Морозиво “айвове”

Морозиво, що містить масло коров'яче вершкове несолоне (жиру 82,5 %), молоко нежирне згущене з цукром (СЗМЗ 26,0 %, сахарози 44,0 %), желатин, цукор-пісок та воду питну, яке відрізня 3 Поставлена задача вирішується тим, що в морозиво «Айвове», яке містить масло коров'яче вершкове несолоне, молоко нежирне згущене з цукром, цукор-пісок, желатин та воду питну, згідно корисної моделі, додатково вносять водну витяжку з плодів айви японської із вмістом сухих речовин не менше 12% при такому співвідношенні сировинних компонентів (кг на 100кг готового морозива): Масло коров'яче вершкове несолоне (жиру 82,5%) - 4,25 Молоко нежирне згущене з цукром (С3М3 26,0%, сахарози 44,0%) -36,54 Цукор-пісок - 1,43 Желатин - 0,5 Витяжка з айви японської із вмістом сухих речовин не менше 12% - 1,4-1,6 Вода питна - решта При виробництві морозива "Айвове" використовується новий вид сировини - водна витяжка із свіжих плодів з айви японської. Вона містить 12% сухих речовин, з яких 2,12-5,18% моноцукри, пектинові речовини (1,34-2,81%). До складу айвової витяжки входять біологічно активні речовини: вітамін С (78-98мг %), вітамін Р (350-750мг %). Завдяки великому вмісту біологічно активних речовин водна витяжка з плодів айви японської позитивно впливає на кровоносні судини і сприяє їх зміцненню, лікує шлунково-кишкові захворювання, хвороби печінки, має протизапальну дію, а завдяки підвищеному вмісту вищезазначених мінеральних елементів - є прекрасним засобом для збалансування мінерального складу готового продукту. Завдяки специфічному, надзвичайно ніжному, гармонійно-солодкому смаку витяжка надає морозиву оригінальний смак. Крім того, айвова витяжка надає готовому продукту приємного, яскраво вираженого аромату. На користь айвової витяжки говорить також той факт, що айва японська розповсюджена на території України, тобто сировина для виготовлення наповнювача не є дефіцитною. Кількість витяжки з айви обирали, орієнтуючись на органолептичні властивості морозива. Оптимальною кількістю витяжки з айви була визнана 1,4-1,6кг на 100кг готового морозива. При зниженні її до 1,2кг в готовому морозиві присмак айви виражений слабо; при підвищенні її до 1,8кг на 100кг готового морозива - айвовий смак стає пересиченим. Кількість айвової витяжки впливає на якість морозива таким чином (табл. 1). Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його водорозчинними вітамінами - аскорбіновою кислотою, ніацином, біофлавоноїдами; мінеральними елементами калієм, магнієм та фосфором і приведення вмісту цих елементів до фізіологічної потреби людського 46756 4 організму; легкозасвоюваними цукрами - глюкозою та фруктозою. Морозиво "Айвове" - високоякісний продукт. Органолептичні показники морозива подано в таблиці 2. Фізико-хімічні показники подано в таблиці 3. Суміш для морозива "Айвове" готують так. Витяжку з плодів айви японської готують таким чином. У воду, маса якої повинна бути не менш ніж 300кг, при температурі кипіння вносять подрібнені плоди айви японської, нагрівають протягом (2±1) хв., потім залишають у котлі протягом (30±2)хв. Готову витяжку, попередньо профільтрувавши, подають у суміш у процесі пастеризації. Профільтровану та охолоджену до температури (4±2)°С витяжку з айви японської можна подавати в приймач охолоджувача, звідки готова суміш потрапляє у резервуар для зберігання. Отриману таким чином водну витяжку з айви японської вносять у морозиво. Технологічний процес виробництва морозива "Айвове" аналогічний процесу виробництва морозива з молочної сировини з додаванням чайної витяжки «Аромат чаю» [ТУ 10.16.0015.005-90, Технологическая Инструкция по производству мороженого, М.: Агропромиздат, 1988, 201с.]. Приклади конкретного виконання. 1. У змішувальну ванну вносять 1,2кг айвової витяжки, ретельно перемішують і в цю масу додають 1,43кг цукру-піску та питну воду згідно ТУ 10.16.0015.005-90. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: В морозиві погано виражений присмак і аромат айви японської, смак негармонійний. 2. У змішувальну ванну вносять 1,4кг айвової витяжки, ретельно перемішують і в цю масу додають 1,43кг цукру-піску та питну воду. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: Морозиво характеризується добрим сполученням смаку айви японської, смак гармонічний. Запах приємний з добре вираженим аромат. 3. У змішувальну ванну вносять 1,6кг айвової витяжки, ретельно перемішують і в цю масу додають 1,43кг цукру-піску та питну воду. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: Морозиво характеризується добрим сполученням смаку айви японської, смак гармонічний. Запах приємний з добре вираженим ароматом айви японської. 4. У змішувальну ванну вносять 1,8кг айвової витяжки, ретельно перемішують і в цю масу додають 1,43кг цукру-піску та питну воду. Добре перемішану масу направляють на подальші технологічні операції. Результат: Морозиво характеризується занадто вираженим айвовим присмаком, смак негармонічний. Запах приємний з добре вираженим ароматом айви японської. 5 46756 6 Таблиця 1 № 1 2 3 4 Вміст айвової витяжки 1,2 1,4 1,6 1,8 Характеристика продукту Відсутність повноти та гармонічності смаку Добре виражений смак айви японської, аромат гармонійний Добре виражений смак айви японської, аромат гармонійний Присмак айви японської дуже виражений Таблиця 2 Показник Форма "Аромат чаю" (прототип) "Айвове" Залежно від обладнання, на якому виробляється Смак: гармонічне сполучення смаку айви і молочної осно"Неяскравий" смак, недостатСмак і Аромат ви; добре виражена солодкість. Запах яскравий, приємньо солодкий; слабкий аромат ний айвово-молочний Структура і конДрібнокристалічна структура, однорідна консистенція систенція без грудочок стабілізатору і інших компонентів Колір Кремовий, невиражений Насичений, жовто-золотий Таблиця 3 Показник Масова частка сухих речовин, %, не менше, в тому числі Цукрози Жиру, % не менш Таким чином, саме у другому та у третьому зразках підібрано оптимальний склад морозива, який забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання водної витяжки з плодів Комп’ютерна верстка М. Мацело "Аромат чаю" (прототип) 30,5 17,5 3,5 "Айвове" 23,12 19 3.5 айви японської для виробництва морозива на молочній основі сприяє значному поліпшенню його органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601