Спосіб виробництва слабоградусного виноградного напою “сангрі”

1. Спосіб виробництва слабоградусного виноградного напою, який передбачає приготування купажу шляхом змішування виноградного вина з цукровим сиропом та харчовою кислотою, фільтрацію, розлив і пастеризацію напою відрізняється тим, що до купажу додатково вводять питну воду, а купажування ведуть до отримання міцності, об.%, 5,0...8,0 масової концентрації цукру, г/100 см3, 6,0...8,0 і масової концентрації титрованих кислот, г/дм3, 4,0...8,0. 2. Спосіб виробництва слабоградусного виноградного напою, який передбачає приготування купажу 38623 вабливий тьмяний колір, невиразний, простий смак та аромат, незначна кількість вітамінів та інших поживних речовин через проведення процесу пастеризації готового напою при температурі 70...80°С протягом 50...60 хв, негативний вплив на здоров'я споживача (порушення діяльності шлунково-кишечного тракту, головний біль та ін.) через насичення слабоградусного напою двоокисом вуглецю, подовження технологічного процесу через велику кількість операцій, а також звуження кола споживачів через одноплановий смак та застосування при розливі напою як тари пляшок. В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу виробництва слабоградусного виноградного напою за двома варіантами шляхом додаткового введення до купажу питної води, проведення купажування до отримання міцності, об.%, 5,0...8,0, масової концентрації цукру, г/100 см3, 6,0...8,0 і масової концентрації титрованих кислот, г/дм3, 4,0...8,0 та шляхом додаткового введення до купажу питної води, використання як соку - соку виноградного, проведення купажування до отримання міцності, об.%, 5,0...6,0, масової концентрації цукру, г/100 см3, 6,0..7,0 і масової концентрації титрованих кислот, г/дм3, 3,8...6,0, додаткове введення в купаж перед фільтрацією харчового ароматизатора, використання як харчової кислоти 20%-ного водного розчину лимонної кислоти та проведення пастеризації напою при температурі 55...70°С протягом 30...60 с з наступним розливом у пакети з комбінованого пакувального матеріалу для харчових продуктів, що забезпечує одержання слабоградусного виноградного напою з привабливим насиченим з блиском кольором, що включає в себе кольорову гаму від темночервоного до бурштиново-жовтого або рожевого, зі злагодженим, збалансованим, освіжаючим смаком легкого вина і ніжним винним ароматом з тоном свіжого фрукту або плоду, що значно підвищує його органолептичні, смакові та цілющі властивості, завдяки наявності в його складі мінеральних речовин та вітамінів, крім того, досягається скорочення технологічного процесу приготування напою та розширюється коло споживачів, завдяки застосуванню зручної тари покращеного дизайну. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак, які включають для першого варіанту приготування купажу шляхом змішування виноградного вина з цукровим сиропом та харчовою кислотою, фільтрацію, розлив і пастеризацію напою, а також нових, відмінних від прототипу суттєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони -додаткового введення до купажу питної води, проведення купажування до отримання міцності, об.%, 5,0...8,0, масової концентрації цукру, г/100 см3, 6,0...8,0 і масової концентрації титрованих кислот, г/дм3, 4,0...8,0, а також сукупністю відомих суттєвих ознак, які включають для другого варіанту приготування купажу шляхом змішування виноградного вина з соком, цукровим сиропом та харчовою кислотою, фільтрацію, розлив і пастеризацію напою, а також нових, відмінних від прототипу суттєвих ознак, достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - додаткового введення до купажу питної води, використання як соку - соку виноградного, проведення купажування до отримання міцності, об.