Склад морозива з функціональними властивостями

Склад морозива з функціональними властивостями, що містить молочний жир, сухий знежирений молочний залишок, сахарозу, стабілізатор, 3 екстракт з квіток бузини та липи 8-9 вода питна решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом буде такий. Внесення у рецептуру морозива екстракту з квіток бузини та липи забезпечить збагачення продукту вітамінно-мінеральним комплексом та сполуками фенольної природи з антиоксидантними властивостями. Це дозволить надати морозиву профілактичних властивостей, сприятиме зміцненню захисних сил організму. Крім того, додавання екстракту обумовлює покращення органолептичних властивостей продукту - кольору, смаку, запаху, структури та консистенції. Вибір компонентів максимально сприяє вирішенню поставленої задачі - отримати продукт лікувально-профілактичного призначення, максимально збалансований за нутрієнтним складом. У цвіті бузини чорної міститься ефірна олія, фенольні сполуки з Р-вітамінною активністю, органічні кислоти (валеріанова, пальмітинова, хлорогенова, кавова, оцтова, яблучна), слизи, аскорбінова кислота, вітамін Е та зола (9,22 %). Для квіток бузини чорної характерним є анальгетична, діуретична, жарознижувальна, протизапальна, послаблююча, седативна, слабка дезінфікуюча та гіпоглікемічна дія. Цю сировину використовують при ревматизмі, невралгії, очних хворобах, мігрені, сечокам'яній хворобі. Квіти бузини зменшують явища сенсибілізації організму і знижуть проникність судинних стінок. Суцвіття липи містять ефірну олію (біля 0,05 %), полісахариди (7-10 %), тритерпенові сапоніни, флавоноїди (4-5 %) - гесперидин, кверцетин, кемпферол; аскорбінову кислоту, каротин. Наявність ефірної олії дозволить надати запаху продукту приємних відтінків. Липовий цвіт володіє протизапальною, антибактеріальною, протигрибковою, потогінною, заспокоюючою, жарознижуючою і сечогінною дією, в медицині використовується при простудних захворюваннях. Настій липового цвіту використовують при запальних захворюваннях дихальних шляхів, туберкульозі, пієлонефриті, циститі, сечокам'яній хворобі, при ревматизмі, як протикашльовий засіб, при мігрені, епілепсії, грипі, ангіні, корі, атеросклерозі, цукровому діабеті, шлунково-кишкових коліках. У харчовій промисловості цвіт і листя бузини та липи використовують для приготування чаїв. Вищезазначені властивості екстрактів з квіток бузини та липи, а також відсутність рецептур морозива з їх вмістом дають можливість зробити висновок про перспективність використання цього екстракту як принципово нового рецептурного компонента. Використання у рецептурі екстракту з квіток липи та бузини дозволяє отримати кінцевий продукт, який має привабливі органолептичні властивості, зокрема жовтуватий колір та медовоквітковий запах. Складний комплекс хімічних та біохімічних сполук, які входять до складу цих рослин, дозволяє віднести їх до продуктів функціонального призначення. 64641 4 Наводимо приклад отримання 1000 кг суміші вершкового морозива з екстрактом з квіток бузини. Сировину приймають по масі та якості, проводять попередню підготовку окремих компонентів (вершкове масло в разі необхідності зачищають і розплавляють, деякі види стабілізаторів (наприклад желатин) витримують у воді для набухання, крохмаль може бути попередньо приготований у вигляді клейстеру). Воду (456,3466,3 кг) та вершки (140,2152,2 кг) змішують та підігрівають до температури 35…45 °C, додають до них 19,126,1 кг розплавленого вершкового масла. У суміш рідких рецептурних компонентів при безперервному перемішуванні вносять попередньо змішані сухі компоненти (28,450,4 кг сухого знежиреного молока, 70,082,0 кг сухого незбираного молока, 5,015,0 кг стабілізатора, 140,0150,0 кг цукру-піску). Після розчинення усіх компонентів