Спосіб виробництва вершкового масла

Спосіб виробництва вершкового масла, що передбачає отримання високожирних вершків, 38472 свідчать про доцільність використання інуліну при виробництві харчових продуктів, зокрема вершкового масла. Внесення інуліну у вершкове масло пов'язано з його лікувально-профілактичними властивостями, а також здатністю набухати, утворюючи при цьому колоїдні розчини. При виготовленні масла інулін використовується як стабілізатор структури продукту. В зв'язку з тим, що інулін добре розчинюється у воді та водних розчинах доцільно вводити його у вершкове масло, попередньо розчинюючи його у воді, сколотинах, молоці або вершках, Досліджували якість отриманого розчину інуліну в сколотинах у межах таких температур 4080°С. Отримані дані наведені у таблиці 1. З таблиці видно, що при температурі 40°С розчинення та набухання інуліну відбувається не повністю, через дуже низьку температуру. Розчинення та набухання інуліну при температурах 75 та 80°С суттєвої різниці не мають. Це свідчить про недоцільність використання температури 80°С. через збільшення енерговитрат. Оптимальна температура виготовлення розчину інуліну 45-75°С. Досліджували якість розчину інуліну у сколотинах при середній температурі 60°С залежно від часу витримки розчину в межах 15-70 хвилин. Одержані дані наведені у таблиці 2. З таблиці видно, що витримка 15 хвилин не забезпечує повне розчинення та набухання інуліну. Після 60 хвилин витримувати розчин не доцільно, через збільшення тривалості технологічного процесу. Оптимальний час витримки розчину інуліну 20-60 хвилин. Досліджували якість розчину інуліну у сколотинах в залежності від кількості внесення його в межах 25-65% при середніх значеннях те хнологічних режимів — температурі 60°С та витримки 40 хвилин. Одержані дані наведені у таблиці 3. З таблиці видно, що при внесенні 25% інуліну у сколотини, отриманий розчин має погану якість. Використовувати такий розчин неможливо. При внесенні 65% інуліну розчин має дуже високу концентрацію і використовувати цей розчин також неможливо. Оптимальна кількість сухого інуліну у сколотинах 30-60%. Спосіб виконується наступним чином: Вершки з масовою часткою жиру 35±2% пастеризують при температурі 85-95°С, сепарують та отримують високожирні вершки, які потім нормалізують та перетворюють у масло. Свіжевироблене масло гомогенізують. В процесі гомогенізації вносять інулін. Розчин інуліну готують із сухого інуліну наступним чином: Сухий інулін у кількості 3-10% вмісту його у готовому маслі змішують попередньо пастеризованою водою, сколотинами, молоком або вершками температурою 45-75°С та перемішують. Кількість води, сколотин, молока або вершків беруть із розрахунку, щоб отримати 30-60% розчин інуліну. Потім витримують розчин при цій температурі протягом 20-60 хвилин для набухання та розчинення інуліну. Готовий розчин інуліну вносять у вершкове масло в процесі гомогенізації. Приклади здійснення способу. Приклад 1. Виробити вершкове масло з інуліном. Вміст інуліну у готовому маслі 5%. Для вироблення масла використовують вершки з масовою часткою жиру 35%, пастеризують при температурі 90°С, сепарують та отримують високожирні вершки. Підготовлені високожирні вершки нормалізують та перетворюють у вершкове масло. Свіжевироблене масло направляють на гомогенізацію, в процесі якої вносять розчин інуліну у кількості 5% вмісту його у готовому маслі. Одночасно готують 40% розчин інуліну в сколотинах, температурою 60°С. Розчин витримують при цій температурі протягом 45 хвилин. Приготовлений таким чином розчин охолоджують до температури гомогенізації та вносять у масло. Наступні приклади аналогічні описаному, відрізняються вмістом інуліна у готовому маслі — 2; 3; 10; 11%, відповідно. Якість отриманого вершкового масла наведена у таблиці 4. З таблиці видно, що вміст інуліну у готовому маслі 2% не впливає на консистенцію масла, а 11% інуліну погіршує якість готового масла. Оптимальний вміст інуліну у го товому маслі 3-10%. Таким чином, дані досліджень показали, що внесення розчину інуліну в готове масло в процесі його гомогенізації, дозволяє отримати масло з лікувально-профілактичними властивостями, покращеною консистенцією та може вироблятись на невеликих підприємствах, лікарнях, їдальнях, кафе то що. Таблиця 1 Приклад Температура, °С 1 40 2 45 3 60 4 75 5 80 Якість отриманого розчину Розчинення та набухання інуліну відбувається не повністю. Розчин не придатний до використання. Розчинення та набухання інуліну відбувається повільно. Розчин в'язкий, однорідний, придатний до використання. Розчинення та набухання інуліну відбувається добре та швидко. Отриманий розчин якісний, в'язкий, однорідний , пластичної консистенції, придатний до використання. Повне розчинення та набухання інуліну відбувається добре та швидко. Отриманий розчин гарної якості, в'язкий, однорідний, придатний до використання. Повне розчинення та набухання інуліну відбувається добре та швидко. Отриманий розчин гарної якості, в'язкий, однорідний, пластичної консистенції, придатний до використання. 2 38472 Таблиця 2 Приклад Час витримки розчину, хв. 1 15 2 20 3 40 4 60 5 70 Якість отриманого розчину Розчинення та набухання інуліну відбувається не повне, в розчині спостерігаються частки не розчиненого інуліну. Розчин не придатний до використання Розчинення та набухання інуліну відбувається, розчин достатньо в'язкий, однорідний, придатний до використання. Розчинення та набухання інуліну відбувається повне, розчин в'язкий, однорідний. консистенція пластична. Розчин придатний до використання. Розчинення та набухання інуліну відбувається повне. Утворюється в'язкий, однорідний розчин з гарною пластичною консистенцією. Розчин придатний до використання. Розчинення та набухання інуліну відбувається повне. Утворюється однорідний, в'язкий розчин з гарною пластичною консистенцією. Розчин придатний до використання. Таблиця 3 Приклад Кількість інуліну, % 1 25 2 30 3 45 4 60 5 65 Якість отриманого розчину Розчинення та набухання інуліну відбувається повністю, але розчин має рідку консистенцію. Використовува ти цей розчин не доцільно. Розчинення та набухання інуліну відбувається повністю. Розчин має в'язку, однорідну консистенцію. Придатний до використання. Відбувається повне розчинення та набухання ініліну. Розчин в'язкий, пластичний, однорідний, придатний до використання. Повне розчинення та набухання інуліну. Консистенція його в'язка, однорідна, пластична. Розчин придатний до використання. Отриманий розчин має дуже високу концентрацію, яка перешкоджає його повне набухання. В розчині утворюються нерозчинені грудочки. Розчин не придатний до використання. Таблиця 4 Приклад 1 2 3 4 5 Вміст інуліну у го товому маслі, % Якість отриманого масла Кількість внесення інуліну не впливає на консистенцію та структур у вершкового масла. Кількість внесення інуліну покращує консистенцію та структу3 ру вершкового масла при кімнатних температурах. Гарна консистенція, пластичність, термостійкість та твердість 5 при підвищених температурах. Отримане масло гарної якості. Отримане масло гарної якості. Дуже гарна консистенція, пла10 стичність, термостійкість та твердість при підвищених температурах. Отримане масло низької якості, так як високий вміст інуліну в 11 готовому продукті. _____________________________________________________ 2 ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 3 38472 ___________________________________________________________ 4