%, 5,0-6,0, масової концентрації цукру, г/100 см3 6,0...7,0 і масової концентрації титрованих кислот, г/дм3, 3,8...6,0, а також ознак, які характеризують винахід в конкретному випадку його виконання для обох варіантів - перед фільтрацією в купаж додатково вводять харчовий ароматизатор, як харчову кислоту при купажуванні використовують 20%-ний водний розчин лимонної кислоти, а пастеризацію напою ведуть при температурі 55...70°С протягом 30...60 с з наступним розливом у пакети з комбінованого пакувального матеріалу для харчових продуктів. Таким чином, додаткове введення для обох варіантів до купажу питної води, 20%-ного розчину лимонної кислоти у поєднанні з виноградним вином та цукровим сиропом, а також проведення купажування до отримання міцності, об.%, 5,0...8,0, масової концентрації цукру, г/100 см3, 6,0...8,0 і масової концентрації титрованих кислот, г/дм3, 4,0...8,0 та додаткове введення до купажу за другим варіантом питної води, виноградного соку із вмістом цукру 14%, 20%-ного розчину лимонної кислоти у поєднанні з виноградним вином та цукровим сиропом, а також проведення купажування до отримання міцності, об.%, 5,0...6,0, масової концентрації цукру, г/100 см3, 6,0...7,0 і масової концентрації титрованих кислот, г/дм3, 3,8...6,0 дозволяє отримати напій привабливого насиченого з блиском кольору, причому кольорова гама залежить від сорту використаного вина і може бути від темно-червоного до бурштиново-жовтого або рожевого, зі злагодженим, збалансованим, освіжаючим смаком легкого вина, а завдяки проведенню пастеризації напою при температурі 55...75°C протягом 30...60 с, дозволяє знизити міцність напою, скорочує технологічний процес його приготування, забезпечує збереження в напої мікроелементів (Na, К, Са, Fе, Mg, P) та вітамінів (B1, В2, С та ін.), покращуючи його смакові та цілющі властивості, а в другому варіанті за рахунок додаткового введення виноградного соку вітамінний склад напою значно збагачується. Крім того, завдяки додатковому введенню харчового ароматизатора напій набуває ніжного приємного винного аромату з тоном свіжого фрукту або плоду в залежності від використаного ароматизатора, що дозволить створити різноманітну гаму слабоградусних винних напоїв: "Сангрі абрикос", "Сангрі вишня", "Сангрі суниця", "Сангрі малина", "Сангрі персик", "Сангрі чорна смородина" та інші з високими органолептичними властивостями, а розлив напою у зручні, покращеного дизайну пакети з комбінованого пакувального матеріалу для харчових продуктів розширює коло споживачів, тобто досягається поставлена задача (табл. 1). Для приготування слабоградусного виноградного напою за винаходом використовують: сік виноградний за ОСТ 111.2, ГОСТ 25892; виноматеріали і вина сухі ординарні оброблені за ГСТУ 202.001, ГСТУ 202.002; вода питна за ГОСТ 2874; лимонна кислота за ГОСТ 908; цукор-пісок за ГСТУ 2316; фруктові плодові харчові ідентичнонатуральні ароматичні речовини за нормативною документацією. Для отримання 1000 дал слабоградусного виноградного напою "Сангрі" за варіантом 1 в купаж 2 38623 ний чан з мішалкою вводять 500...800 дал білого, рожевого або червоного столової о сухого вина міцністю 10 об.%, далі при постійному перемішуванні добавляють питну воду в кількості 394,5...70,3 дал, попередньо підготовлені 50%-ний цукровий сироп в кількості 97...100 дал та 20%-ний водний розчин лимонної кислоти в кількості 10,0...19,0 дал, а також харчовий ароматизатор в кількості 0,5 дал. Купажування інгредієнтів ведуть до отримання міцності напою 5,0...8,0, об.%, масової концентрації цукру 6,0...8,0 г/100 см3, масової концентрації титрованих кислот 4,0...8,0 г/дм3. Готовий купаж подають на фільтрацію, після чого ведуть пастеризацію напою при температурі 55...70°С протягом 30...60 с з наступним розливом у пакети з комбінованого пакувального матеріалу для харчових продуктів. Приклади конкретного виконання зведені в табл. 2. Слабоградусний виноградний напій за прикладами 1-5 готують аналогічно загальному прикладу. Для отримання 1000 дал слабоградусного виноградного напою "Сангрі" за варіантом 2 в купажний чан з мішалкою вводять 500...800 дал білого, рожевого або червоного столового сухого вина міцністю 10 об.