Суп-пюре “курячий”

Реферат: Винахід стосується супу-пюре, що містить куряче філе, моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю, бульйон, причому суп-пюре додатково містить кулінарний напівфабрикат для перших страв. UA 115744 C2 5 Винахід належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема стосується виробництва супів-пюре прискореної технології приготування. Відомий склад супу-пюре з птиці [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2011. - 106 с.] з наступною рецептурою: Таблиця Сировина Морква Петрушка(корінь) Цибуля ріпчаста Курка Борошно пшеничне Вершкове масло Молоко Яйця Бульйон Маса супу-пюре 10 15 20 25 30 35 40 Брутто, г 25 27 24 290 30 40 200 2/5 шт. 750 Нетто, г 20 20 20 200 30 40 200 16 750 1000 В основу винаходу поставлено задачу розроблення рецептури супу-пюре "Курячий" з використанням кулінарного напівфабрикату для перших страв, що дозволяє скоротити термін приготування та покращити органолептичні показники якості. Поставлена задача вирішується тим, що суп-пюре "Курячий" містить куряче філе, моркву, корінь петрушки, цибулю ріпчасту, бульйон. Згідно з винаходом використовується кулінарний напівфабрикат для перших страв, у наступному співвідношенні компонентів, %: Куряче філе 20,0-25,0 Петрушка(корінь) 1,0-5,0 Цибуля ріпчаста 2,0-2,5 Морква 2,0-2,5 Бульйон 50,0-55,0 Кулінарний напівфабрикат для перших страв 20,0-25,0. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом і очікуваним результатом полягає в наступному. Запропоновано введення до рецептури кулінарного напівфабрикату для перших страв (Патент на корисну модель № 103291, A23L 3/00, A23L 1/39 (2006.01), Спосіб виробництва кулінарного напівфабрикату для перших страв, заяв. 09.06.2015; опубл. 10.12.2015; Бюл. № 23; О.С. Пушка, О.В. Нєміріч, Ю.М. Ткачук, Ю.С. Дитюк, А.В. Гавриш, А.Ю. Іллючок), який дозволяє скоротити процес приготування даного виду страв та покращити органолептичні та технологічні властивості страви. З розвитком ресторанного господарства збільшується асортимент продукції, що реалізується в закладах ресторанного господарства за рахунок удосконалення рецептури, розроблення нових страв та інше. Але нашою задачею є удосконалювати ці страви так, щоб вони не тільки гарно виглядали, були смачними, але й прискорити технологічний процес, зменшити трудомісткість та оптимізувати виробничі приміщення. І на сьогодні вже існує безліч різноманітних страв. Серед широкого асортименту страв закладів ресторанного господарства вагоме місце займають перші страви, які є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Особливе місце серед перших страв займають супи-пюре. Вони позитивно впливають на обмін речовин і процеси метаболізму, відновлюючи баланс рідини в організмі, нормалізують артеріальний тиск. Вживання супів дозволяє отримати всі необхідні поживні речовини, не перевантажуючи при цьому органи травлення. Крім цього, пюреподібні перші страви незамінні у харчуванні дітей та людей похилого віку. Це обумовлено їх консистенцією та продуктами, з яких вони виготовлені, оскільки такі страви готують на основі бульйонів та відварів, що є корисними для організму. Процес приготування супів-пюре є тривалим та потребує додаткового залучення спеціального обладнання для забезпечення однорідної консистенції та заданої дисперсності. Недопустимими дефектами є розшарування, недостатня седиментаційна стійкість системи. Вирішення цієї проблеми можливе за рахунок використання кулінарного напівфабрикату для перших страв. 1 UA 115744 C2 5 10 Приклад виробництва страви Птицю варять, м'якоть відділяють від кісток. Для гарніру філе птиці нарізують соломкою, заливають невеликою кількістю бульйону, кип'ятять. Решту м'якоті пропускають через м'ясорубку з частою решіткою і протирають. Протерте м'ясо з'єднують з кулінарним напівфабрикатом для перших страв, додають бульйон або воду та доводять отриману суміш до кипіння. При відпусканні в порційний посуд кладуть філе птиці, нарізане соломкою. При введенні до страви менше 20 % кулінарного напівфабрикату для перших страв, спостерігається рідка консистенція, що не притаманна пюреподібним супам. При введенні більше як 25 % кулінарного напівфабрикату для перших страв, суп має занадто густу консистенцію, що погіршує органолептичні показники. Тому оптимальною концентрацією введення кулінарного напівфабрикату для перших страв є 20-25 %, при якому страва має гарні органолептичні показники та стабільну однорідну консистенцію. Таблиця 2 Приклади отримання супу-пюре "Курячий" Рецептурні компоненти, % Куряче філе Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста Морква Бульйон Кулінарний напівфабрикат для перших страв Висновки 1 25,0 2,0 2,0 2,5 51,0 17,5 Приклади отримання супу-пюре "Курячий" 2 3 4 21,0 20,0 20,0 2,0 2,0 2,0 2,5 2,0 2,0 2,5 2,0 2,0 52,0 51,5 49,0 20,0 22,5 5 22,0 2,5 2,0 2,0 44,0 25,0 Добра Консистенція Добра Найкраща консистенція занадто консистенція консистенція пюреподібрідка супу-пюре супу-пюре ного супу 27,5 Занадто густа консистенція, що не властива супу-пюре 15 20 Серед запропонованих рецептур супу-пюре "Курячий" оптимальним є приклад 3 приготування, оскільки при цьому рецептурному співвідношенні компонентів отримуються найкращі технологічні та органолептичні показники якості. Технічний результат полягає у прискоренні технології приготування супу-пюре "Курячий", покращенні органолептичних, фізико-хімічних показників якості страви. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 Суп-пюре, що містить куряче філе, моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю, бульйон, який відрізняється тим, що додатково містить кулінарний напівфабрикат для перших страв, при наступному співвідношенні компонентів, %: куряче філе 20,0-25,0 корінь петрушки 1,0-5,0 цибуля ріпчаста 2,0-2,5 морква 2,0-2,5 бульйон 50,0-55,0 кулінарний напівфабрикат для перших страв 20,0-25,0. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2