Спосіб виготовлення паштету та пристрій для його здійснення

Винахід відноситься до м'ясної та харчової промисловості, а саме до виробництва паштетів. Відомий спосіб виготовлення паштету передбачає підготовку компонентів паштету, дворазове подрібнення на м'ясорубці з діаметром решітки 3мм, розрідження шляхом додавання гарячого молока або бульйону та термічну обробку маси протягом 10-12хв. при температурі 90°С. Після цього проводять формування паштету у батони та охолодження (Патент RU №2201701, A23L1/317, A23L1/312, A23L1/314, A23L1/212, 2003). Недоліком цього способу є низькі споживчі якості продукту, паштет не має ніжної гомогенної консистенції через здійснення подрібнення сировини на м'ясорубці. Відомий також спосіб виготовлення м'ясних паштетів з внесенням до паштетної маси сирої печінки. Запропонований спосіб передбачає подрібнення компонентів паштету (крім печінки та плазми крові) на вовчку та попереднє кутерування сирої печінки з додаванням солі. Після цього всі компоненти кутеруються разом з додаванням плазми крові (Заявка RU №97103074, A23L1/31, A23L1/317, 1998). Недоліком способу є неодноразове (для деяких компонентів) кутерування, що веде до перевитрат енергії. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб приготування м'ясних паштетів (Те хнічні умови 49 1052-84 "Паштет м'ясний дитячий вищого гатунку" - прототип). Цей спосіб передбачає підготовку сировини, подрібнення її у три стадії. На першій стадії м'ясні компоненти подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 2-3мм. На другій стадії всі компоненти паштету к утер ують. Для одержання гарантовано гомогенної консистенції передбачена третя стадія подрібнення, на якій маса пропускається крізь машини тонкого подрібнення. Термічну обробку паштетної маси проводять у мішалціплавильні ОПС закритого типу з паровим обігрівом. Термічну обробку паштетної маси здійснюють при температурі 80°С-85°С безперервно перемішуючи її протягом 60хв. до досягнення в глибині продукту температури 72°С. Після закінчення термічної обробки паштетну масу фасують, причому температура маси при проведенні цих те хнологічних операцій повинна підтримуватися на рівні 70°С для забезпечення санітарногігієнічних вимог. Недоліками відомого способу виробництва паштету є дублювання операції подрібнення, значна тривалість і багатоопераційність технологічного процесу, для здійснення якого необхідна наявність широкої номенклатури складного і дорогого технологічного обладнання. Основним завданням винаходу є створення нового способу виробництва паштетів, переважно, з м'ясної сировини, у якому шляхом скорочення кількості і тривалості технологічних операцій та зміни технологічних параметрів забезпечується спрощення та прискорення процесу виробництва паштету, при цьому поліпшується консистенція продукту та збільшується термін його зберігання. Поставлене завдання вирішується тим, що перемішування, тонке подрібнення сировини, термічна обробка паштетної маси та її вакуумування здійснюються одночасно за допомогою пристрою для виготовлення паштету. Виготовлення паштету включає підготовку м'ясної та інших видів сировини, перемішування, тонке подрібнення та термічну обробку паштетної маси - як в інших відомих способах виробництва паштету, проте, на відміну від них, наступні операції - тонке подрібнення сировини, її термічна обробка та вакуумування здійснюються одночасно за допомогою пристрою для виготовлення паштетів. Паштетна маса вакуумується та циркулює в замкненому контурі, утвореному вн утрішніми порожнинами термоподрібнювача, нагрівається в оснащеній паровою сорочкою ємкості до 80°С та подрібнюється на вузлі подрібнення. Запровадження вакуумування сировини поліпшує споживчі властивості паштету, забезпечує належний санітарно-гігієнічний стан продукту. Результатом здійснення способу є спрощення та скорочення тривалості виробництва паштету, поліпшення споживчих якостей готового продукту, збільшення терміну його зберігання. При цьому значно зменшуються витрати енергії. Згідно з винаходом, що заявляється, паштет, в основному, з м'ясної сировини виготовлюють таким чином. Яловичину жиловану та свинину жиловану нарізають на шматки масою від 0,3 до 0,5кг, печінку яловичу жиловану або свинячу жиловану нарізають на шматки