%, далі, при постійному перемішу ванні, добавляють питну воду у кількості 99,5...52,5 дал та виноградний сік з вмістом цукру 14%, попередньо приготовлені 50%-ний цукровий сироп в кількості 28...42 дал та 20%-ний водний розчин лимонної кислоти в кількості 3,0...4,0 дал, а також харчовий ароматизатор в кількості 0,5 дал. Купажування інгредієнтів ведуть до отримання міцності напою 5,0...6,0 об.%, масової концентрації цукру 6,0...7,0 г/100 см3, масової концентрації титрованих кислот 3,8...6,0 г/дм3. Готовий купаж подають на фільтрацію, після чого ведуть пастеризацію напою при температурі 55...70°С протягом 30...60 с з наступним розливом у пакети з комбінованого пакувального матеріалу для харчових продуктів. Приклади конкретного виконання зведені в табл. 3. Слабоградусний виноградний напій за прикладами 1-5 готують аналогічно загальному прикладу. Аналізуючи приведені приклади, можна відзначити, що придатними для виробництва є приклади 2, 3, 4. Оптимальним прикладом є приклад 3. Дослідні партії слабоградусного виноградного напою, виготовлені за вказаним способом підприємством-заявником, користуються попитом у споживачів. Таблиця 1 Органолептичні показники Зовнішній вигляд Прозора рідина без сторонніх включень Колір Привабливий, насичений з блиском, з кольоровою гамою від темно-червоного до бурштиново-жовтого або рожевого Смак Незлагоджений, незбалансований з ледь відчутним спиртовим кислуватим смаком Аромат Ніжний винний аромат з тоном свіжого фрукту або плоду Злагоджений, збалансований, освіжаючий смак легкого вина Незлагоджений, незбалансований зрізким спиртовим смаком Таблиця 2 Приклади конкретного виконання способу виробництва слабоградусного виноградного напою "Сангрі" № п/п 1 2 3 4 5 Найменування операцій, сироОдиниці вини, інгредієнтів та органолепвиміру тичні показники Введення в купажну ємкість з мішалкою білого, рожевого або червоного столового сухого видал на міцністю 10 об.% Введення в купаж при постійному перемішуванні питної води дал Введення в купаж 50%-ного цукрового сиропу дал Введення в купаж 20%-ного водал дного розчину лимонної кислоти Введення ароматизатора харчового дал Приклади 1 2 3 4 5 460 500 600 800 850 451,2 394,5 280,2 70,5 6,5 81 97 105 110 120 7,3 10,0 14,3 19,0 23,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 3 38623 Продовження табл. 2 № п/п 6 7 8 9 Найменування операцій, сироОдиниці вини, інгредієнтів та органолепвиміру тичні показники Ведення купажування інгредієнтів до отримання показників: міцність напою 5...8 об.% масова концентрація цукру г/100см3 6...8 масова концентрація титроваг/дм3 них кислот 4,0...8,0 Фільтрація купажу Пастеризація напою при температурі 55...70°С протягом 30...60 с Розлив напою у пакети з комбінованого пакувального матеріалу для харчових продуктів °С/с Приклади 1 2 3 4 5 4,6 5,0 6,0 8,0 8,5 5,0 6,0 7,0 8,0 8,5 3,8 4,0 6,0 8,0 8,2 50/25 55/30 62,5/45 70/60 75/65 Таблиця 3 № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Найменування операцій, сироОдиниці вини, інгредієнтів та органолепвиміру тичні показники Введення в купажну ємкість з мішалкою білого, рожевого або червоного столового сухого вина міцністю 10 об.% дал Введення в купаж при постійному перемішуванні питної води дал Введення в купаж соку виноградного з вмістом цукру 14% дал Введення в купаж 50%-ного цукрового сиропу дал Введення в купаж 20%-ного водного розчину лимонної кислоти дал Введення ароматизатора харчового дал Ведення купажування інгредієнтів до отримання: міцністі напою 5,0...6,0 об.% масової концентрації цукру 6,0...7,0 г/100см3 масової концентрації титрог/дм3 ваних кислот 3,8...6,0 Фільтрація купажу Пастеризація напою при температурі 55...70°С протягом 30...60 с °С/сек Розлив напою у пакети з комбінованого пакувального матеріалу для харчових продуктів Приклади 1 2 3 4 5 460 500 600 800 850 129,5 99,5 68,5 52,5 17,0 410 400 350 300 237 28 42 90 3,0 4,0 5,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 4,6 5,0 5,5 6,0 8,5 5,0 6,0 6,5 7,0 8,0 3,5 3,8 4,0 6,0 7,0 50/25 55/30 62,5/45 70/60 75/65 4 38623 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 5