Спосіб виготовлення реструктурованого м’ясного продукту

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИН (Ш (19) _ (51)5 А 23 Т, 1/317, А 23 Р 1/12 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ Ш И Т СССР (21) 4202105/30-13 :,(22) 09.03.87 ..(31) 8607103 (32) 433) 1 ' . • " . . 21.03.86 GB • 2 •!.. повышение качества продукта. Спосоо предусматривает нарезание холодногоцельнамышечного мяса на тонкие ломти, кратковременное перемешивание нарезанного мяса на холоду с добавлением густой, превращенной в эмульсию жидкости на основе постного мяса с освобожденным связующим протеином для покрытия ломтей указанной эмульсией, приготовление жирового вещества, совместное экструдирование мяса и жирового вещества через смежные секции двухсекционной экструзионной головки с получением продукта в виде бруска с мясной сердцевиной с жирным краем, напоминающего мясо высшего сор_ та, отвердение поверхности получен-^ І ного бруска замораживанием путем транс- . ,портирования его конвейером через #***** удлиненньЕй холодильник и разрезание бруска на относительно короткие • • (46) 2 3 . 1 0 , 9 0 . Еюл. Р 39 » (71) Бернард Мэтьгоз ПЛС (GB) (72) Бернард Тревор Мэттьюз, Дэвид.Джон Лдолл и Хабиб Мохамед Зияуддин (GB) (53) 637.52 (088.8) (56) Патент Великобритании [ 2156650, кл. А 23 Ь Т/31, 1985. » Патент СИГА № 4539210, кл. А 23 L 1/31, ,1985. (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РЕСТРУКТУРИРОВАННОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления реструктурированного мясного продукта. Цель изобретения ки. Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления реструктурированного мясного продукта. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает нарезание холодного цельномышечного мяса на тонкие ломти, кратковременное перемешивание нарезанного мяса на холоду с добавлением густой превращенной в эмульсию жидкости на основе постного мяса с освобожденным связующим протеином для покрытия ломтей указанной эмульсией, приготовление жирового вещества, совместное экструлированне 4 ил, • . . • мяса и жирового вещества через смежные секции двухсекционной экструзионной головки с получением продукта в виде бруска с мясной сердцевиной и жирным краем, напоминающего мясо высшего сорта, отвердение поверхности полученного бруска замораживанием путем транспортирования его конвейером через удлиненный холодильник и ' . разрезание бруска на относительно КОРОТКИе КУСКИ. .: На фиг. 1 показан процесс н а р е з а ния1 мяса на ломти с типичным ломтем; на фиг, 2 - перемешивание мяса и покрытиф его связующим в винтовой ме~ Г у 1602387 шалке, вид сверху; иа (Ъиг. 3 - поточная линия, на которой мокет быть осуществлен способ; на (Ъиг. h - получаемый продукт, р а з р р з , Иа фиг, 1-4 обозначены позициями: куски 1 мяса, устройство 2 для нарезания мяса на ломти, получаемые ломти 3 мяса, контейнер 4 , линия 5 ослабления прочности ломтей; винто- . 10 вая мешалка 6, спиральные ленты 7 и 8, приводные валы 9 и 10, выходной канал 11 мешалки, бункер 12 для мяса, питающий нагнетатель 13 мяса, т р у б ка 14 для подачи мяса, входной колЇ5 лектор 15 для мяса, двойные экструзионные головки 16, бункер 17 для жирового вещества, жировое вещество 1В, нагнетатель 19 жирового вещества, трубка 20 для подачи жирового вещрст- в а , коллектор 21 для жирового веществ а , продукт 72, получаемый при э к с т рузии,, транспортер 2 3 , удлиненный мо•розильник (азотный) 24, выпускная труба 25 морозильника, приспособлен ; ниє 26 для раярезания бруска на куски, куски (отрезки) 27 бруска, сердцевина А продукта для уплотненных ломтей постного мяса и слой R жира. Большие -замороженные куски 1 из полностью мышечного главным образом і постного мяса, обычно баранины или говядины, размягчаются от твердого состояния до состояния, при котором возможно разрезание, и помещаются в 35 специальную разрезающую машину 2, которая выдает ориентированные по прямой отрезки по месту соединения и таким образом выгружает небольшие ломти 3 мяса в разгрузочные контейнеры 4 . Предпочтительно иметь ломти, ох- 40 лажденныо до температуры несколько ниже О О для совместного выдавливания, чтобы увеличить уплотнение. Обычно неболыние ломти 3, показанные в увеличенном масштабе,. имеют вели- 45 чину 120 мм2 и толщину 1,5 мм. Естественная линия 5 ослабления р а з д е ляет примерно попопам ломоть. Затем ломти 3 подготавливаются 50 к совместному рьцтавлипашш путем перемешивания их в винтовой мешалке 6 с относительно небольшим количеством связующего, которое предсталпяет .