Спосіб приготування оцукреної заварки на хмелю для виробництва хлібопекарських виробів

1. Спосіб приготування оцукреної заварки на хмелю для виробництва хлібопекарських виробів, який включає заварювання борошна житнього об 3 15527 4 - використання заварки у заквасці недостатньо розбавлення холодною водою до вологості заварзабезпечує інтенсивність бродіння закваски, що ки 68-72% і температури закваски, - досягається подовжує тривалість приготування тіста; поставлена задача, а саме: - хліб, приготовлений на відомій заварці з ви- оптимальні параметри масового співвіднокористанням дріжджів, має недостатньо високі шення хмелю і житнього обдирного борошна в дегустаційні властивості, а саме: нерівномірну заварці, що використовується при подальшому пористість і стійкість структури м'якишу, крихкість приготуванні закваски і загалом тіста, забезпечум'якишу, кислуватий смак та дріжджовий аромат; ють швидку і підвищену інтенсивність схожості - неможливе транспортування заварки труботіста; проводом через її низьку вологість. - використання шишок хмелю у порошкоподібВ основу корисної моделі поставлено задачу ному або гранульованому вигляді, їх настоювання удосконалення способу приготування оцукреної у воді температурою 90-95 С, а також поступове заварки на хмелю для виробництва хлібопекарсьвведення борошна у настояну водно-хмельову ких виробів шляхом додаткого додавання шишок суміш значно покращують подальшу взаємодію хмелю при масовому співвідношенні до житнього хмелю з борошном; обдирного борошна 0,9-1,1:135-165, заварювання - охолодження розбавленням холодною водою житнього обдирного борошна поступовим його до вологості 68-72% і температури закваски завведенням у водно-хмельову суміш температурою безпечує подальшу подачу заварки трубопрово90-95 С, охолодження оцукреної заварки розбавдом на закваску. ленням холодною водою до вологості 68-72% і Для приготування заварки на хмелю використемператури закваски, у результаті чого забезпетовують: чується підвищення інтенсивності бродіння заква- гранули хмелю за ТУ У 01.1-05453752-001ски і в цілому тіста, можливість транспортування 2003; заварки трубопроводом, підвищуються дегустацій- борошно житнє обдирне за ГОСТом 7045-90. ні властивості хліба, приготовленого з використанСпосіб приготування оцукреної заварки на ням заварки на хмелю. Хліб має світлохмелю складається з приготування заварки із житкоричневий колір, своєрідний приємний смак з нього обдирного борошна з додатковим додаванледь відчутним солодкуватим присмаком та легням шишок хмелю при масовому співвідношенні ким хмельовим ароматом і стійкою, пластичною, з до борошна житнього обдирного 0,9-1,1:135-165, високою пористістю структурою м’якишу з кислотпричому шишки хмелю задають у порошкоподібністю 5–7 град., крім того, хліб має наступні лікуному або гранульованому вигляді, а заварювання вально-профілактичні властивості: сприяє виробборошна ведуть шляхом поступового його введенленню ферментів у кишечнику споживача, які ня у настояну водно-хмельову суміш температупокращують перистальтику та його моторику, збарою 90-95°С, оцукрення та охолодження заварки гачує організм фітонцидами, які забезпечують знешляхом її розбавлення холодною водою до волозараження вмісту кишечника, та показаний при гості 68–72% і температури закваски. профілактиці дисбактеріозу кишечника та остеоЗаварку на хмелю готують наступним чином: порозу. У воду температурою 90-95°С задають шишки Поставлена задача вирішується сукупністю віабо порошок, або гранули хмелю в кількості 0,18домих суттєвих ознак, які включають заварювання 0,22кг, перемішують і настоюють. Далі у настояну борошна обдирного житнього водою при масовому водно-хмельову суміш тієї ж температури постуспіввідношенні від 1:3 