Спосіб виробництва харчового фаршу з прісноводних риб

Реферат: Винахід належить до способу виробництва харчового фаршу з прісноводних риб, який передбачає подрібнення філе, наступне багаторазове промивання та пресування, де як сировину використовують прісноводну рибу, масою до 300 г, що перед промиванням фарш підпресовують або декантують до зменшення вмісту вологи на 5 %, а після промивання здійснюють часткове пресування з наступним внесенням 1,5-2 % кухонної солі та допресовування до вмісту вологи 70-75 %. UA 102144 C2 (12) UA 102144 C2 UA 102144 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до харчової галузі, зокрема до рибопереробної промисловості, може бути використаний для приготування кулінарних фаршевих виробів, структурованих, відновлених та аналогових продуктів. Відомий спосіб (Сафронова Т.М., Богданов В.Д. и др. / под ред. Сафроновой Т.М. Технология комплексной переработки гидробионтов: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 365 с.) виробництва харчового рибного фаршу шляхом подрібнення філе, промивання фаршу водою для видалення водорозчинних речовин та зневоднення. Проте цей спосіб використовують тільки для морських нежирних риб: минтай, хек, путасу, тощо. Також така технологія виробництва зазвичай передбачає використання значної кількості води. Для зменшення кількості промивних вод було запропоновано спосіб (АС №371915, МПК А2311/325, опубл. 07.08.1973, бюл. № 13. Способ производства пищевого рыбного фарша. Леванидов И.П., Єргель Л.Я.), котрий передбачає пресування фаршу перед промиванням один раз з гідромодулем 1:6. Найбільш близьким аналогом є спосіб виробництва харчового рибного фаршу (Е.Н. Голикова, М.Д. Мукатова, Н.А. Киричко Изучение возможности использования фарша типа "сурими" из недоиспользуемых маломерных биоресурсов Волго-Каспийского региона // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хазяйство. - 2011. - №1. - С. 103-109), відповідно до якого рибу (тарань, краснопірку, окунь) розбирають на філе або пласт без голови з наступним бланшуванням за температури 100 °C протягом 3 хв і подрібненням. Отриманий фарш двічі промивають водою за температури 5 °C. Співвідношення фаршу і води 3:1 за частоти перемішування 400 та 250 об/хв з механічним віджиманням після кожного промивання. Додатково ніяких добавок не вносять. Найбільший вихід фаршу встановлено для краснопірки і окуня - 28 і 26, 76 % відповідно. Причинами, що перешкоджають досягненню технічного результату в аналозі при його застосуванні є використання бланшування, оскільки за температури 100 °C відбувається денатурація білків, котра унеможливлює використання цього фаршу для продукції із відновленою структурою. В основу винаходу поставлено задачу створити спосіб виробництва харчового стабілізованого рибного фаршу із прісноводних риб та зменшити кількість води, необхідної для промивання. Поставлену задачу вирішують тим, що згідно з винаходом фарш отримують з прісноводних риб масою до 300 г сепаруванням (діаметр отворів барабану 5-7 мм) або подрібненням на вовчку (d=3 мм - двічі, d=5 мм - тричі з наступним куттеруванням). Після цього фарш промивають водою, температура якої становить 8-12 °C з одночасним перемішуванням протягом 10 хв за частоти 400 об/хв під час першого промивання, та 5 хв за частоти 200 об/хв під час наступних промивань. Гідромодуль становить 1:2-1:4 за 2-3 промивань або 1:5 за 3-4 промивань. Промитий фарш очищують на стейнері (розмір отворів 2-3 мм). Потім здійснюють часткове пресування з наступним перемішуванням з 1,5-2 % кухонної солі, витримуванням 5-10 хв за температури +5 °C та допресовуванням. Згідно з винаходом фарш перед промиванням пресують до зменшення маси 8-10 %. Зазначені у винаході ступінь та кратність подрібнення дозволяють отримати фарш необхідної консистенції за вологоутримувальної здатності 50-60 %. Пресування перед промиванням дозволяє зменшити кількість промивних вод та кількість промивань. Встановлені винаходом параметри стадії промивання забезпечують звільнення фаршу від білків саркоплазми, низькомолекулярних азотистих речовин (пептидів, амінокислот, азотистих основ, тощо) та концентрування міофібрилярних білків. Тривалість промивання не допускає набухання тканин. Зміна частоти перемішування необхідна для того, щоб отриманий фарш був майже білого кольору з незначним сіруватим відтінком. Спосіб характеризується таким прикладами. Приклад 1. Свіжий чи охолоджений короп (маса кожного до 300 г), загальною масою 100 кг миють, розбирають на філе, отримують 42 кг філе. Його подрібнюють до розміру 3 мм, 3 підпресовують, отримують 38,7 кг віджатого фаршу, який двічі промивають у 154,8 дм води за температури 8 °C з одночасним перемішуванням. Промитий фарш декантують, додають 0,45 кг солі, перемішуючи у мішалці. Витримують 7 хв у холодильнику за 5 °C, після чого остаточно пресують або центрифугують. Отримують 28 кг фаршу типу "сурімі" світлого кольору без рибного запаху. Приклад 2. Свіжий чи охолоджений карась (маса кожного до 300 г), загальною масою 100 кг, 3 миють, сепарують, отримують 44,8 кг фаршу. Цей фарш тричі промивають у 134,4 дм води за температури 10 °C з одночасним перемішуванням. Після кожного промивання фарш підпресовують. Промитий фарш очищують на стейнері, декантують, додають 0,79 кг солі, 1 UA 102144 C2 5 перемішуючи у мішалці. Витримують 10 хв у холодильнику за 5 °C, і пресують, отримуючи 31,6 кг фаршу типу "сурімі". Неповне пресування відразу після промивання та внесення зазначеної концентрації кухонної солі дозволяє отримати фарш з вологістю 80 % (до промивання 77 %), зменшити втрати вологи під час остаточного допресування до 70-75 %, та покращити властивості фаршу під час зберігання. Зазначений спосіб вцілому дозволяє отримати промитий рибний фарш належної якості, вихід якого становить 28-32 %. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 15 Спосіб виробництва харчового фаршу з прісноводних риб, який передбачає подрібнення філе, наступне багаторазове промивання та пресування, який відрізняється тим, що як сировину використовують прісноводну рибу, масою до 300 г, що перед промиванням фарш підпресовують або декантують до зменшення вмісту вологи на 5 %, а після промивання здійснюють часткове пресування з наступним внесенням 1,5-2 % кухонної солі та допресовування до вмісту вологи 70-75 %. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2