масою від 0,3 до 0,5кг, цибулю ріпчасту чистять, миють та подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 12-16мм, після чого смажать на рослинній олії. Підготовлену м'ясну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 2-3мм, і далі подають до пристрою для виготовлення паштету разом з іншими компонентами (сіллю, цукром, яйцями, манною крупою, прянощами). Подрібнення та термічну обробку сировини у пристрої для виготовлення паштету здійснюють при вакуумуванні системи до розрідження 0,03МПа (0,3ат) протягом 15хв. після досягнення температури 80°С, після чого продукт охолоджують до температури 70°С. Готовий паштет вивантажують з пристрою для виготовлення паштету та фасують у відповідну тару. Приклад. Здійснюють виробництво 100кг продукту, для цього беруть компоненти у такій кількості, кг: Яловичина жилована першого гатунку 25 Свинина жилована напівжирна 33 Печінка яловича жилована 20 Крупа манна 3 Цибуля смажена 7 Яйця курячі 2 Сіль харчова 1,5 Цукор-пісок 0,2 Перець духмяний мелений 0,015 Горіх мускатний мелений 0,015 Вода 8,27 Яловичину жиловану першого гатунку та свинину жиловану напівжирну та печінку яловичу жиловану подрібнюють на шматки масою від 0,3 до 0,5кг. Цибулю ріпчасту у кількості 2,5кг чистять, миють та подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 12-16мм, після чого смажать у 4,5кг рослинної олії. Манну крупу замочують у гарячій воді протягом 20хв. Підготовлену м'ясну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром решітки 2-3мм і завантажують до пристрою для виготовлення паштету, куди також завантажують манну крупу разом з водою, у якій вона замочувалася, смажену цибулю, курячі яйця, харчову сіль, цукор-пісок, мелений духмяний перець та мелений мускатний горіх. Тонке подрібнення, перемішування та термічну обробку сировини у пристрої для виготовлення паштету здійснюють одночасно протягом 15хв. після досягнення температури 80°С, при цьому система вакуумується до розрідження 0,03МПа (0,3ат). Одержану паштетну масу охолоджують до температури 70°С, вивантажують з пристрою для виготовлення паштету та фасують у полістирольну тару. Готовий продукт має ніжну, однорідну консистенцію, приємний смак. Мікробіологічні показники (загальна кількість мікроорганізмів, відсутність патогенних мікроорганізмів і їх токсинів) відповідають необхідним вимогам до якісного продукту. Відомий пристрій для тонкого подрібнення матеріалів, зокрема тих, що застосовуються у м'ясній промисловості. Механізм подрібнення цього пристрою складається з кількох пар різання, кожна з яких утворена перфорованою різальною плитою та різальною головкою, яка має різальні кромки та обертається перед різальною плитою. Цей пристрій забезпечує потрібний ступінь подрібнення м'ясної сировини та гомогенність м'ясного фаршу, проте органи подрібнення такої конструкції викликають перегрів м'ясної сировини, що оброблюється, і цей негативний ефект посилюється тим більше, чим більше пар різання утворюють механізм тонкого подрібнення (Заявка WO №01/43878, В02С18/30, В02С18/38, 2001). Відомий пристрій для виробництва в'язких пастоподібних харчових продуктів містить циліндричну ємкість з конічним дном, теплообмінною сорочкою і поворотною кришкою, на якій встановлено привод з тихохідною скребковою мішалкою та патрубок для підключення вакуумного насоса. Відвід з'єднує дно ємкості з роторностаторним механізмом, виконаним у вигляді колоїдного млина. Роторно-статорний механізм за допомогою патрубка сполучений з верхньою частиною ємкості, завдяки чому забезпечується циркуляційний рух продукту, що обробляється. Проте органи різання пристрою, призначеного для виробництва майонезів, соусів та кетчупів, не забезпечують потрібного ступеня подрібнення м'ясної сировини, яка переважно використовується при виробництві паштетів. Крім того, наявні робочі органи не забезпечують стабільної циркуляції паштетної маси, що є більш в'язкою, ніж майонези та кетчупи (Патент України №51287, A01J17/00, B01F3/14, 2002 - прототип). Завданням винаходу є розробка пристрою для виготовлення паштету (термоподрібнювача), який поєднує у собі оснащену сорочкою теплообмінну ємність та вузол тонкого подрібнення. У теплообмінній ємкості термічна обробка паштетної маси здійснюється таким чином, що кінцевий