Білково-збивний крем “горобиновий”

Реферат: Білково-збивний крем містить цукор, структуроутворювач, яєчний білок. Як структуроутворювач збивної структури використовують камедь гелану та додатково використовують пюре з горобини, патоку. UA 108927 U (54) БІЛКОВО-ЗБИВНИЙ КРЕМ "ГОРОБИНОВИЙ" UA 108927 U UA 108927 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва білково-збивного крему. Відомий білково-збивний крем «Суфле фруктове» в рецептуру якого входить цукор, агар, яєчний білок, яблучне повидло, лимонна кислота, ароматизатор, вода. (Производство кондитерских изделий на предприятиях и в цехах малой мощности /Лебедева Л.Н., Дудко С.Д., Оболкина В.И. //Учебное пособие.- К.: Фирма «ИНКОС», 2010. - С.302). Співвідношення компонентів, %: цукор 37,2 повидло яблучне 45,7 агар 0,8 яєчний білок нативний 15,9 кислота лимонна 0,3 ароматизатор 0,1 вода решта. Недоліком білково-збивного крему є відсутність у його складі біологічно активних речовин, натуральних консервантів та обмежений термін зберігання. В основу корисної моделі поставлена задача отримання білково-збивного крему «Горобиновий» з поліпшеними органолептичними властивостями та подовженим терміном зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що білково-збивний крем «Горобиновий», що містить цукор, структуроутворювач, яєчний білок. Згідно з корисною моделлю, як структуроутворювач збивної структури використовується камедь гелану та додатково використовують пюре з горобини, патоку у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: цукор 45,0-50,0 яєчний білок 7,0-10,5 патока 32,7-23,9 камедь гелану 0,3-0,6 пюре з горобини 10,0-20,0 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Традиційними оздоблювальними напівфабрикатами для тортів та тістечок є білково-збивний заварний крем, який характеризуються високою калорійністю, зниженою харчовою цінністю, обмеженим терміном зберігання - від 1 до 5 діб. Білково-збивний крем являє собою піноподібну систему, яка складається з дисперсійної фази - пухирців повітря та дисперсійного середовища. Дисперсійним середовищем є золь, який у процесі структуроутворення переходить у гель та навколо пухирців повітря утворюються плівки адсорбційних шарів з підвищеною пружністю та міцністю. Піноутворювачем служить яєчний білок, який виконує роль поверхнево-активних речовин, а для закріплення піноутвореної структури і підвищення її міцності використовують драглеутворювач, переважно агар. Нещодавно на ринку України з'явився новий структуроутворювач - камедь гелану. Геланова камедь є високоефективним структуроутворювачем мікробіологічного походження, що має широкий спектр функціонально-технологічних властивостей. Це дозволяє рекомендувати її до використання в технологіях кондитерських виробів з метою покращення властивостей та зниження витрат драглеутворювачів. Перспективним видом нетрадиційної сировини для збагачення кондитерських виробів біологічно-активними речовинами є продукти переробки дикорослих плодово-ягідних рослин, до яких належить горобина звичайна (Sorbus aucuparia). У фітохімічному аспекті плоди горобини є перш за все джерелом сполук, що мають високу вітамінну активність. Зокрема вони мають здатність накопичувати вітамін С або аскорбінову кислоту. Крім вітаміну С, в плодах горобини ідентифіковано також вітаміни Р, В2, РР, Е, фолієву кислоту, пектинові речовини. Сповільнений розвиток мікрофлори кремів під час додавання пюре з горобини, можна пояснити наявністю в ній пектинових речовин, поліфенольних з'єднань, сорбінової кислоти, що має антимікробну дію. Наявність органічних кислот в ягідному пюре піднімає активну кислотність кремів, порівняно з традиційними. Кисліше середовище також перешкоджає активному розмноженню мікроорганізмів. Кислоти, що входять до складу горобини, мають антимікробну дію відносно плісеневих грибів, дріжджів, бактерій та проявляють антиокислювальні властивості. Аскорбінова та сорбінова кислоти, виділені з плодів горобини, проявляють пригнічуючу дію на ріст деяких мікроорганізмів, грибів. Проведені дослідження показали, що горобинове пюре активно бере участь в структуроутворенні білкового крему. 1 UA 108927 U Приклад складу білково-збивного крему «Горобиновий» наведено в таблиці 1. Таблиця 1 Склад, % № прикладу Яєчний білок Патока Камедь гелану 1 52,5 5,25 37,1 0,15 5,0 10 2 3 50,0 47,5 7,0 8,75 32,7 28,3 0,3 0,45 10,0 15,0 30 35 4 45,0 10,5 23,9 0,6 20,0 40 5 5 Цукор Термін Пюре з горо- зберігання бини 42,5 12,25 19,5 0,75 25,0 50 Висновки Маса занадто щільна, злегка тягуча, надмірно солодка Маса пишна, з чітким рельєфом малюнка, ніжним ароматом горобинового пюре Маса злегка волога, на вигляд більш рихла, надмірно виражений аромат горобинового пюре Технічним результатом є отримання білково-збивного крему «Горобиновий» з поліпшеними органолептичними властивостями та подовженим терміном зберігання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Білково-збивний крем, що містить цукор, структуроутворювач, яєчний білок, який відрізняється тим, що як структуроутворювач збивної структури використовують камедь гелану та додатково використовують пюре з горобини, патоку у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, мас. %: цукор 45,0-50,0 яєчний білок 7,0-10,5 патока 32,7-23,9 камедь гелану 0,3-0,6 пюре з горобини 10,0-20,0. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2