Спосіб виробництва харчового рибного фаршу

Реферат: Cпосіб виробництва харчового рибного фаршу полягає у розбиранні риби, тонкому подрібненні філе на шкірі з наступним промиванням в розчині органічних (янтарної та лимонної) кислот. Для промивання фаршу використовують електроактивовану воду (аноліт) зі значеннями рН 3,5-5,5 од. UA 82349 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВОГО РИБНОГО ФАРШУ UA 82349 U UA 82349 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до рибопереробної промисловості, зокрема до виробництва рибних фаршів. Відомий спосіб одержання промитого фаршу з риби (Ярцева Н.В., Долганова Н.В. Изучение возможности улучшения качества рыбного фарша путем промывания органическими кислотами// Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хазяйство, 2011. - № 1. - С. 158-165), який передбачає розбирання риби, тонке подрібнення філе на шкірі з наступним промиванням в розчині органічних (янтарної та лимонної) кислот з концентрацією 0,1-0,3 % до маси при гідромодулі 1:3. Недоліком відомого способу є застосування органічних кислот, що може призводити до часткового денатурування білкових молекул, і, як наслідок, зниження якості золю і гелю на основі такого фаршу. Задачею корисної моделі є розробка ефективного способу отримання промитого рибного фаршу з високими реологічними показниками без порушення нативної структури міофібрилярних білків. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва харчового рибного фаршу полягає у розбиранні риби, тонкому подрібненні філе на шкірі з наступним промиванням в розчині органічних (янтарної та лимонної) кислот, а, згідно з корисною моделлю, замість розчину кислот для промивання фаршу використовують електроактивовану воду (аноліт) зі значеннями рН 3,5-5,5. Спосіб здійснюють наступним чином. На прикладі, свіжу або охолоджену рибну сировину - коропа, розбираємо на філе, подрібнюємо та промиваємо анолітом з рН 3,5, центрифугуємо для зневоднення. В результаті промитий фарш містить до 83 % вологи. Таблиця Результати порівняльного дослідження впливу промивних рідин на ефективність промивання та властивості промитих фаршів Вид промивної рідини Вода водопровідна Аноліт з рН 3,5 Показник Кількість білкових речовин, що екстрагуються під час промивання фаршу, г/г Ефективна в'язкість промитого фаршу, Па∙с Гранична напруга зсуву, Па Індекс білизни промитого фаршу 25 30 35 0,0373 0,0377 1059,5859 1138,5496 83,77 1854,2751 1054,521 90,17 Аналізуючи таблицю, бачимо, що пропонований спосіб дозволяє ефективніше вилучити водорозчинні білкові речовини з подрібненої рибної сировини, що підтверджується білизною та реологічними характеристиками промитого фаршу. Отриманий фарш реалізують в замороженому вигляді як готовий продукт або використовують для виробництва стабілізованих, структурованих та кулінарних рибних продуктів. Технічний результат полягає у підвищенні ефективності виробництва та покращенні показників якості продукту. Застосування аноліту забезпечує покращення консистенції фаршу, підвищення його пластичності, зменшення мікробного обсіменіння за рахунок антисептичної дії. Реалізація запропонованого способу дозволяє одержати промитий рибний фарш, що має білий колір, високу здатність утворювати гелі та стійкість при зберіганні. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 Спосіб виробництва харчового рибного фаршу, що полягає у розбиранні риби, тонкому подрібненні філе на шкірі з наступним промиванням в розчині органічних (янтарної та лимонної) кислот, який відрізняється тим, що для промивання фаршу використовують електроактивовану воду (аноліт) зі значеннями рН 3,5-5,5 од. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 1