Спосіб виробництва харчового рибного фаршу

Реферат: Cпосіб виробництва харчового рибного фаршу, що полягає в розбиранні риби на філе, митті, подрібненні на м'ясо-кістковому сепараторі, промиванні і зневодненні. Для промивання використовують електроактивовану воду (католіт) зі значеннями рН 8,5-12 од. UA 82348 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВОГО РИБНОГО ФАРШУ UA 82348 U UA 82348 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до рибопереробної промисловості, зокрема до виробництва рибних фаршів. Відомий спосіб (Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов / В.В.Баранов, И.Є. Бражная, В.А. Гроховский и др.; под ред. A.M. Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006.-944 с.), який включає розбирання риби на філе, миття, подрібнення на м'ясо-кістковому сепараторі, промивання отриманого фаршу водою, зневоднення. Недоліком відомого способу є застосування прісної води з рН, яке рекомендовано підтримувати на рівні рН тканинного соку риби 6,5-7,0 од. Зазначений вид промивної води не забезпечує достатнього вилучення білків саркоплазми, низькомолекулярних азотистих речовин (пептидів, амінокислот, азотистих основ, тощо), наслідком чого є наявність рожево-кремових відтінків фаршу та необхідність багатократного промивання. Задачею корисної моделі є розробка ефективного способу отримання рибного фаршу з кольором наближеним до білого, з високими реологічними показниками за рахунок ефективного вилучення водорозчинних компонентів та гемпігментів подрібненої рибної сировини. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва харчового рибного фаршу полягає в розбиранні риби на філе, митті, подрібненні на м'ясо-кістковому сепараторі, промиванні отриманого фаршу водою, зневоднення, а, згідно з корисною моделлю, замість прісної води для промивання фаршу використовують електроактивовану воду (католіт) зі значеннями рН 8,5-12. Для прикладу беремо свіжу або охолоджену рибну сировину - коропа, розбираємо на філе, миємо проточною водою, подрібнюємо, промиваємо католітом з рН 12, центрифугуємо для зневоднення. В результаті промитий фарш містить до 83 % вологи. Таблиця Результати порівняльного дослідження впливу промивних рідин на ефективність промивання та властивості промитих фаршів Вид промивної рідини Вода водопровідна Католіт з рН 12 Показник Кількість білкових речовин, що екстрагуються під час промивання фаршу, г/г Ефективна в'язкість промитого фаршу, Па∙с Гранична напруга зсуву. Па Темп руйнування структури фаршу Індекс течіння структури фаршу Індекс білизни промитого фаршу 25 30 35 0,0373 0,0386 1059,5859 1138,5496 -0,7867 0,2133 83,77 1103,7353 1297,1489 -0,7292 0,2708 90,38 Аналізуючи таблицю, бачимо, що пропонований спосіб дозволяє покращити реологічні властивості та підвищити білизну промитого фаршу, внаслідок ефективного видалення під час промивання білків саркоплазми, ферментів, нуклеотидів, небілкових азотистих речовин. Отриманий фарш реалізують в замороженому вигляді як готовий продукт або використовують для виробництва стабілізованих, структурованих та кулінарних рибних продуктів. Переваги корисної моделі - за однакових режимів промивання, порівняно з прісною водою, застосування католіту забезпечує освітлення кольору готового фаршу, що наближається до білого, покращення консистенції, підвищення граничної напруги зсуву. Вартість електроактивації води компенсується економією витрат промивної води за рахунок ефективнішого промивання за однакових технологічних параметрів процесу. Технічний результат полягає у підвищенні ефективності виробництва та покращенні загальноприйнятих показників якості продукту. Реалізація запропонованого способу дозволяє одержати промитий рибний фарш, що має колір наближений до білого, високу здатність утворювати гелі з терміном зберігання до 6 місяців за температури мінус 18 °C. 40 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 Cпосіб виробництва харчового рибного фаршу, що полягає в розбиранні риби на філе, митті, подрібненні на м'ясо-кістковому сепараторі, промивання, зневоднення, який відрізняється тим, що для промивання використовують електроактивовану воду (католіт) зі значеннями рН 8,5-12 од. 1 UA 82348 U Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2