до 1:2, оцукрення, охолопово задають 27-33кг борошна житнього обдирнодження заварки водою, а також нових, відмінних го і заварюють, перемішуючи до однорідної маси, від прототипу суттєвих ознак, достатніх у всіх випричому масове співвідношення борошна і води падках, на які поширюється обсяг правової охороберуть від 1:3 до 1:2, а масове співвідношення ни - при приготуванні заварки додатково додають шишок або порошку, або гранул хмелю до борошшишки хмелю при масовому співвідношенні до на житнього обдирного становить 0,9-1,1:135-165. борошна житнього обдирного 0,9-1,1:135-165, а Процес заварювання проводять протягом 20-30 також ознак, які характеризують корисну модель у хвилин. Після заварювання при температурі 62конкретному випадку її виконання: шишки хмелю 64°С протягом 100-110 хвилин проводять процес задають у порошкоподібному або гранульованому оцукрення. вигляді, заварювання борошна житнього обдирноДалі в оцукрену заварку додають, перемішуюго ведуть шляхом поступового його введення у чи, холодну воду, доводячи її до вологості 68-72% настояну водно-хмельову суміш температурою 90і температури закваски. Після чого охолоджену заварку трубопроводом подають на закваску. 95 С, охолодження оцукреної заварки водою веПриклади конкретного приготування заварки дуть шляхом її розбавлення холодною водою до на хмелю наведені в таблиці. вологості заварки 68-72% і температури закваски. Заварка за прикладами №№1-5 готується За рахунок нових ознак, що використовуються аналогічно загальному прикладу. у заявленому способі, тобто додаткового додаАналізуючи наведені приклади, можна відмітивання шишок хмелю при масовому співвідношенні ти, що прикладами для виробництва є №№2, 3, 4, до борошна житнього обдирного 0,9-1,1:135-165, оптимальним прикладом є №3. які задають у порошкоподібному чи гранульованоСпосіб, що заявляється, використано підприму вигляді, заварювання борошна житнього обдиємством при виробництві дослідної партії хліба, рного шляхом поступового його введення у настоякий користується підвищеним попитом споживаяну водно-хмельову суміш температурою 90-95°С, чів. охолодження оцукреної заварки водою шляхом 5 15527 6 Приклади приготування оцукреної заварки на хмелю для виробництва хлібопекарських виробів. (На 105 кг заварки). Πриклади №№ Одиниці Операції, інгредієнти та органолептичні показники п/п виміру 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 1. Підігрів води до температури 90-95°С. °С 89 90 93 95 97 Введення шишок або порошку, або гранул хмелю у 2. кг 0,23 0,22 0,2 0,18 0.17 гарячу воду. Поступове введення і заварювання борошна жит3. нього обдирного у настояну водно-хмільову суміш з кг 25.5 27,0 30,0 33,0 34,5 температурою 90-95 °С. Масове співвідношення хмелю і борошна житнього Масових 4. 1,5:127,5 1,1:135 1:150 0,9:165 0.85:172,5 обдирного 0,9-1,1:135-165 частин 5. Оцукрення заварки Охолодження оцукреної заварки шляхом розбав6. лення її холодною водою до вологості 68-72% і те% 67 68 70 72 71 мператури закваски. Таблиця 2 Органолептичні показники 12 3 1. Колір чорний Смак та 2. аромат Технологічні властивості 3. 4 Гіркуватий смак з різким ароматом хмелю Самокон-сервування заварки, швидке дозрівання закваски, що впливає на низьку схожість хліба Комп’ютерна верстка М. Мацело 5 6 7 8 темнотемнокоричневий Світло-коричневий коричневий коричневий Солодкуватий з приємною пікантною гірчи- Слабо солодкий нкою з легким ароматом хмелю Оптимальна кислотність заварки 5-7 град. Оптимальна вологість 68-72% заварки, Стійка, пластична з високою пористістю структура м'якишу. Підвищена інтенсивність схожості тіста. Підписне Спонтанне бродіння заварки, заварка шумує, піниться, низька під'ємна сила закваски Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601