Спосіб виробництва вершкового масла

Спосіб виробництва вершкового масла, що передбачає отримання високожирних вершків, но 43298 рактеризується низькою енергетичною цінністю, завдяки водневим зв'язкам, має желеутворюючі властивості. Всі ці особливості свідчать про доцільність використання пектину при виробництві харчових продуктів, зокрема, вершкового масла. Внесення пектину у вершкове масло пов’язано з його радіопротекторними і лікувально-профілактичними властивостями, а також здатністю набухати, утворюючи при цьому колоїдні розчини, в Приклад Температура, °С 1 55 2 65 3 75 4 85 5 90 зв’язку з чим буде також виконувати функції стабілізатора структури вершкового масла. В зв’язку з тим, що пектин добре розчиняється у воді та водних розчинах доцільно вводити його у вершкове масло, попередньо розчинюючи у воді, сколотинах, молоці або вершках. Досліджували якість отриманого пектину в молоці у межах таких температур 55-90°С. Отримані дані наведені у табл. 1. Таблиця 1 Якість отриманого розчину Розчинення та набухання пектину відбувається не повністю. Розчин не придатний до використання. Розчинення та набухання пектину відбувається повільно. Розчин в'язкий, однорідний, придатний до використання. Розчинення та набухання пектину відбувається добре та швидко. Отриманий розчин якісний, в’язкий, однорідний, пластичної консистенції, придатний до використання. Повне розчинення та набухання пектину відбувається добре та швидко. Отриманий розчин гарної якості, в’язкий, однорідний, придатний до використання. Повне розчинення та набухання пектину відбувається добре та швидко. Отриманий розчин гарної якості, в’язкий, однорідний, пластичної консистенції, придатний до використання. З таблиці видно, що при температурі 55°С розчинення та набухання пектину відбувається не повністю із-за дуже низької температури. Розчинення та набухання пектину при температурах 85 та 90°С суттєвої різниці не мають. Це свідчить про недоцільність використання температури 90°С, із-за збільшення енерговитрат. Оптимальна температура виготовлення розчину пектину 75-85°С. Досліджували якість розчину пектину у молоці при середній температурі 80°С залежно від часу витримки розчину в межах 25-95 хвилин. Одержані дані наведені у табл. 2. Таблиця 2 Приклад Час витримки розчину, хв. 1 25 2 30 3 75 4 90 5 95 Якість отриманого розчину Розчинення та набухання пектину відбувається не повне, в розчині спостерігаються частки не розчиненого пектину. Розчин не придатний до використання Розчинення та набухання пектину відбувається, розчин достатньо в’язкий, однорідний, придатний до використання. Розчинення та набухання пектину відбувається повне, розчин в’язкий, однорідний, консистенція пластична. Розчин придатний до використання. Розчинення та набухання пектину відбувається повне. Утворюється в’язкий, однорідний розчин з гарною пластичною консистенцією. Розчин придатний до використання. Розчинення та набухання пектину відбувається повне. Утворюється однорідний, в’язкий розчин з гарною пластичною консистенцією. Розчин придатний до використання. З таблиці видно, що витримка 25 хвилин не забезпечує повне розчинення та набухання пектину, 95 хвилин витримувати розчин не доцільно із-за збільшення тривалості технологічного процесу. Оптимальний час витримки розчину пектину 60-75 хвилин. Досліджували якість розчину пектину у молоці в залежності від кількості внесення його в межах 3-12% при середніх значеннях технологічних режимів - температурі 80°С та витримки 75 хвилин. Одержані дані наведені в табл. 3. 2 43298 Таблиця 3 Приклад Кількість пектину, % 1 3 2 5 3 7 4 10 5 15 Якість отриманого розчину Розчинення та набухання пектину відбувається повністю, але розчин має рідку консистенцію. Використовувати цей розчин не доцільно. Розчинення та набухання пектину відбувається повністю. Розчин має в’язку, однорідну консистенцію. Придатний до використання. Відбувається повне розчинення та набухання пектину. Розчин в’язкий, пластичний, однорідний, придатний до використання. Повне розчинення та набухання пектину. Консистенція його в’язка, однорідна, пластична. Розчин придатний до використання. Отриманий розчин має дуже високу концентрацію, яка перешкоджає його повне набухання. В розчині утворюються нерозчинені грудочки. Розчин не придатний до використання. З таблиці видно, що при внесенні 3% пектину у молоко розчин має погану якість. Використовувати такий розчин не можливо. При внесенні 12% пектину розчин має дуже високу концентрацію і використовувати цей розчин також не можливо. Оптимальна кількість сухого пектину у молоці 5-10%. Спосіб виконується наступним чином. Вершки з масовою часткою жиру 35±2% пастеризують при температурі 85-95°С, сепарують та отримують високо жирні вершки, які потім нормалізують та перетворюють в масло. Свіжовироблене масло гомогенізують. В процесі гомогенізації вносять пектин. Розчин пектину готують із сухого пектину наступним чином: сухий пектин у кількості 0,3-1,8% вмісту його у готовому маслі змішують з попередньо пастеризованою водою, сколотинами, молоком або вершками температурою 75-85°С та перемішують. Кількість води, сколотин, молока або вершків беруть із розрахунку, щоб отримати 5-10% розчин пектину. Потім витримують розчин при цій температурі протягом 60-75 хвилин для набухання Приклад Вміст пектину у готовому маслі, % 1 0,1 2 0,3 3 1,0 4 1,8 5 2,0 та розчинення пектину. Готовий розчин пектину вносять у вершкове масло в процесі гомогенізації. Приклад здійснення способу. Приклад 1. Виробити вершкове масло з пектином. Вміст пектину у готовому маслі 1%. Для вироблення масла використовують вершки з масовою часткою жиру 35%, їх пастеризують при температурі 90°С, сепарують та отримують високо жирні вершки. Підготовлені високо жирні вершки нормалізують, перетворюють у вершкове масло. Свіжовироблене масло направляють на гомогенізацію, в процесі якої вносять розчин пектину у кількості 1% вмісту його у готовому маслі. Одночасно готують 10% розчин пектину в молоці температурою 80°С. Розчин витримують при цій температурі протягом 75 хвилин. Приготовлений таким чином розчин охолоджують до температури гомогенізації та вносять у масло. Наступні приклади аналогічні описаному, відрізняються вмістом пектину у готовому маслі – 0,1; 0,3; 1; 1,5; 2,0 відповідно. Якість отриманого вершкового масла наведена у табл. 4. Таблиця 4 Якість отриманого масла Кількість внесення пектину не впливає на консистенцію та структуру вершкового масла. Кількість внесення пектину покращує консистенцію та структуру вершкового масла при кімнатних температурах. Гарна консистенція, пластичність, термостійкість та твердість при підвищених температурах. Отримане масло гарної якості. Отримане масло гарної якості. Дуже гарна консистенція, пластичність, термостійкість та твердість масла при підвищених температурах. Отримане масло низької якості, так як високий вміст пектину в готовому продукті. З таблиці видно, що вміст пектину у готовому маслі 0,1% не впливає на консистенцію масла, а 2,0% пектину погіршує якість готового масла. Оп тимальний вміст пектину у готовому маслі 0,3-1,8%. Таким чином, дані досліджень показали, що внесення розчину пектину в готове масло в проце 3 43298 сі його гомогенізації, дозволяє отримати масло, з лікувально-профілактичними та радіопротекторними властивостями, покращеною консистенцією та може вироблятись на невеликих підприємствах, лікарнях, їдальнях, кафе тощо. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4