Спосіб виробництва міцного виноградного напою “крим”

1 Спосіб виробництва міцного виноградного напою, що передбачає перегонку спиртовмісного середовища з одержанням спирту виноградного неректифікованого, купажування спирту з водою і цукровим сиропом, введення до купажу ароматичної добавки та наступну витримку купажу, який відрізняється тим, що перегонку ведуть до одержання спирту виноградного неректифікованного з об'ємною часткою етилового спирту 78-88%, а як ароматичну добавку використовують приготований на основі спирту виноградного неректифікованого водно-спиртовий настій шкаралупи солодкого мигдального горіха, попередньо підданої тепловій обробці до появи темно-коричневого відтінку 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що водно-спиртовий настій шкаралупи мигдального горіха готують з розрахунку 100 кг шкаралупи на 1000 дал готового напою 3 Спосіб за п 1 , який відрізняється тим, що в купаж напою додатково вводять цукровий колер Винахід належить до виноробної промисловості, зокрема - до технологій виробництва міцних напоїв на основі спиртів з виноградної сировини Відомий спосіб приготування виноградної горілки, який передбачає перегонку спиртовміщуючого середовища з одержанням спирту-сирцю, виділення його середньої фракції з подальшою витримкою на дубових клепках протягом 2 - 3 МІСЯЦІВ, купажування середньої фракції з пом'якшеною водою і цукровим сиропом, освітлення і приготування купажу протягом 3-х МІСЯЦІВ (авторське свідоцтво СРСР № 753896, кл C12G 3/04, 1979) Найближчим за технічною сутністю є спосіб приготування виноградної горілки, який передбачає перегонку спиртовміщуючого середовища з одержанням спирту-сирцю і виділенням його середньої фракції, купажування середньої фракції з водою і цукровим сиропом, витримку купажу у контакті з дубовими клепками і введення до нього ароматичної добавки, при цьому и вводять перед витримкою купажу, а як добавку використовують розчин екстрактивних речовин рози, грецького горіху (Патент України № 3065, кл С C12G 3/041994) Цей спосіб має такі загальні ознаки з винаходом, що заявляється перегонка спиртовміщуючого середовища з одержанням спирту виноградного неректифікованого купажування спирту з водою і цукровим сиропом, введення у купаж ароматичної добавки і подальша сумісна їх витримка Відомий спосіб не забезпечує одержання напою з високими органолептичними властивостями внаслідок наявності у спирті, який використовується, підвищеного вмісту вищих спиртів (сивушного масла), а також летких (вільних) кислот, які надають готовому напою неприємних тонів в ароматі Це зумовлено тим, що при перегонці спиртовміщуючого середовища з одержанням спирту виноградного неректифікованого (спирту-сирцю) МІЦНІСТЮ 62 - 70%об, як за відомим способом, неможливо одержати нижчих, ніж як зазначені показників вмісту сивушного масла і летких кислот Крім того, використання як екстративної речовини рози, що дорого коштує, приводить до подорожчання готової продукції Технічне рішення, що пропонується, спрямоване на те, щоб одержати напій з нижчим вмістом побічних компонентів, які негативно впливають на його якість Метою цього технічного рішення є також зниження собівартості напою Сутність способу приготування міцного виноградного напою, що заявляється, полягає у тому, що він передбачає перегонку спиртвміщуючого середовища з одержанням спирту виноградного неректифікованного, купажування спирту з водою і цукровим сиропом, введення у купаж ароматичної добавки і подальшу витримку купажу, при цьому, згідно з винаходом, перегонку проводять до одер СО о со 49303 жання спирту виноградного нереісгифікованого з об'ємною часткою етилового спирту 78 - 88%, а як ароматичну добавку використовують приготований на основі спирту виноградного неректифікованого водно-спиртовий настій шкарлупи солодкого мигдального горіху, попередньо підданого тепловій обробці до появи темно-коричневого відтінку При цьому водно-спиртовий розчин шкарлупи мигдального горіху готують з розрахунку 100кг шкарлупи на 1000 дал готового напою В окремих випадках у купаж напою додатково вводять цукровий колер Використання для виробництва напою спирту виноградного неректифікованного з вищою, ніж у відомому способі, МІЦНІСТЮ (78 - 88%об проти 62 - 70%об), дає можливість добитися зниження у спирті набажаних побічних речовин, які негативно впливають на органолептичні показники як спирту, так і готового продукту, який