Спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачем

Спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачем, що передбачає отримання високожирних вершків, нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію, який відрізняється тим, що в процесі гомогенізації шляхом рівномірного розпилення по поверхні вносять попередньо подрібнений до розміру частинок 10 нм - 50 мкм сухий порошок квіткового пилку у кількості 0,3-3,0% вмісту його у готовому маслі. Винахід стосується молочної промисловості та може використовуватись при виробництві вершкового масла з покращеною консистенцією та з порошком квіткового пилку. Відомо спосіб виробництва вершкового масла [Патент України №54072 А Бюл. №2 опубл. 17.02.2003]. Спосіб передбачає отримання високожирних вершків, їх нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію. Недолік способу в тому, що при виробництві вершкового масла не передбачено використання порошку квіткового пилку, що суттєво впливає на органолептичні властивості готового продукту та утворення вторинної структури у вершковому маслі, яка забезпечує покращену консистенцію та намазуваність масла, його структурно-механічні властивості, та сприяє підвищенню біологічної цінності продукту. Найближчим аналогом є спосіб виробництва вершкового масла [Сборник технологических инструкций по производству сливочного масла. Углич, 1986 г., С. 16]. Спосіб передбачає отримання високожирних вершків, нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію вершкового масла. Недолік способу полягає в тому, що отримане масло не має лікувально-профілактичних та радіопротекторних властивостей. В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва вершкового масла, в якому шляхом внесення сухого порошку квіткового пилку масло забезпечується цінними складовими компонентами із збереженими біологічноактивними речовинами, лікувальнопрофілактичними і радіопротекторними властивостями та покращеними органолептичними і фізикохімічними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва вершкового масла передбачається отримання високожирних вершків, нормалізація, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізація. Згідно винаходу, в процесі гомогенізації шляхом рівномірного розпилення по поверхні вносять попередньо подрібнений до розміру частинок 10 нм - 50 мкм сухий порошок квіткового пилку у кількості 0,3-3,0% вмісту його у готовому маслі. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Для приготування вершкового масла використовують порошок квіткового пилку. (19) UA (11) 94284 (13) C2 (21) a200902676 (22) 24.03.2009 (24) 26.04.2011 (46) 26.04.2011, Бюл.№ 8, 2011 р. (72) УКРАЇНЕЦЬ АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ, РАШЕВСЬКА ТАМАРА ОЛЕКСІЇВНА, ВАШЕКА ОКСАНА МИКОЛАЇВНА, КРЕСЬ НАТАЛІЯ ВІКТОРІВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ (56) UA A 54072, 15.02.2003 UA U 6678, 16.05.2005 ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови – К.: Держспоживстандарт України, 2006 Пилипенко Н.В., Рашевська Т.О. Доцільність використання квіткового пилку при вдосконаленні технології вершкового масла з медом // матеріали 76 наукової конференції молодих вчених, аспірантів і 3 У пилку міститься багато вітамінів: ретинолу (вітаміну А), аскорбінової кислоти (вітаміну С), тіаміну (вітаміну В1), рибофлавіну (вітаміну B2), піридоксину (вітаміну В7), ціанокобаламіну (вітаміну В12), токоферолу (вітаміну Е), рутину (вітаміну Р), вікасолу (вітаміну К), фолієвої кислоти, з них найбільше ретинолу і тіаміну. Крім того в ньому містяться ферменти, альбуміни, глобуліни, мукопротеїни, амінокислоти, ефірні масла, жири та ліпіди, органічні кислоти, стерини, каротиноїди, вуглеводи, зольні елементи (калій, натрій, фосфор, кальцій, залізо, мідь, бор, цинк, алюміній, магній) та ін. Із квиткового пилку виділено 148 видів пліснявих грибів. В них присутні ферменти, які відіграють важливу роль в жировому, білковому та вуглеводному обміні. В плісенях є також органічні кислоти, антибіотики та інші метаболіти. Ліпіди пилку представлені жирами та жироподібними речовинами. В складі жирів квіткового пилку знайдені різні кислоти: лауринова, міристинова, пальмітинова, стеаринова, олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова та інші. В пилку також встановлено наявність різних груп фосфоліпідів: холінфосфогліцеридів (лецитинів), етаноламінфосфогліцеридів (кефалінів), інозитфосфогліцеридів та ін. Фосфоліпіди є речовинами ліпотропної дії: затримують утворення надлишкового жиру в організмі та його відкладання в клітинах. Регулюючи жировий обмін, фосфоліпіди є ефективним засобом попередження та лікування атеросклерозу. Квітковий пилок багатий нуклеїновими кислотами, які є носіями спадкових властивостей організму. В пилку знайдено значну кількість вуглеводів, серед яких встановлено високий вміст глюкози та фруктози. Знайдено також дисахариди - мальтоза та сахароза - і полісахариди - крохмаль, клітковина та пектинові речовини. Завдяки різноманітному хімічному складу фізіологічно активних речовин квітковий пилок має виключно важливе значення як нешкідливий профілактичний лікувальний засіб, що має тонізуючі, регенеративні, кровотворні, протисклеротичні властивості. Квітковий пилок - один з небагатьох природних продуктів, який, маючи унікальні харчові, комплекс лікувальних властивостей, найбільш підходить до поняття панацеї - універсального лікувального засобу. Практично немає хвороби, при якій пилок не був би корисним. Біологічно-активні речовини пилку мають позитивний вплив на слизову оболонку шлунковокишкового тракту, видільну функцію залоз, функціонування печінки, щитовидної