суміш фільтрують на дискових, пластинчатих або циліндричних фільтрах, при перемішуванні вносять попередньо підготовлений екстракт і направляють на пастеризацію за температури 87±2 °C з витримкою 50…60 с. Суміш гомогенізують за температури 85±2 °C та тиску 12,5…15 МПа, швидко охолоджують до 0…6,0 °C та направляють на визрівання за температури 0…4,0 °C впродовж 4…24 годин. Після визрівання суміш фрезерують. Фрезерування закінчують по досягненні сумішшю морозива температури -4,5…6 °C та заданої збитості у межах 100…150 %. Отримане морозиво фасують, загартовують та направляють на зберігання. Водний екстракт з квіток бузини та липи для виробництва 1 т морозива готують таким чином. Змішують квітки бузини та липи у співвідношенні 1:2 (співвідношення обрано на основі експериментальних даних для одержання максимального вмісту фенольних сполук у водних екстрактах з цієї сировини), подрібнюють. Рослинну сировину в кількості 10-44,0 кг вносять у 80,0-90,0 кг попередньо підігрітої до температури 50-70 °C води, екстрагують протягом 20 хв. при постійному перемішуванні в спеціальній ємкості із щільно закритою кришкою, обладнаній паровою рубашкою. Екстракт зливають, фільтрують та вносять у суміш для морозива перед пастеризацією. Експериментальними дослідженнями встановлено, що оптимальною кількістю сировини для приготування екстракту, що забезпечує високу якість готового продукту та його оригінальні смакові властивості, є 12,5 %. При внесенні в морозиво витяжки, виготовленої з 10,0 % сировини, морозиво мало недостатньо виражені оригінальні запах та смак, а при внесенні витяжки, виготовленої з 20 % сировини, морозиво мало занадто виражений присмак трав. Вміст стабілізатора в суміші залежить від його виду та визначається рекомендованою дозою його внесення. Запропоновані кількості (від 0,4 до 1,5 %) використовують у виробництві морозива (Поліщук Г.Є., Гудз І.С. Технологія морозива. - К.: "ІНКОС", 2008. - 220 с.). Приклади рецептур морозива з рослинним екстрактом наведено у табл. 5 64641 6 Таблиця Приклади рецептур морозива з внесенням рослинного екстракту № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Назва компоненту Молоко коров'яче сухе незбиране (Ж 25 %, СЗМЗ 71 %) Вершки з коров'ячого молока (Ж 40 %, СЗМЗ 4,8 %) Масло вершкове селянське (Ж 72,5 %, СЗМЗ 2,5 %) Молоко коров'яче сухе знежирене (СЗМЗ 93 %) Стабілізатор Цукор-пісок Екстракт з квіток Вода питна Всього Морозиво має чисті, освіжаючі добре виражені смак і запах з медово-квітковим відтінком. Продукт має жовтуватий колір, обумовлений внесенням екстракту, рівномірний за всією масою. Структура морозива - ніжна кремоподібна, однорідна по всій масі, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора чи кристалів льоду. Запропонований склад морозива дозволяє підвищити харчову цінність продукту шляхом збагачення біологічно активними речовинами суцвіть липи та бузини, надати продукту профілактичних властивостей. Хороші органолептичні і технологічні показники морозива поєднуються з високою харчовою цінністю, обумовленою присутністю рос Комп’ютерна верстка А. Рябко Маса, кг 70-82 140,2-152,2 19,1-26,1 28,4-50,4 5,0-15,0 140-152 80-90 456,3-466,3 1000 линного екстракту, що збагачує молочний продукт вітамінами (зокрема біофлавоноїдами та вітаміном С), мінеральними речовинами, які беруть участь в функціонуванні системи антиоксидантного захисту організму людини, знижують ймовірність виникнення серцево-судинних, онкологічних і інших захворювань. Таким чином, технічний результат полягає у створенні складу морозива, збагаченого біологічно активними речовинами липи та бузини, які здатні підвищити харчову цінність продукту, та розширенні асортименту морозива з натуральними наповнювачами. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601