з нього виробляється Так, вміст основних побічних компонентів у спирті виноградному неректифікованому, який використовують для виробництва міцного напою за даним способом, повинен бути у таких межах Масова концентрація сивушного масла, у перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів (3 1) в безводному спирті, мг/дм , не більше 2200 Масова концентрація альдегідів, у перерахунку на оцтовий альдегід у безводному спирті, мг/дм3, не більше 400 Масова концентрація ефірів, у перерахунку на оцтово-етиловий ефір у безводному спирті, мг/дмЗ, не більше 1500 Масова концентрація вільних кислот (без СОг) у безводному спирті, мг/дм3, не більше 300 Масова концентрація фурфуролу у безводному спирті, мг/дм , не більше 2,5 Органолептичні показники спирту зовнішний вигляд - безбарвна прозора рідина без сторонніх домішок, смак і аромат - злегка жагучий, характерний для спирту етилового виноградного неректифікованого із слабкими ефіроальдепдними та сивушними тонами Використання спирту виноградного неректифікованого для приготування ароматичної добавки сприяє покращанню якості напою по-перше, у процесі настоювання у водно-спиртовий розчин переходять екстрактивні і ароматичні речовини шкарлупи мигдалю, по-друге, відбувається поглинання шкарлупою мигдалю небажаних ароматичних ВІДТІНКІВ спирту Попердня теплова обробка шкарлупи солодкого мигдального горіху приводить до таких ХІМІЧНИХ ЗМІН, які надають водно-спиртовому настою и готовому напою особливого ванільного тону Важливе значення відіграє КІЛЬКІСТЬ сировини мигдального горіху, що використовується для приготування водно-спиртового настою Вона встановлена на основі проведених дослідних робіт і дорівнює 100кг обробленої теплом шкарлупи на ЮООдал готового напою У деяких випадках перед витримкою купажу до нього вводять цукровий колер для надання напою темнішого забарвлення Усі вищевказані технологічні особливості дають змогу покращити ЯКІСНІ показники міцного виноградного напою Крім того при приготуванні ароматичної добавки заміна дорогоцінної рози, що дорого коштує, вторинною сировиною - шкарлупою мигдального горіху дає можливість знизити собівартість виробництва напою, підвищити його рентабельність Запропонований спосіб здійснюється таким чином Спиртовміщуюче середовище, одержане шляхом переробки непридатного для вироблення вина винограду (столових та некондиційних технічних сортів) чи вторинної сировини виноробства (виноградних вичавок або дріжджових осадів) перегоняють на апаратах безперервної дії, регулюючи подавання спиртовмішуючого середовища і теплоносія таким чином, щоб на виході з апарату МІЦНІСТЬ спирту становила 78 - 88%об При цьому забезпечується дотримання вказаних граничних норм за вмістом сивушних масел, вільних кислот, фурфуролу та інших побічних речовин Паралельно шкарлупу солодкого мігдального горіху, не пошкоджену шкідниками і незапліснявілу, обробляють теплом при температурі 150 200°С в обжарювальному апараті до появи темнокоричневого відтінку Оброблену шкарлупу з розрахунку 100кг на ЮООдал напою поміщують у ємкість, куди додають водно-спиртовий розчин МІЦНІСТЮ 40 - 45%об із спирту виноградного неректифікованого і настоюють протягом 10-15 діб при температурі від плюс 10 до плюс 25°С з перемішуванням 1 - 2 рази на добу Після завершення процесу настоювання настій зливають у ємкість для відстоювання, потім фільтрують і подають у купажну ємкість Шкарлупу горіхів, що залишилась, заливають питною водою у співвідношенні - сировина (кг) вода (дм3) рівно 1 10, настоюють 1 - 2 доби з перемішуванням Злиту водно-спиртову рідину використовують для приготування водно-спиртового розчину або утилізують Колер і цукровий сироп готують у ВІДПОВІДНОСТІ з "Технологической инструкцией по приготовлению и розливу коньяков", затвердженою МХП СРСР 01 03 78 р У купажну ємкість вливають в необхідній КІЛЬКОСТІ спирт виноградний неректифікований, питну воду, цукровий сироп і додають водно-спиртовий настій шкарлупи мигдального горіху, а також, в окремих випадках, цукровий колер Суміш ретельно перемішують Після перемішування і відбору проб проводять корегування купажу згідно з кондиціями і органолептичними показниками напою Готовий купаж витримують протягом 1 0 - 1 5 діб при температурі 10 - 15°С у герметично закритих ємкостях, після чого подають на розлив Готова продукція повинна відповідати таким показникам 49303 Органолептичним Таблиця 1 Назва показХарактеристика