Спосіб виробництва напою виноградного

1. Спосіб виробництва напою виноградного, згідно з яким використовують виноматеріали ординарні оброблені столові сухі та кріплені білі чи/та червоні, причому переробку винограду здійснюють за білим способом, який відрізняється тим, що окремо готують екстракт родзинок шляхом уварювання родзинок у питній воді до отримання масової концентрації цукрів 35-40г/100см 3, готують цукровий сироп шляхом розчинення цукру у столових сухи х виноматеріалах при температурі близько 50°С при постійному перемішуванні з наступним підвищенням температури до 115-120°С та варінням сиропу протягом 30 хвилин, після чого сироп спиртують коньячним спиртом, витриманим не менше трьох років, до об'ємної частки етилового спирту не більше 35%, і витримують протягом місяця, потім екстракт родзинок і витриманий цукровий сироп об'єднують та витримують 10 днів, U 2 (19) 1 3 20948 вий сироп об'єднують та витримують 10 днів, приготоване виноградне сусло за білим способом відстоюють, спиртують до міцності 14-16% об. та направляють на зберігання, далі в технологічну ємність при постійному перемішуванні послідовно задають оброблені виноматеріали столові сухі, кріплені та виноградне сусло, екстракт родзинок з витриманим цукровим сиропом, спирт етиловий ректифікований, готовий купаж обробляють і направляють на відпочинок не менше 10 діб та через контрольну фільтрацію подають на розлив. Загальна кількість виноматеріалів столових сухи х і кріплених разом із суслом виноградним в купажах може становити не менше 60%. Загальна кількість виноматеріалів столових сухи х і кріплених разом із суслом виноградним в купажах може становити не менше 55%. При приготування екстракту родзинок беруть 30г родзинок на 1л питної води. В технологічну ємність можуть додатково додавати кислоту лимонну харчову та воду питну. Послідовне задавання у технологічну ємність при постійному перемішуванні оброблених виноматеріалів столових сухи х, кріплених та виноградного сусла, екстракту родзинок з витриманим цукровим сиропом, спирту етилового ректифікованого, обробка готового купажу і направлення його на відпочинок не менше 10 діб та контрольна фільтрація дозволяють отримати напій виноградний з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками. Спосіб виробництва напою виноградного здійснюють наступним чином. Для виробництва напою виноградного використовують: - виноматеріали ординарні оброблені столові сухі та кріплені білі чи/та червоні (вітчизняні та імпортні) з європейських сортів винограду згідно з ГСТУ 202.001; - родзинки згідно з ГОСТ 6882; - виноградне сусло (містелі) міцністю 14-16% об.; - коньячний спирт, витриманий не менше трьох років; - цукор-рафінад згідно з ДСТУ 2213 (ГОСТ 22); - цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21); - спирт етиловий ректифікований згідно з ДСТУ 4221; - кислота лимонна харчова згідно з ГОСТ 908; - вода питна з твердістю до 1моль/м 3 - для 4 природної води до 0,36моль/м 3 пом'якшеної води згідно з ГОСТ 2874; - допоміжні матеріали. Загальна кількість виноматеріалів столових сухи х і кріплених разом з виноградним суслом в купажах повинна бути не менше 60% при виробництві напою виноградного "Слов'янське Лівадія", "Тавріда Лівадія", "Приморське Лівадія" і не менше 55% при виробництві напою виноградного "Алушта". Окремо готують екстракт родзинок шляхом уварювання родзинок у питній воді (30г родзинок на 1л питної води) до отримання масової концентрації цукрів 35-40г/100см 3. Готують цукровий сироп шляхом розчинення цукру у столови х сухи х виноматеріалах при температурі близько 50°С при постійному перемішуванні з подальшим підвищенням температури до 115-120°С та варінням сиропу протягом 30 хвилин. Після цього сироп спиртують коньячним спиртом, витриманим не менше трьох років, до об'ємної частки етилового спирту не більше 35% і витримують протягом місяця. Потім екстракт родзинок і витриманий цукровий сироп об'єднують та витримують 10 днів. Виноградне сусло готують шля хом переробки винограду за білим способом, відстоюють, спиртують до міцності 14-16% об. та направляють на зберігання. Купажування здійснюють на підставі пробного купажу з ура хуванням фізико-хімічних та органолептичних показників складових частин готового напою. В те хнологічну ємність при постійному перемішуванні послідовно задають оброблені виноматеріали столові сухі, кріплені та виноградне сусло, екстракт родзинок з витриманим цукровим сиропом, спирт етиловий ректифікований, при необхідності додають кислоту лимонну харчову та воду питну. Для досягнення стабільності готовий купаж напою обробляють в залежності від схильності до помутніння. Для досягнення типовості та гармонії в ароматі і смаку після обробки готовий купажі направляють на відпочинок не менше 10 діб та через контрольну фільтрацію подають на розлив. Корисна модель пояснюється прикладами органолептичних показників різних напоїв виноградних, отриманих способом, що заявляється. Таблиця 1 Органолептичні показники напою виноградного "Слов'янське Лівадія" Назва показника Забарвлення: білого рожевого червоного Аромат Смак Характеристика від солом'яного до янтарного від рожевого до темно-рожевого від рубінового до темно-рубінового Чистий, складний, з плодовими тонами Гармонійний, злагоджений, з легкими пекучими тонами 5 20948 6 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники напою виноградного "Слов'янська Лівадія" Назва показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів (у перерахунку на інверсний), г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм 3 Масова концентрація залишкового екстракту, г/дм 3, не менше Норма 18,0 6,0 4,0-6,0 10,0 Таблиця 3 Органолептичні показники напою виноградного "Тавріда Лівадія" Назва показника Забарвлення: білого рожевого червоного Аромат Смак Характеристика від солом'яного до янтарного від рожевого до темно-рожевого рубінове Чистий, з легкими тонами сухо фруктів Гармонійний, злагоджений, достатньо повний Таблиця 4 Фізико-хімічні показники напою виноградного "Тавріда Лівадія" Назва показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів (у перерахунку на інверсний), г/100см Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм 3 Масова концентрація залишкового екстракту, г/дм 3, не менше Норма 17,0 7,0 4,0-6,0 10,0 Таблиця 5 Органолептичні показники напою виноградного "Приморське Лівадія" Назва показника Забарвлення: білого рожевого червоного Аромат Смак Характеристика від світло-солом'яного до янтарного від рожевого до темно-рожевого від рубінового до темно-рубінового Чистий, складний, з плодовими тонами Гармонійний, злагоджений Таблиця 6 Фізико-хімічні показники напою виноградного "Приморське Лівадія" Назва показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів (у перерахунку на інверсний), г/100 см 3 Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм 3 Масова концентрація залишкового екстракту, г/дм 3, не менше Норма 17,5 5,0 4,0-6,0 10,0 7 20948 8 Таблиця 7 Органолептичні показники напою виноградного "Алушта" Назва показника Забарвлення: білого рожевого червоного Аромат Смак Характеристика від солом'яного до янтарного від рожевого до темно-рожевого рубінове Чистий, з легкими плодовими тонами Гармонійний, злагоджений, достатньо повний Таблиця 8 Фізико-хімічні показники напою виноградного "Алушта" Назва показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів (у перерахунку на інверсний), г/100 см Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм 3 Масова концентрація залишкового екстракту, г/дм 3, не менше Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова Підписне Норма 17,0 6,0 4,0-7,0 10,0 Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601