Суп-пюре “дари лісу”

Реферат: (56) Перелік документів, взятих до уваги експертизою: Суп-пюре из свежих грибов (рецепт 249) // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2009 – С.105 UA 103291 U, 10.12.2015 UA 30928 U, 25.03.2008 UA 112242 U, 12.12.2016 UA 69510 U, 25.04.2012 RU 2129810 C1, 10.05.1999 RU 2366308 C2, 10.09.2009 RU 2341963 C1, 27.12.2008 Технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв / О. С Пушка, А. В. Гавриш, О. В. Нєміріч, Т. І. Іщенко // Наукові праці НУХТ. – Київ : НУХТ, 2016. - Том 22. - № 4. - С. 175185 (знайдено в Інтернеті 17.10.2017 URL: ˂ http://dspace.nuft.edu.ua/ jspui/handle/123456789/24819˃) Теоретичні передумови технології кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв / О. С. Пушка, А. Ю. Іллючок, Ю. М. Ткачук та ін. // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького. - 2016. - Т. 17. - № 4 (64). - С. 109-116 (знайдено в Інтернеті 17.10.2017 URL: ˂http://dspace.nuft.edu.ua/ jspui/handle/123456789/24290˃) Функционально-технологический потенциал структурообразователей в технологии полуфабрикатов для первых блюд / О. С Пушка, А. В. Гавриш, А. В. Немирич и др. // Вестник алматинского технологического университета. – 2016. - № 3 (112). - С. 45-52 (знайдено в Інтернеті 17.10.2017 URL: ˂ http://dspace.nuft.edu.ua jspui/handle/123456789/24820˃) UA 115743 C2 (12) UA 115743 C2 Винахід належить до супу-пюре, що містить шампіньйони, моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю, бульйон, причому додатково містить кулінарний напівфабрикат для перших страв. UA 115743 C2 5 Винахід належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва супів-пюре прискореної технології приготування. Відомий склад супу-пюре зі свіжих грибів [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.: Арий, 2011. - 105 с] з наступною рецептурою: Таблиця Сировина Брутто, г 25 13 24 263 40 30 200 2/5шт. 750 Морква Петрушка(корінь) Цибуля ріпчаста Шампіньйони Борошно пшеничне Вершкове масло Молоко Яйця Бульйон Маса супу-пюре 10 15 20 25 30 35 40 Нетто, г 20 10 20 200 40 30 200 16 750 1000 В основу винаходу поставлено задачу розроблення рецептури супу-пюре "Дари лісу" з використанням кулінарного напівфабрикату для перших страв, що дозволяє скоротити термін приготування та покращити органолептичні показники якості. Поставлена задача вирішується тим, що суп-пюре "Дари лісу" містить шампіньйони, моркву, корінь петрушки, цибулю ріпчасту, бульйон. Згідно з винаходом використовується кулінарний напівфабрикат для перших страв у наступному співвідношенні компонентів, %: Шампіньйони 20,0…25,0 Морква 2,0…2,5 Петрушка(корінь) 1,0…1,5 Цибуля ріпчаста 2,0…2,5 Бульйон 50,0…55,0 Кулінарний напівфабрикат 20,0…25,0. для перших страв Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом і очікуваним результатом полягає в наступному. Запропоновано введення до рецептури кулінарного напівфабрикату для перших страв [Патент на корисну модель № 103291, A23L 3/00, A23L 1/39 (2006.01), Спосіб виробництва кулінарного напівфабрикату для перших страв, заяв. 09.06.2015; опубл. 10.12.2015; Бюл. № 23; О.С. Пушка, О.В. Нєміріч, Ю.М. Ткачук, Ю.С. Дитюк, А.В. Гавриш, А.