продукт відповідає чинним санітарно-гігієнічним вимогам до м'ясного паштету. Вузол тонкого подрібнення являє собою різальний механізм, де пара різання утворена багатозубчастим ротором та багатозубчастим статором. Така конструкція забезпечує найтонше подрібнення м'ясної та іншої сировини, що входить до рецептури паштетів, завдяки чому готовий паштет має тонку, однорідну консистенцію. Цьому сприяє також вакуумування паштетної маси під час обробки, до того ж, завдяки вакуум уванню подовжується термін зберігання паштету через меншу присутність повітря у товщі паштетної маси. Винахід пояснюється кресленнями. На фіг.1 схематично зображений пристрій для виготовлення паштету загальний вигляд у розрізі, на фіг.2 - фронтальний вигляд вузла тонкого подрібнення. На рамі 1 закріплено закриту кришкою 2 ємкість 3, оснащену паровою сорочкою. На кришці 2 розташовано патрубок відбирання вакуум у 4 з краном, а також встановлено привод мішалки 5, лопаті якої водночас послуговують за скребачки внутрішніх периферійних поверхонь ємкості 3. У нижній частині ємкості 3 розташована завантажувальна горловина вузла тонкого подрібнення 6. Вузол тонкого подрібнення 6 складається з електродвигуна 7 зі швидкістю обертання 3000об/хв., на горизонтально розташованому валу якого закріплений ротор 8, що являє собою одну, або більше, багатозубчасту циліндричну різальну головку, яка разом із зафіксованим у корпусі пристрою подрібнення 6 циліндричним статором 9, утвореним одним, або більше, багатозубчастим різальним кільцем, складає одну, або більше, пару різання; або на валу якого закріплений ротор 8, що являє собою багато зубчасту конічну різальну головку, яка разом із зафіксованим у корпусі пристрою подрібнення 6 конічним статором 9, утвореним багатозубчастим різальним кільцем, складає пару різання. Ротор у всіх заявлених вище варіантах має розташовані всередині крильчатки 10, завдяки чому він виконує функції робочого колеса відцентрового насоса, спрямовуючи продукт до зони подрібнення. Периферійна частина корпусу вузла тонкого подрібнення 6 за допомогою патрубка 11 з'єднана з верхньою периферійною частиною ємкості 3. До патрубка 11 прилаштований кран та вивантажувальний патрубок 12. Парова сорочка має патрубки: 13 - для подавання пари, 14 - для подавання холодної води, а також патрубок 15 для зливання конденсату. Пристрій для виготовлення паштету оснащений приборами контролю та регулювання тиску пари в сорочці, глибини вакууму системи, а також температури продукту. Технологічна операція сумісного тонкого подрібнення та термічної обробки паштетної сировини здійснюється таким чином. Всі вказані вище компоненти паштету завантажуються до ємкості 3, яка щільно закривається кришкою 2. Одночасно вмикаються привод мішалки 5 та електродвигун 7 вузла тонкого подрібнення 6. Через патрубок 13 до сорочки ємкості 3 подається пара, а через патрубок 4 здійснюється вакуумування системи до розрідження 0,02МПа-0,03МПа (0,2ат-0,3ат). За допомогою крильчатки 10, якою оснащений ротор 8 вузла тонкого подрібнення 6 у будь-якому із заявлених варіантів, паштетна маса набуває циркуляційного руху у замкненій системі, якою є закрита кришкою 2 ємкість 3, всередині якої відбувається нагрівання сировини та перемішування компонентів, одночасно за допомогою вузла тонкого подрібнення 6 здійснюється тонке подрібнення сировини, що також супроводжується інтенсивним переміщуванням. Після досягнення температури продукту 80°С-85°С сумісний процес тонкого подрібнення та остаточної термообробки здійснюють протягом 15хв., після чого подавання пари до сорочки ємкості припиняється, натомість через патрубок 14 починає подаватися холодна вода до досягнення температури продукту 70°С-75°С. Кран вивантажувального патрубка 12 відкривається, готова паштетна маса вивантажується. Вивантажена паштетна маса подається для фасування. Фасування готової паштетної маси здійснюється у полістирольну тар у, в алюмінієву лаковану фольгу, штучну оболонку або плівку. Винахід дозволяє підвищити ефективність та скоротити тривалість процесу виробництва паштетів шля хом впровадження сумісного процесу тонкого подрібнення сировини та остаточної термічної обробки паштетної маси на термоподрібнювачі, зменшити енергетичні витрати, покращити умови праці.