Спосіб виробництва томатного напівфабрикату

Спосіб виробництва томатного напівфабрикату, що передбачає підготовку томатів, подрібнен 3 корозчинні пектинові кислоти. Під дією полігалактуронази вони гідролізуються до низькомолекулярних зв'язків, що підтверджується появою в ферментованій томатній масі галактурованої кислоти і відсутністю осаду пектинових речовин. Під дією пектолітичних ферментів протопектин перетворюється в розчинну форму, що призводить до розм'якшення м'якоті. Крім того, в ферментованій томатній масі містяться високоактивні пектолітичні ферменти - полігалактуроназа і пектинметилестераза. З їх дією пов'язано руйнування пектинових речовин, що призводить до виділення клітинного соку, отже, в процесі розділення суміші на фракції плазма легко відділяється від томатної маси. Спосіб виробництва томатного напівфабрикату здійснюється наступним чином. Помиті, проінспектовані й обполіскані томати подрібнюють, видаляють насіння, протирають. Відразу ж після протирання томатну масу нагрівають до температури 90-100 °С протягом 2-4 хвилин. Далі протерта нагріта томатна маса надходить до ємності ЕС-200 з поліетиленовими вкладишами, де до неї додають 3-6 %-ий розчин NaCl. Додавання 3-6 %-ого розчину NaCl проводиться по мірі заповнення ємності ЕС-200 з поліетиленовими вкладишами нагрітою протертою томатною масою. Ферментацію нагрітої протертої томатної маси проводять на відкритому сировинному майданчику з нерегульованою температурою навколишнього середовища до накопичення в суміші 0,9-1,4 % молочної кислоти. Термін ферментації суміші становить 5-8 діб. Після чого витриману таким чином суміш на розподільному технологічному обладнанні розділяють на рідку і густу фракції, відділяють густу фракцію, яку охолоджують до температури 0-5 °С, фасують, після чого розфасований продукт заморожують. Приклади здійснення способу. Приклад 1 Помиті, проінспектовані й обполіскані томати подрібнюють, видаляють насіння, протирають. Відразу ж після протирання томатну масу нагрівають до температури 90 °С протягом 2 хвилин. Далі протерта нагріта томатна маса надходить до ємності ЕС-200 з поліетиленовими вкладишами, де до протертої нагрітої томатної маси додають 3 %ий розчин NaCl. Додавання 3 %-ого розчину NaCl проводиться по мірі заповнення ємності ЕС-200 з поліетиленовими вкладишами нагрітою протертою томатною масою. Ферментацію нагрітої протертої томатної маси проводять на відкритому сировинному майданчику з нерегульованою температурою навколишнього середовища до накопичення в суміші 0,9 % моло 62995 4 чної кислоти. Термін ферментації суміші становить 5 діб. Після чого витриману таким чином суміш на розподільному технологічному обладнанні розділяють на рідку і густу фракції, відділяють густу фракцію, яку охолоджують до температури 0 °С, фасують, після чого розфасований продукт заморожують. Приклад 2 Помиті, проінспектовані й обполіскані томати подрібнюють, видаляють насіння, протирають. Відразу ж після протирання томатну масу нагрівають до температури 95 °С протягом 3 хвилин . Далі протерта нагріта томатна маса надходить до ємності ЕС-200 з поліетиленовими вкладишами, де до протертої нагрітої томатної маси додають 4,5 %-ий розчин NaCl. Додавання 4,5 %-ого розчину NaCl проводиться по мірі заповнення ємності ЕС-200 з поліетиленовими вкладишами нагрітою протертою томатною масою. Ферментацію нагрітої протертої томатної маси проводять на відкритому сировинному майданчику з нерегульованою температурою навколишнього середовища до накопичення в суміші 1,1 % молочної кислоти. Термін ферментації суміші становить 7 діб. Після чого витриману таким чином суміш на розподільному технологічному обладнанні розділяють на рідку і густу фракції, відділяють густу фракцію, яку охолоджують до температури 3 °С, фасують, після чого розфасований продукт заморожують. Якісні показники томатного напівфабрикату наведені в таблиці. Приклад 3 Помиті, проінспектовані й обполіскані томати подрібнюють, видаляють насіння, протирають. Відразу ж після протирання томатну масу нагрівають до температури 100 °С протягом 4 хвилин. Далі протерта нагріта томатна маса надходить до ємності ЕС-200 з поліетиленовими вкладишами, де до протертої нагрітої томатної маси додають 6 %-ий розчин NaCl. Додавання 6 %-ого розчину NaCl проводиться по мірі заповнення ємності ЕС200 з поліетиленовими вкладишами нагрітою протертою томатною масою. Ферментацію нагрітої протертої томатної маси проводять на відкритому сировинному майданчику з нерегульованою температурою навколишнього середовища до накопичення в суміші 1,4 % молочної кислоти. Термін ферментації суміші становить 8 діб. Після чого витриману таким чином суміш на розподільному технологічному обладнанні розділяють на рідку і густу фракції, відділяють густу фракцію, яку охолоджують до температури 5 °С, фасують, після чого розфасований продукт заморожують. 5 62995 6 Таблиця Порівняльна характеристика органолептичних показників томатного продукту, виготовленого за найближчим аналогом, і томатного напівфабрикату, що заявляється Найменування показника Характеристика Томатний продукт, виготовле- Томатний напівфабрикат, що заявляєтьний за найближчим аналогом ся, виготовлений за прикладом 2 Зовнішній вигляд та консистен- Однорідна тонкоподрібнена Однорідна тонкоподрібнена заморожена ція уварена маса без залишків маса без залишків шкірочки, насіння та шкірочки, насіння та інших інших грубих частинок плодів грубих частинок плодів Смак і запах Натуральний, властивий ува- Натуральний, властивий свіжим томатам, реній томатній масі з солонуватим присмаком Колір Червоно-бурий колір, характе- Яскраво-червоний колір, характерний для рний для увареної томатної свіжих томатів, рівномірний по всій масі маси, рівномірний по всій масі. Сторонні домішки Відсутні Відсутні Комп’ютерна верстка А. Крулевський Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601