Ю. Іллючок], який дозволяє скоротити процес приготування даного виду страв та покращити органолептичні та технологічні властивості страви. З розвитком ресторанного господарства збільшується асортимент продукції, що реалізується в закладах ресторанного господарства за рахунок удосконалення рецептури, розроблення нових страв та інше. Але нашою задачею є удосконалювати ці страви так, щоб вони не тільки гарно виглядали, були смачними, але й прискорити технологічний процес, зменшити трудомісткість та оптимізувати виробничі приміщення. І на сьогодні вже існує безліч різноманітних страв. Серед широкого асортименту страв закладів ресторанного господарства вагоме місце займають перші страви, які є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Особливе місце серед перших страв займають супи-пюре. Вони позитивно впливають на обмін речовин і процеси метаболізму, відновлюючи баланс рідини в організмі, нормалізують артеріальний тиск. Вживання супів дозволяє отримати всі необхідні поживні речовини, не перевантажуючи при цьому органи травлення. Крім цього, пюреподібні перші страви незамінні у харчуванні дітей та людей похилого віку. Це обумовлено їх консистенцією та продуктами, з яких вони виготовлені, оскільки такі страви готують на основі бульйонів та відварів, що є корисними для організму. Процес приготування супів-пюре є тривалим та потребує додаткового залучення спеціального обладнання для забезпечення однорідної консистенції та заданої дисперсності. Недопустимими дефектами є розшарування, недостатня седиментаційна стійкість системи. Вирішення цієї проблеми можливе за рахунок використання кулінарного напівфабрикату для перших страв. 1 UA 115743 C2 5 10 Приклад виробництва страви У підготовлених свіжих грибів відокремлюють капелюшки. Ніжки грибів пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, припускають 20-30 хв. з додаванням олії, протирають разом з попередньо пасерованими та припущеними корінцями. Протерті гриби з'єднують з кулінарним напівфабрикатом для перших страв, додають бульйон або воду та доводять отриману суміш до кипіння. Капелюшки грибів нарізають тонкими скибочками, припускають до готовності і кладуть у суп при відпустці. При введенні до страви менше 20 % кулінарного напівфабрикату для перших страв, спостерігається рідка консистенція, що не притаманна пюреподібним супам. При введенні більше як 25 % кулінарного напівфабрикату для перших страв, суп має занадто густу консистенцію, що погіршує органолептичні показники. Тому, оптимальною концентрацією введення кулінарного напівфабрикату для перших страв є 20-25 %, при якому страва має гарні органолептичні показники та стабільну однорідну консистенцію. Приклади отримання супу-пюре “Дари лісу” 15 Таблиця 2 Рецептурні компоненти, % Шампіньйони Петрушка(корінь) Цибуля ріпчаста Морква Бульйон Кулінарний напівфабрикат для перших страв Висновки 20 1 24,0 1,0 2,0 2,5 53,0 17,5 Консистенція занадто рідка Приклади отримання супу-пюре "Дари лісу» 2 3 4 21,0 20,0 20,0 1,0 1,0 1,0 2,5 2,0 2,0 2,5 2,0 2,0 53,0 52,5 50,0 20,0 22,5 Добра консистенція супу-пюре Найкраща консистенція супу-пюре 25,0 5 22,0 1,5 2,0 2,0 45,0 27,5 Занадто густа Добра консистенція, консистенція що не пюреподібного властива супусупу пюре Серед запропонованих рецептур супу-пюре "Дари лісу" оптимальним є приклад 3 приготування, оскільки при цьому рецептурному співвідношенні компонентів отримуються найкращі технологічні та органолептичні показники якості. Технічний результат полягає у прискоренні технології приготування супу-пюре "Дари лісу", покращенні органолептичних, фізико-хімічних показників якості страви. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 Суп-пюре, що містить шампіньйони, моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю, бульйон, який відрізняється тим, що додатково містить кулінарний напівфабрикат для перших страв, при наступному співвідношенні компонентів, %: шампіньйони 20,0-25,0 морква 2,0-2,5 Петрушка (корінь) 1,0-1,5 цибуля ріпчаста 2,0-2,5 бульйон 50,0-55,0 кулінарний напівфабрикат для 20,0-25,0. перших страв Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2