Спосіб виробництва хлібобулочних виробів

Спосіб виробництва хлібобулочних виробів, що включає отримання тіста шляхом змішування муки, води, дріжджів, смакових і ароматичних 3 Недоліком відомого способу приготування хлібобулочних виробів є те, що приготування опари є одним з найбільш тривалих процесів в технології виробництва хлібобулочних виробів, що зумовлює невисоку продуктивність і високу кінцеву вартість готової продукції. Крім того, при опарному способі приготування хлібобулочних виробів, рідке тісто опари зазвичай прилипає до стінок посуду і лопатей тістозмішувальних машин, що зумовлює значні механічні і технологічні втрати продукту в процесі виробництва. В основу даної корисної моделі поставлено завдання створення такого способу виробництва хлібобулочних виробів, використання якого дозволило б скоротити тривалість технологічного процесу, а також знизити механічні і технологічні втрати. Поставлене завдання вирішується тим, що в способі виробництва хлібобулочних виробів, що включає отримання тіста шляхом змішування муки, води, дріжджів, смакових і ароматичних компонентів в тістозмішувальній машині до отримання однорідної маси, оброблення тіста на тістові заготівки, їх розстоювання і випічку готових виробів, згідно корисної моделі, при приготуванні тіста додатково в борошняну основу вводять мінеральну добавку, що включає ферментний препарат α-амілаза, пероксид кальцію і молочномінеральну суміш, в кількості 0,5-2кг на 100кг борошняної основи. Введення в борошняну основу мінеральної добавки, що включає ферментний препарат αамілаза, пероксид кальцію і молочно-мінеральну суміш, забезпечує можливість отримання хлібобулочних виробів необхідної якості без попереднього приготування опари, оскільки ферментний препарат α-амілаза розщеплює крохмаль, який міститься в борошні, на низькомолекулярні декстріни, які надалі розщеплюються на природні цукри - мальтозу і глюкозу, що стимулює біохімічний процес бродіння, а наявність в добавці пероксиду кальцію і молочно-мінеральної суміші активують інтенсивність виділення вуглекислого газу. Це, у свою чергу, сприяє більш швидкому дозріванню тіста і забезпечує хороший підйом тістових заготівок під час розстоювання, що у свою чергу дозволяє виключити з технологічного процесу операцію приготування опари. Зменшення кількості мінеральної добавки менше 0,5кг на 100кг борошняної основи призводить до збільшення часу дозрівання тіста, погіршення структури і пористості хлібного м'якіша, зменшення об'єму виробів. Збільшення кількості мінеральної добавки більше 2кг на 100кг борошняної основи призводить до того, що тісто стає надмірно розтяжним і липким, готові хлібобулочні вироби розпливаються. Таким чином, застосування способу виробництва хлібобулочних виробів, що заявляється, дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу, підвищити продуктивність устаткування і знизити кінцеву вартість готової продукції. Надалі корисна модель пояснюється детальним описом її виконання. 55713 4 Приготування тіста проводять в одну стадію. Для приготування борошняної основи беруть 100кг борошна пшеничного, 2,5кг дріжджів, 7,5кг смакових і ароматичних компонентів, 0,65кг солі і 0,68кг мінеральної добавки, що включає ферментний препарат α-амілаза, пероксид кальцію і молочно-мінеральну суміш. До отриманої борошняної основи додають 56,3кг води. Всі інгредієнти інтенсивно змішують в тістозмішувальній машині до повного розчинення рецептурних компонентів і отримання однорідної маси густої консистенції, при цьому процес змішування відбувається в два етапи: перший етап триває 4 хвилини при обертах місильного органу 900об/хв., а другий етап триває 5 хвилин при обертах місильного органу 1800об/хв. Отримане тісто має густу консистенцію і не прилипає до стінок посуду і лопатей тістозмішувальних машин. Після цього тісто подають на оброблення, де його розділяють на тістові заготівки округлої або довгастої форми. Для формування тістових заготівок використовують закочувальні машини, які надають тістовим заготівкам необхідну форму без порушення структури тіста. Сформовані тістові заготівки хлібобулочного виробу поміщають в герметичну шафу для розстоювання, де їх витримують 48-50хв. при температурі 35-37°С і відносній вологості повітря 70-75%. Для забезпечення необхідної вологості в шафу постійно подається водяна пара під тиском 0,2атм. і автоматично підтримується задана температура за допомогою датчиків термоконтролю. Дані умови забезпечують оптимальну дію ферментного препарату α-амілази. Під час розстоювання відбувається швидке зброджування і прискорене дозрівання тіста. Бульбашки вуглекислого газу, що утворюються, утримуються клейковиною і добре розпушують тісто, при цьому досягається збільшення об'єму тістової заготівки більш ніж в два рази. Після цього, тістову заготівку подають на під печі і випікають протягом 25-26хв. при температурі 220240°С. Готовий продукт охолоджують при кімнатній температурі і передають на ділянку упаковки. Таким чином, спосіб виробництва хліба і хлібобулочних виробів, що заявляється, дозволяє відмовитися від попереднього приготування опари, оскільки процеси бродіння і дозрівання тіста проходять в процесі розстоювання тістових заготівок, що дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу, а також дозволяє знизити механічні і технологічні втрати, пов'язані з налипанням рідкого тіста опари на стінки посуду і лопаті тістозмішувальних машин, і тим самим дозволяє підвищити ефективність виробництва хлібобулочних виробів і знизити кінцеву вартість готової продукції. Отримані відповідно до способу, що заявляється, хлібобулочні вироби характеризується хорошою структурою хлібного м'якіша, великим об'ємом і хорошими органолептичними показникам. 5 55713 Крім того, у порівнянні з прототипом, використання способу виробництва хліба і хлібобулочних виробів, що заявляється, забезпечує можливість отримання хлібобулочних виробів, що володіють підвищеною живильною цінністю, що дозволяє рекомендувати їх для дієтичного і профілактичного харчування, у тому числі дітей і підлітків. Комп’ютерна верстка Н. Лиcенко 6 Спосіб виробництва хліба і хлібобулочних виробів, що заявляється, простий і надійний у здійсненні, дозволяє одержувати якісні хлібобулочні вироби навіть з борошна, що не володіє необхідними стандартними властивостями. Спосіб може бути реалізований в умовах сучасного промислового виробництва на стандартному устаткуванні, з використанням стандартних інгредієнтів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601