Фарш з м’яса птиці

Фарш з м'яса птиці, який включає м'ясну сировину, рослинну сировину, сіль, спеції, воду, який відрізняє ться тим, що як м'ясну сировину вклю 3 70670 4 Крім того, фарш з м'ясом птиці, згідно винахоності фаршу. Введення білково-жирового стабіліду, містить концентрат, або ізолят, або борошно затора більше 20% погіршує амінокислотний склад бобових. фаршу. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю Введення гідратованого солоду бобових менвище перерахованих ознак дозволяє отримати ше 5% знижує функціональність фаршу. Введення фаршевий фабрикат широкого спектру дії для вигідратованого солоду бобових більше 15% погірробництва ковбасних виробів, пастеризованих та шує збалансованість між тваринною та рослинною стерилізованих фаршевих та делікатесних консерсировиною. вів і м'ясопродуктів дитячого харчування. Введення солі менше 1,0% може сприяти Введення м'яса птиці більше 55% недоцільне з утворенню бульйону при тепловій обробці. Вветочки зору збільшення собівартості та надання дення солі більше 2,5% утвориться надмірно сопродукту більшої жорсткості по консистенції. Ввелоний смак. дення м'яса птиці менше 40% погіршує збалансоВведення спецій менше 0,1% не дає необхідваність амінокислотного складу та відсотку тваних смакових властивостей. Введення спецій біринних білків у рецептурі. льше 0,5% створює надмірний смаковий залишок. Введення жирової сировини більше 20% ствоВведення функціональних добавок менше рює можливість утворення жирових набряків. Вве0,2% може сприяти утворенню бульйону при тепдення жирової сировини менше 10% погіршує конловій обробці. Введення функціональних добавок систенцію продукту. більше 1,0% недоцільне за рахунок збільшення Введення розчину крові з молоком менше 2% собівартості продукту, та обмеження санітарних дасть недостатній колір продукту. Введення рознорм по використанню добавок. чину в кількості більше 10% створить перенасичеВведення води (льоду) менше 10% збільшує ний червоний колір продукту. Розчин крові з молособівартість продукту, а введення більше 35% ком готується у співвідношенні 1:2-1:5, містить 3погіршує консистенцію продукту та створює умови 10мг нітриту натрію та 2-3,5% харчової солі. утворення бульйонного набряку при тепловій обВведення білково-жирового стабілізатора меробці. нше 5% недоцільне через зниження функціональТаблиця Приклади реалізації рецептури % Приклад Приклад Приклад Приклад Приклад 1 2 3 4 5 М'ясо птиці 40 45 40 55 40 Жирова сировина 10 5 15 7 5 Розчин крові з молоком 12 10 5 2 10 Білково-жировий стабілізатор 10 8,5 14 10 24 Гідратований солод бобових 10 5 10 10 5 Спеції 0,2 0,5 0,3 0,4 0,5 Функціональні добавки 0,8 1,0 0,7 0,6 1,0 Вода (лід) 17 25 15 15 12,5 Приклад рецеп- Фарш з м'яса птиці буде мати низькі органолептичні показники, за рахунок підвищеного вмісту крові в продукті. Однак крім органолептичних властивостей продукт має збалантури №1 сований амінокислотний склад, гарні смакові властивості. Продукт вироблений за цією рецептурою буде мати більшу собівартість за рахунок збіПриклад рецеп- льшення кількості м'яса птиці в рецептурі та трохи гіршу консистенцію за рахунок зментури №2 шення кількості жирової сировини, а також гідратованого солоду бобових. Продукт буде відповідати вимогам до якості фаршу з м'яса птиці. Приклад рецеп- Відповідає оптимальному співвідношенню рецептурних складових фаршу з м'яса птиці, які забезпечують збалансованість амінокислотного, жирнокислотного складу та якісні тури №3 показники готового продукту. Відповідає вимогам до якості фаршу з м'яса птиці, однак, виготовлений за даною рецептурою буде мати найвищу собівартість за рахунок максимально можливої відповідно до Приклад рецепрецептури кількості м'яса птиці. Розчин крові з молоком, введений у максимально низьтури №4 кій, відповідно до запрограмованої рецептури, кількості, а тому має світлий колір не характерний даному виду продукту. Надмірна кількість білково-жирового стабілізатора приведе до погіршення збалансоваПриклад рецеп- ності амінокислотного, жирно кислотного складу та якісних показників готового продукту. тури №5 Через низьке використання жирової сировини та гідратованого солоду бобових продукт має надмірно щільну консистенцію, що погано впливає на смакові властивості фаршу. Сировина 5 70670 Загальні висновки: Дані рецептурні співвідношення забезпечують виробництво збалансованих за харчовою Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова 6 цінністю м'ясопродуктів з високими функціональними технологічними показниками та привабливістю для споживачів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601