ників Колір Зід світло-янтарного до темноянтарного Аромат Характерний для міцного напою з легкими тонами ванілі Смак Гармонійний, злегка пекучий фізіко-хімічними Таблиця 2 Назва показників МІЦНІСТЬ, %об Масова концентрацуія цукрів (у перерахунку на швертний), г/100см3 Значення показників 36,0 0,5 Одержаний міцний виноградний напій "Крим" має ніжний ванільний аромат, характерний для коньяків, повний, гармонійний, помірно екстрактивний смак, що підтверджує його досить високі органолептичні властивості Приклади конкретного виконання Приклад 1 Для виробництва міцного виноградного напою "Крим" сусло, одержане у результаті переробки винограду некондиційних технічних сортів, зброджували з одержанням спиртовміщуючого середовища, же перегоняли на апараті безперервної дії У результаті перегонки одержали спирт виноградний неректифікований з об'ємною часткою етилового спирту 78,3%об і таким вмістом побічних компонентів масова концентрація сивушного масла 2050мг/дм3 масова концентрація альдегідів 350мг/дм3 масова концентрація ефірів 380мг/дм3 масова концентрація вільних кислот 260мг/дм3 масова концентрація фурфуролу 2 2мг/дм3 З одержаного спирту виноградного неректифікованого і питної води готували водно-спиртовий розчин МІЦНІСТЮ 43%об Паралельно провели теплову обробку шкарлупи мигдального горіху в обжарювальному апараті при температурі 180°С до появи темнокоричневого відтінку В емалеву ємкість помістили 100кг обробленої шкарлупи мигдального горіху, залили до неї 500дал приготовленого водно-спиртового розчину, після чого провели настоювання протягом 12 діб при температурі 22°С і перемішуванні середовища 2 рази на добу Після завершення настоювання і відділення рідкої фракції від шкарлупи одержали 495дал водно-спиртового настою МІЦНІСТЮ 42,8%об, який направили у купажну ємкість Туди ж додали 189дал спирту виноградного неректифікованого МІЦНІСТЮ 78,3%, 5,8дал 65,8%-ного цукрового сиропу, 8кг цукрового колеру і ЗЮдал питної води У результаті одержали ЮООдал міцного виноградного напою з об'ємною часткою етилового спирту 36% і масовою концентрацією цукрів 0,5г/100 см 3 Купаж перемішали і витримали протягом 12 днів у герметично закритих ємкостях, профільтрували і подали на розлив Приклад 2 Міцний виноградний напій готували так само, як і в прикладі 1, але у купаж не додавали цукровий колер Приклад З Напій готували так само, як і в прикладі 1, але при перегонці спиртовміщуючого середовища одержали спирт виноградний неректифікований МІЦНІСТЮ 76%об При цьому вміст сивушних масел у спирті складав 2400мг/дм3, вільних кислот 350мг/дм3, вміст решти компонентів був у межах норм Приклад 4 Напій готували так само, як і в прикладі 1, але шкарлупу мигдального горіху попередньо не обробляли теплом Приклад 5 Напій готували так само, як і в прикладі 1, але витрати обробленої теплом шкарлупи мигдального горіху складали 90кг на ЮООдал готового напою Приклад 6 Напій готували так само, як і в прикладі 1, але витрати обробленої теплом шкарлупи мигдального горіху складали 110кг на ЮООдал готового напою Дані про органолептичні показники міцного виноградного напою "Крим" наведені у таблиці Таблиця Приклади здійснення способу 1 2 Смак Повний, гармонійний, злегка жагучий Гармонійний, злегка жагучий 3 Негармонійний, жагучий 4 Не гармонійний, жагучий Аромат Колір Дегустаційна оцінка Характерний для міцного напою з легкигемно-янтарний ми ванільними тонами 8,25 світло-янтарнии 8,2 Характерний для міцного напою з ванільними тонами, однак проявляється тон гемно-янтарний сивушних масел 8,0 -" Не злагоджений, без ванільних тонів світло-янтарний 7,6 49303 5 6 Продовження таблиці Хараісгерний для міцного напою з слабо Гармонійний, неповний гемно-янтарний 8,1 вираженими ванільними тонами Повний, грубуватий, Хараісгерний для міцного напою з ванільгемно-янтарний 8,1 жагучий ними тонами Спосіб виробництва міцного виноградного напою "Крим", що заявляється, дозволяє одержати високоякісний за органолептичними показниками напій, низький за собівартостю Дегустаційні оцінки різних варіантів способів показують оптимальність технологічних прийомів, що заявляються Центральною дегустаційною КОМІСІЄЮ виноробної промисловості Державного департаменту продовольства Мінагрополітики України напій визнано як такий, що відповідає вимогам високоякісного харчового продукту (протокол № 22 від 1 вересня 1999 р) ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71