Спосіб одержання суцільном’язового м’ясного виробу

Изобретение относится к пиіцеиой промышленности. Целью изобретения является получение изделия с начинкой и сохранение целостности этой начинки. Для достижении этой цели используют головку с тремя каналами, при этом через центральный канал внутрь тела изделия одновременно с указанными ингредиентами (кусками цельиомыыечного мяса и жировым материалом) экструдируют начинку изделия, предварительно смешанную с жировой основой до получения густой текучей массьї» 2 з,п, ф-лы, 3 ил. кусочки цельномышечного мяса, и через наружный - жировой материал. Предпочтительно в качестве начинки использовать хлебный продукт и специи в количестве 10-20%, а жировой основы - остальное 80-90%. Выходной участок центрального ка-" нала для подачи начинки выполнен расширенным. На фиг.1 изображено устройство, общий вид; на фиг.2 - экструэионная головка с тремя каналами, разрез; на фиг.З - продукт, изготовленный в соответствии с предлагаемым способом. Устройство для получения цельномышечного мясного изделия содержит оправку 1, в которую подаются экструдируемые компоненты, и экструзионную головку 2 для совместной экструзии. Оправка содержит центральную трубу 3. в которую подается из воронки 4 по 00 00 00 1688782 патрубку 5 начинка v первую трубу 6, в которую подаются из воронки 7 по патрубку 8 куски цельномьппечного мяса, и наружную трубу 9, в которую подается херовой материал из воронки 10 по патрубку 11• Каждая воронка включает в себя лопастной насос с регулируемой подачей. Зкструзионная головка является съемной, изготовлена из пластмассы и закреплена с возможностью съема на оправке болтом 12. Головка содержит центральный канал 13 для начинки, а также концентрично расположенные канал 14 для мяса и канал 15 15 для жирового материала. При этом выходной участок канала 13 для начинки выполнен расширенным, а каналы экструзионной головки являются продолжением труб оправки. Расширение канала 13 дает цельномышечному мясу максималь- 20 ное пространство и минимально возможное сопротивление в оправке. На экструзионную головку навернута гибкая оболочка 16 из пластмассы или 25 подобного материала. Устройство работает следующим образом. Воронку 7 заполняют кусками цельномышечного мяса, воронку 10 - жиро- 30 вым материалом и воронку А - начинкой. При этом оправка в начале закрыта с передней стороны, а расположенные в воронках три насоса подают ука занные компоненты через экструзионную головку 2, оправку 1 в гибкую оболоч- 35 ку 16. Совместная экструзия продолжается до тех пор, пока не будет получена нужная длина". Затем продукт совместной экструзии разрезают и зажимают оболочку экструзии сзади» и при этой операции зажимается передняя сторона следующей выходящей оболочки. Изделие, полученное согласно данному способу (фиг.З), включает в себя главное тело А из кусков цельномышеч- 45 ного мяса, окружающее центральную вытянутую в осевом направлении начин'ку В. Тело А окружено жировым кольдом С, которое в свою очередь ок50 ружено наружной гибкой оболочкой D. Это изделие предназначе но для тепловой обработки в вертикальной плоскости. Сердцевина из начинки способна сохранять свою экструдированную форму как во время замораживания, оттаивания, так и при тепловой обработкеj при этом при разрезании изделия на куски ломтики из делил, будучи довольно тонкими, удерживают сердцевину начинки. На фиг.З начинка изображена с круглым сечением. На практике динамическое взаимодействие между цельномышечным мясом и начинкой приводит к более неправильной форме. Данный продукт сохраняет экструдируемую форму при его дальнейшей обработке. Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я 1. Способ получения цельномьппечного мясного изделия, предусматривающий одновременное экструдирование тела изделия из кусочков цельномышечного мяса и наружного слоя из жирового материала в гибкую наружную оболочку из пластмассы или подобного материала посредством экструзиокной головки с концентрично расположенными в ней каналами, через каждый из которых подают один из компонентов изделия, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью получения изделия с начинкой и сохранения целостности этой начинки, используют головку с тремя каналами, при этом через центральный канал внутрь тела изделия одновременно с указанными компонентами экструдируют начинку изделия, предварительно смешанную с жировой основой до получения густой текучей массы. 2. Способ п о п . 1 , о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве начинки используют хлебный продукт и специи в количестве 10-20%, а жировой основы - остальное 80-90%, 3. Способ по пп.1 и 2, о т л ич а ющ и й с я тем, что выходной участок центрального канала для подачи начинки выполнен расширенным. 1688782 VYVfliVYV^bV 'т^ггг^тг^^тпт^п tLnupz cZZZ/ 6 3 3 14 15 13 .2 Фиг. З Редактор Л.Вєселовская Составитель Н.Коровяковская Техред А.Кравчук Корректор Н,Ревская Заказ 3720 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНГ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбиЕіат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина» 101 «**