,30 73 1,9 0,41 2 1,0 0,030 0,013 0,080 0,015 5/3 42,0 35 3,51 77 2,1 0,46 3 1,0 0,030 0,013 0,080 0,015 4/4 42,0 30 3,47 76 2,1 0,43 4 1,0 0,030 0,013 0,090 0,02 6/4 42,0 20 3,43 75 2,1 0,40 5 1,0 0,030 0,013 0,1 0,02 7/5 42,0 20 3,23 74 2,2 0,38 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 При Отри вироб дост висо спожи власти Отри вироби льної добре женим і аром Подовж трива збере виро свіж Отри вироби льної добре женим і аром Подовж трива збере виро свіж Отри вироби тньої с чої яко пров заході адгез Погірш струк меха власт тіс