Спосіб отримання харчового рибного фаршу

Спосіб отримання рибного фаршу, що включає розбирання, миття, подрібнення риби на шма тки, промивку фаршу водою, додавання аніонного полісахариду та центрифугування, який відрізняється тим, що після подрібнення проводять ферментування риби протягом 90 хвилин при t=35"C, додаючи ферментний препарат у співвідношенні 9:1 та воду 1:1, отриману масу пропускають через перфоровану поверхню, фарш змішують з розчином аніонного полісахариду у вигляді низькоетерифікованого пектину масовою часткою 0,3-0,5%, доводять рН до 5,3 та витримують 10 хвилин. Корисна модель стосується рибопереробної галузі харчової промисловості, зокрема до отримання рибних фаршів з дрібних мезопелагічних риб, а також іншої риби промислових розмірів. Відомий спосіб виготовлення харчового фаршу та пасти з риби (А.с. СРСР 578050, кл. A23L1/325, опубл. 1977, бюл.40), що включає різання сировини на шматки або тушки, промивання, нагрів продукту у воді до 65-75°С на протязі 2040сек, витримування риби в циркулюючому ферментному розчині концентрацією 0,04-0,06% при 30-40°С від 5 до 15 хвилин для гідролізу білків шкіри та нутрощів, промивання, звільнення філе від кісток та подрібнення шматків до отримання фаршу Недоліком даного винаходу є необхідність використання складного устаткування та потреба великих витрат промивної води Найбільш близьким до запропонованого нами є спосіб отримання рибного фаршу (А.с. СРСР 1650067 А1, кл. A23L1/325, 1991, бюл 19), що включає розбирання на філе, подрібнення до розмірів 2-5 мм, промивання фаршу холодною водою з додаванням аніонного полісахариду в концентрації 0,01-0,3%, центрифугування, додавання до промивної води харчової кислоти для отримання білкового концентрату, який відділяють центрифугуванням й додають у промитий фарш Недоліком даного способу є його складність, довготривалість, можливість втрат білкових речовин, особливо водорозчинних, та низька гелеутворююча здатність. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки способу отримання харчового фаршу шляхом додавання до підготовленої риби ферментного препарату, пропускання маси через перфоровану поверхню, змішування отриманого фаршу з розчином аніонного полісахариду у вигляді низькоетерифікованого пектину масовою часткою 0,30,5 %, що забезпечує отримання продукту з максимальним вмістом білку та підвищеною гелеутворюючою здатністю. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі отримання харчового рибного фаршу рибу розбирають, миють, подрібнюють, додають до фаршу аніонний полісахарид для зв'язування водорозчинних білків та центрифугують. Згідно з винаходом відділення м'язової тканини від хребтової кістки проводять ферментним препаратом (заявка на винахід № 2003109622 від 27 10.2003 р.) при t=35°C протягом 90 хвилин у співвідношенні 9:1 та води 1.1.Пропускають масу через перфоровану поверхню для відділення хребтової кістки. Змішують отриманий фарш з аніонним полісахаридом у вигляді низькоетерифІкованого пектину масовою часткою 0,3-0,5% та витримують 10 хвилин для зв'язування водорозчинних білків. Застосування низько етерифікованото пектину масовою часткою 0,3-0,5% дозволяє виділити до 20% розчинених білків. Співвідношення риба: ферментний препарат 9:1 є оптимальним, тому що при збільшенні вмісту ферменту фарш набуває неприємного присмаку і CM CM 4722 кольору, що впливає на органолептичні та мікробіологічні показники фаршу. В основу технології покладена мета збереження цінних речовин риби, особливо водорозчинних саркоплазмотичних білків, при проведенні окремих технологічних процесів Тому перед процесом відділення надлишкової вологи центрифугуванням в фарш вносили розчин пектину, в якості бюспецифїчного сорбенту. При певному рН середовища макромолекули водорозчинних білків і полігалактуронан пектинових речовин набувають протилежні заряди, що призводить до утворення комплексів з молекулярною масою здатною до агрегації та утворення осаду. Крім того такий прийом дозволяє пом'якшити денатураційні процеси та покращити структур но-механічні властивості фаршу, а саме, його гелеобразуючу здатність, яка обумовлена неденатурірованою формою міофібрілярних білків. Це дозволяє отримати фарш зі стабільними реологічними та органолептичними показниками. Отриманий комплекс містить корисні у фізіологічному відношенні речовини, які мають антимутагені властивості. Заявлений спосіб здійснюється таким чином. Морожену рибу попередньо дефростують, миють, свіжу розбирають відсікаючи голову та видаляючи нутрощі (при необхідності також відділяють плавники) 3 видалених нутрощів отримують ферментний препарат протеолітичної' дії (заявка на винахід №2003109622 від 27.10.2003р.) Далі розібрану рибу миють у проточній воді та подрібнюють тушки на шматки 3-5см. Нарізану рибу відправляють на ферментацію протягом 90 хвилин при t=35°C, додаючи ферментний препарат у співвідношенні 9:1 та воду 11 Потім масу нагрівають та пропускають через перфоровану полімерну поверхню з діаметром отворів не більше Змм. При цьому у відходи відділяються кістки Отриманий фарш змішують з розчином низько етерифікованого пектину масовою часткою 0,3-0,5% та доводять рН до 5,3. Після нагрівання і центрифугування Комп'ютерна верстка Н. Лисенко (п=2000об/хв., *=10хв.) осад відбілюють перекисом водню концентрацією 0,3% у співвідношенні 1:1 при t=30-40°C протягом 5 хвилин. Далі фарш центрифугують, промивають водою ( 1 і 0 , t=1820°С) та знов центрифугують. Суть корисної' моделі ілюструється наступними прикладами. Приклад 1 10кг охолодженої кільки розбирають, миють та подрібнюють як описано вище. До подрібненої маси додають отриманий з нутрощів риб ферментний препарат протеолітичної дії у співвідношенні 9:1 та воду 1.1 і витримують при температурі не вище 35°С протягом 90 хвилин Потім ферментну масу нагрівають до 70°С. Після чого у маси, що втратила чітку структуру м'язової тканини, шляхом пропускання через перфоровану поверхню з полімерних матеріалів з діаметром отворів не більше Змм, відділяють хребтові кістки. Отриманий фарш змішують з розчином низько етерифікованого пектину масовою часткою 0,5%, доводять рН суміші до 5,3 та витримують 10 хвилин. Після нагрівання до 70°С і центрифугування (п=2000об/хв., т =10хв.) осад відбілюють перекисом водню концентрацією 0,3% у співвідношенні 11 при t=3040°С протягом 5 хвилин. Далі отриманий згусток центрифугують (п=2000об/хв , ^=5x8.), промивають водою у співвідношенні 1.10 при t=1820°С та знов центрифугують Вихід готового продукту складає 7кг. Приклад 2 Аналогічний прикладу 1, за виключенням того, що фарш змішують з розчином низько етерифікованого пектину масовою часткою 0,3%, доводять рН суміші до 5,3 та витримують 10 хвилин. Отриманий фарш має соковиту, ніжну консистенцію, приємний смак та запах і може бути використаний в якості компонента рецептури для виготовлення різноманітних продуктів, паштетів, паст, пудингів та фаршевих виробів. Підписне Тираж 37 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ - 42, 01601