Оздоблювальний напівфабрикат піноподібної структури на основі еритритолу та фруктози для дієтичних тортів та тістечок

Реферат: Винахід належить до оздоблювального напівфабрикату піноподібної структури для дієтичних тортів та тістечок, що містить еритритол та фруктозу, агар, білок яєчний сухий, кислоту лимонну та есенцію UA 107134 C2 (12) UA 107134 C2 UA 107134 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва. Відомий оздоблювальний напівфабрикат суфле ["Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты", "Пищевая промышленность", М, 1977 г., рецептура № 105, стр. 742] до рецептури якого входить цукор, патока крохмальна, агар, масло вершкове, білок яєчний, молоко цільне згущене з цукром, кислота лимонна, есенція. Співвідношення компонентів, %: цукор 37,70 агар 0,52 патока крохмальна 18,85 масло вершкове 23,86 білок яєчний 6,78 молоко цільне згущене з 11,62 цукром кислота лимонна 0,40 есенція 0,27. Недоліком даного рецептурного складу є наявність компонентів, які обмежують можливість споживання виробів хворими на цукровий діабет. В основу винаходу поставлена задача створення оздоблювального напівфабрикату для тортів та тістечок, які можна споживати всім групам населення в тому числі хворим на цукровий діабет. Оздоблювальний напівфабрикати піноподібної структури на основі еритритолу та фруктози для дієтичних тортів та тістечок, що містить рецептурні інгредієнти: агар, білок яєчний сухий, кислоту лимонну, есенцію, згідно винаходу додатково містить еритритол та фруктозу у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів мас, %: еритритол 7,50-70,00 19,00фруктоза 79,00 агар 0,50-5,40 білок яєчний сухий 2,40-12,20 кислота лимонна 0,02-2,00 есенція 0,01-1,20. Причино-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: Запропоноване введення багатоатомного спирту еритритолу та моносахариду фруктози дозволяє вживати торти та тістечка пониженої калорійності всім верствам населення, в тому числі, хворим на цукровий діабет. Цукровий діабет - захворювання, яке характеризується збільшенням концентрації глюкози в крові, виділенням її з сечею, що зумовлено абсолютною або відносною недостатністю в крові гормону інсуліну. Фруктоза дуже добре засвоюється, але на відміну від сахарози, не потребує присутності інсуліну і тому рекомендується хворим на цукровий діабет. Еритритол - це поліол, який є сучасним, популярним в усьому світі замінником цукру. Крім низького глікемічного індексу перевагою еритритола також є низька калорійність (0,5 ккал/г). Еритритол в організмі людини практично не засвоюється, він абсорбується в тонкому кишечнику та піддається метаболізму під дією мікрофлори товстого кишечнику. Використання еритритола забезпечує можливість зниження калорійності та глікемічності піноподібних напівфабрикатів. Використання еритритолу та фруктози забезпечує дієтичні і функціональні (оздоровчі) властивості продукту. Приклади рецептур продукту наведено в таблиці 1. Висновок із таблиці: таким чином, з таблиці видно, що приклади отримання складу 2, 3, 4 мають найкращі структурно-механічні показники готових виробів і характеризуються високими органолептичними показниками, а приклади 1 і 5 отримання складу мають значно гірші органолептичні і структурно-механічні показники готових виробів. Технічний результат полягає в наступному. Використання замінників цукру еритритолу та фруктози дає можливість виробляти оздоблювальні напівфабрикати піноподібної структури дієтичного та функціонального призначення для всіх верств населення, в тому числі, хворих на цукровий діабет. 1 UA 107134 C2 Таблиця 1 № п/п Рецептурні компоненти, % Білок яєчний Кислота Еритритол Фруктоза Агар сухий лимонна Примітки Есенція 1 90,00 6,30 0,30 0,60 2,20 0,60 2 7,50 79,00 0,50 12,20 0,02 0,78 3 46,50 46,40 1,00 6,00 0,09 0,01 4 70,00 19,00 5,40 2,40 2,00 1,20 5 4,50 85,00 6,00 2,10 1,40 1,00 Не задовільно, дуже міцна структура Добрі властивості структури виробу Найкращі показники структури готового виробу Задовільна якість виробу Погіршується структура готових виробів ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 Оздоблювальний напівфабрикат піноподібної структури для дієтичних тортів та тістечок, що містить агар, білок яєчний сухий, кислоту лимонну, есенцію, який відрізняється тим, що додатково містить еритритол та фруктозу у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: еритритол 7,50-70,00 фруктоза 19,00-79,00 агар 0,50-5,40 білок яєчний сухий 2,40-12,20 кислота лимонна 0,02-2,00 есенція 0,01-1,20. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2