залози та інших органів. Під їх впливом встановлюється нормальна функція печінки, нормалізується кількість білків в крові, співвідношення альбумінів і глобулінів, зменшується некроз печінки, зникають одноклітинні інфільтрати. Виявлена загальна естрогенна дія пилку. На оогенез діють його водорозчинні речовини. Біологічно-активні сполуки пилку не тільки сприяють відновленню роботи організму, але й підсилюють дію харчових речовин раціону, їх засвоюваність. В результаті трофічної дії квіткового 94284 4 пилку органи та тканини отримують необхідні харчові та біологічно-активні речовини, що забезпечує їх нормальне функціонування і здоровий стан організму. Квітковий пилок підвищує загальну стійкість і функціональну активність організму. Встановлено, що пилок стимулює імунологічну реакцію. Зміцнення імунної системи організму людини пилком відкриває можливості для боротьби з невиліковними та важко виліковними хворобами. Квітковий пилок позитивно впливає на систему кровотворення, чинить нормалізуючу дію на біохімічні показники організму при інтоксикації фторидами. Радіозахисний ефект пилку є результатом стимулювання розмноження клітин гематопоетичних клітин. Пилок може захистити організм людини від негативного впливу вільних радикалів, що виникають при променевих реакціях. Фенольні сполуки - перспективні протипухлинні засоби. Квітковий пилок має властивість знешкоджувати токсини, є біологічним стимулятором, має тонізуючу, трофічну та антисептичну властивості. Цей продукт підвищує апетит, зменшує в'ялість, покращує тонус і тургор тканин, нормалізує обмін речовин. Пилок - гарний адаптоген: підвищує захисні сили організму та працездатність, знижує втому, негативну дію емоційних навантажень, стресфакторів. Також він проявляє регенеративні властивості. При систематичному прийманні підсилюється загоєння ран та зменшується запалювальна реакція. Спосіб виконується наступним чином: Спосіб виробництва вершкового масла з наповнювачем, що передбачає отримання високожирних вершків, нормалізацію, перетворення високожирних вершків у масло, гомогенізацію; в процесі гомогенізації шляхом рівномірного розпилення по поверхні вносять попередньо подрібнений до розміру частинок 10 нм - 50 мкм сухий порошок квіткового пилку у кількості 0,3-3,0% вмісту його у готовому маслі. Приклади здійснення способу. Приклад 1 Виготовити вершкове масло з порошком квіткового пилку. Вміст порошку у готовому маслі складає 1%. Для виробництва збагаченого вершкового масла використовують вершки з масовою часткою жиру 35%, пастеризують при температурі 90°С, сепарують та отримують високожирні вершки. Одночасно проводять подрібнення порошку квіткового пилку до розміру частинок 70 нм. Приготовлений порошок квіткового пилку вносять шляхом рівномірного розпилення по поверхні під час гомогенізації вершкового масла. Наступні приклади, аналогічні описаному, відрізняються вмістом порошку квіткового пилку у збагаченому вершковому маслі - 0,05; 0,3; 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 3,5, та розміром частинок квіткового пилку - 5 нм; 10 нм; 35 нм; 70нм; 10 мкм; 50 мкм; 70 мкм. Відповідно показники якості отриманого порошку квіткового пилку та вершкового масла з наповнювачем зведені у таблицю, що подана нижче. Отже, дані досліджень показали, що внесення 5 94284 порошку квіткового пилку в процесі виробництва вершкового масла дозволяє отримати продукт покращеної консистенції з лікувальнопрофілактичними властивостями. Технічний результат полягає в забезпеченні продукту лікувально-профілактичними і радіопроКонцентрація Ступінь подрібненПриклад № порошку у маслі ня порошку квітковершковому, % вого пилку 1 0,05 5 нм 2 0,3 10 нм 3 0,5 35 нм 4 1,0 70 нм 5 2,0 10 мкм 6 3,0 50 мкм 7 3,5 70 мкм Комп’ютерна верстка А. Рябко 6 текторними властивостями, покращенні консистенції та органолептичних властивостей збагаченого вершкового масла, а внесення порошку квіткового пилку дозволяє провести виготовлення вершкового масла з наповнювачем в умовах невеликих підприємств, лікарнях, їдальнях. Якість отриманої суспензії та готового продукту При приготуванні порошку квіткового пилку дуже важко досягти такий малий розмір частинок і більшість з них не досягає розмірів 5 нм. Кількість внесеного порошку не впливає на консистенцію та структуру продукту. При приготуванні порошку квіткового пилку 80% частинок мають розміри близько 10 нм, порошок гарної якості, придатний до використання. Кількість внесеної добавки покращує консистенцію та структуру продукту. При приготуванні порошку квіткового пилку 90% частинок мають розмір до 35 нм, порошок гарної якості, придатний до використання. Кількість внесеного наповнювача покращує консистенцію і структуру продукту. При приготуванню порошку квіткового пилку 99% частинок мають розмір до 70 нм, порошок гарної якості, придатний до використання. Отримане масло гарної якості із специфічними властивостями, обумовленими наявністю наповнювача, гарної консистенції. Спостерігається покращення ряду фізико-хімічних показників навіть при підвищених температурах зберігання. Приготовлений порошок гарної якості, придатний до використання. Отримане масло пластичне, гарного вираженого кольору з покращеними показниками консистенції та структури. При приготуванні порошку 99,9% частинок мають розмір до 50 мкм, порошок гарної якості, придатний до використання. Отримане масло гарної якості з вираженим смаком внесеного наповнювача. Приготований порошок має частинки надто великих розмірів. Масло низької якості із-за надмірного вмісту наповнювача, який відчувається органолептично. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601