Композиція інгредієнтів для м`ясного холодцю

1. Композиція інгредієнтів для м'ясного холодцю, що містить м'ясо, кухонну сіль, лимонну кислоту, пряно-ароматичну добавку, часник і воду, яка відрізняє ться тим, що вона додатково містить субпродукти, сорбінову кислоту, бензоат натрію, цибулю, смакову добавку і моркву, а як пряно 3 79303 4 Поставлена задача вирішена композицією інгчення «бар'єрної» технології (а саме, комплекс редієнтів для м'ясного холодцю, що містить м'ясо, консервуючих добавок, окислювально-відновний кухонну сіль, лимонну кислоту, пряно-ароматичну потенціал, значення активної кислотності), що додобавку, часник і бульйон тим, що вона додатково зволило при мінімумі використання хімічних речомістить субпродукти, сорбінову кислоту, бензоат вин (отже, зробити його безпечним) максимально натрію, цибулю, смакову добавку і моркву, а як збільшити строк зберігання продукту, використопряно-ароматичну добавку композиція містить вуючи його первісні властивості. корицю або гвоздику, або духмяний перець мелеОкрім того, використання перелічених речовин ні, при наступному співвідношенні вказаних компоне впливає на органолептичні показники продукту, нентів, мас. %: тобто не змінюються органолептичні властивості. лимонна кислота 0,6-1,0; М'ясний холодець готують таким чином. сорбінова кислота 0,06-0,1; Доброякісні продукти, а також жилки й хрящі, бензоат натрію 0,3-0,6; одержувані при обвалці й жиловці м'яса, м'язову й кухонна сіль 0,8-0,9; сполучну тканину від варіння костей, свинячу шкуцибуля 0,05-0,1; рку, перед варінням розбирають, видаляючи синці, часник 0,09-0,12; ретельно очищають від забруднень і промивають. смакова добавка 0,02-0,04; Субпродукти в кількості 3,84кг заливають 5-7 пряно-ароматична добавка 0,02-0,04; літрами води й варять до розм'якшення в закритих морква 0,05-0,1; або відкритих казанах. Кожний вид сировини вам'ясо свинячих та яловичих голів 9,4-9,6; рять окремо або групують по найменуваннях засубпродукти 40,0-48,0; лежно від його структури й вмісту в ньому грубої вода решта. сполучної тканини. Як смакову добавку композиція містить перець М'ясо в кількості 0,96кг заливають 1,5-2 літрачорний або перець червоний, або перець білий. ми води й варять до готовності. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю Після закінчення варіння з поверхні бульйону ознак і досягненням заявленого результату можна знімають жир. пояснити наступним. Сировину, крім субпродуктів, подрібнюють на При виробництві м'ясних драглів (холодців) вовчку через сітку з отворами діаметром 16-20мм, використовувалися окремо: а субпродукти - з отворами діаметром 2-3мм. - лимонна кислота; Здрібнені варені субпродукти змішують у каза- бензоат натрію; ні з бульйоном у кількості 4,9кг, отриманим від - сорбінова кислота. варіння субпродуктів, свинячої шкурки й жилок, Термін зберігання не перевищував 6 діб. Це сіллю в кількості 0,09 кг, пряностями (кориця, гвозвідбувалося за рахунок того, що кожний компонент дика в кількості 0,004кг, чорний або білий перець впливає на визначений вид мікрофлори і при цьо0,004кг). Також у цю масу закладають моркву в му протеолітичні ферменти іншої мікрофлори розкількості 0,01кг, варять цілими коренеплодами. кладають білки до амінокислот, що призводить до Отриману масу доводять до повільного кипінгнилісної порчі продукту. ня й варять протягом 50-60 хвилин при темпераНаприклад: турі 90°С. Очищену цибулю в кількості 0,01кг і чассорбінова кислота - на плісені, гриби та дріжник - 0,012кг подрібнюють і закладають у казан за джі; 15-20 хвилин до закінчення варіння холодцю. лимонна кислота - на спороносні мікроорганізДобавку, що складається з лимонної кислоти ми, такі як Clostridium sporogenes, Clostridium 0,1 кг, бензоату натрію - 0,06 кг, сорбинової кислоperfringens; ти - 0,01 кг, додають за 15-20 хв до закінчення вабензоат натрію - на кокові мікроорганізми (наріння. самперед це повітряна мікрофлора, тобто добавка Приготовлений таким чином холодець (10 кг) працює при повторній контамінації з повітря). виливають з котла і розливають гарячим у форми Ці складові охоплюють весь спектр тестшаром не більше 50мм. мікрофлори та забезпечують безпечність продукПісля охолонення м'ясний холодець придатту. ний для вживання в їжу. При використанні в складі композиції одночасПриклад 1 но трьох інгредієнтів -лимонної і сорбінової кислот Приготували м'ясний холодець як описано та бензоату натрію, термін зберігання продукту вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, подовжено до 14 діб. При цьому залишилися на мас. %: задовільному рівні мікробіологічні та фізико-хімічні лимонна кислота 1,0; показники. сорбінова кислота 0,1; Результати наведені на фіг. бензоат натрію 0,6; 1-контроль; кухонна сіль 0,9; 2- лимонна кислота при концентрації 1,0%; цибуля 0,1; 3-сорбінова кислота при концентрації 0,1%; часник 0,12; 4-бензоат натрію при концентрації 0,6%; перець чорний 0,04; 5-ДСТУ на строк зберігання драглів (36 годин); кориця 0,04; 6-комплексна добавка. морква 0,1; Таким чином, введення до складу композиції м'ясо свинячих та яловичих голів 9,6; лимонної і сорбінової кислот та бензоату натрію в субпродукти (губи, вуха яловичі, кутовий заявленій кількості дозволило забезпечити знасуглоб свинячі ратиці та п'ятачки, жилки 38,4; 5 79303 6 та хрящі, р убці варені) після чого перевірили якість продукту. Холодець вода 49,0. відповідав вимогам, які ставляться до даного проОтриманий м'ясний холодець зберігали 14 діб, дукту. після чого перевірили якість продукту. Холодець Приклад 3 відповідав вимогам, які ставляться до даного проПриготували м'ясний холодець як описано дукту. вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, Приклад 2 мас. %: Приготували м'ясний холодець як описано лимонна кислота 0,8; вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, сорбінова кислота 0,09; мас. %: бензоат натрію 0,4; лимонна кислота 0,6; кухонна сіль 0,85; сорбінова кислота 0,06; цибуля 0,08; бензоат натрію 0,3; часник 0,1; кухонна сіль 0,8; перець чорний 0,03; цибуля 0,05; кориця 0,03; часник 0,09; морква 0,08; перець чорний 0,02; м'ясо свинячих та яловичих голів 9,5; кориця 0,02; субпродукти (губи, вуха яловичі, морква 0,05; кутовий суглоб свинячі ратиці та м'ясо свинячих та яловичих голів 9,4; п'ятачки, жилки та хрящі, р убці субпродукти (губи, вуха яловичі, варені) 43,0; кутовий суглоб свинячі ратиці та вода 45,04. п'ятачки, жилки та хрящі, р убці Отриманий м'ясний холодець зберігали 14 діб, варені) 38,0; після чого перевірили якість продукту. Холодець вода 50,61. відповідав вимогам, які ставляться до даного проОтриманий м'я сний холодець зберігати 14 діб, дукту. Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601