собой густую превращенную п ЭМУЛЬСИЮ жидкость на основе постного мчга с освобожденным свя^ющим протеином. Обычный состав имеет КОНСНСТРНІШКІ густой кашеобразной чм^льсии m смс А си кускор чяса (приблизительно 50%), солей и воды. Мешалка содержит дяе вращающиеся в противоположные сторони ленты 7 и 8 (Лиг. 2 ) , каждая из Которых установлена спирально вокруг соответствующего приводного вала 9 и 10 т а к , что ингредиенты приводятся в движение в одном направлении с помощью одной спирали и в другом направлении с помощью другой спирали. Мешалка 6 включает также выходной к а нал 11 для покрытых ломтей 3. Покрытые ломти 3 имеют тенденцию прилипать Друг к другу, но остаются разделенными. Отсутствует существенный выход протеина из ломтей в течение короткого периода времени перемешивания, которое обычно составляет 2 мин. Р о > время перемешивания ломоть 3 (фиг. 1) и другие подобные ломти разделяются на два небольших ломтя по линии 5 о с лабления . Покрытые ломти 3 (фиг. 3) погружаются в бункер 12, питающий нагнетатель 13, соединенный трубкой 14 с входным коллектором 15 двойных экструзионных головок 16. Во второй бункер 17 загружаотся жировое вещество 18, которое обычно представляет собой превращенную в эмульсию смесь, имеющую приблизительно 50% жира с кусками постного мяса и другими наполнителями. Такои превращенный в эмульсию состав представляет собой густую вязкую жидкость с кашеобразной консистенцией, которая при выдавливании обеспечивает эффективную имитацию натурального жирового слоя на мясе со способностью сохраняться , мясной массой перед, в процессе и после варки. "Зтот превращенный в эмульсию состав может включить какой-нибудь СВЯЗУЮЩИЙ протеиновый материал. Второй бункер 17 питает нагиетатель 19 и эгсетручионную головку 16 по трубке ?0 и через коллектор 2 1 . Каждая головка 16 для совместного выдавливания содержит основную ч а с т ь , имеющую такую форму, чтобы выдавливать подобие асимметричной основной постной массы натурального куска мяса, и периферийную секцию, имеющую такую Форму, чтобы выдавливать жирный сло/1 этого куска. Различные выдавленные пробили могут быть описаны со ссылкой на Лиг. '+. На Лиг. 3 показано совместное выдавливание при полной работе одной головки 16 и прерван .1602387 „ной работе второй гопопки с появляюнепрерывным и полностью паслолагатъ1 і'днмгя выдавленным продуктом 22, сося вокруг мясной бердцевпны при умень_держагчим постную массу уплотненных шенной глубине покрытия. Этот показанпостных ломтей и жирный наружный ный с правой стороны продукт может , слой. Выдавленный продукт 22 выпускабыть получен в виде прямого цилиндра ется на поверхность движущегося трансмяса с концентрическим наружным кольпортера 23, синхронизированного так, цевым слоем жиря. При получении т а к о чтобы продвигаться со скоростью выго продукта поверхность транспортера давливания, в силу чего избегается должна быть покрыта защитным материа10 лом (например, глалкий лист пластика). деформация находящего выдавленного чтобы не повредить находящийся внизу материала. Выдавленный продукт 22 слой жира до тех пор, пока не з а т в е р на выходе представляет собой уплотдеет поверхность. ненную массу, имеющую структурную При употреблении мясного продукта, целостность, но относительно мягкую. 15 полученного по предлагаемому спосоПостные ломти при экструзии подвер- ( бу, имеется близкое соответствие по гаются некоторому изменению структуры текстуре и вкусу с высококачественной и соединению. Затем вьщавленныи материал отбивной, полностью изготовленной проходит через вытянутый морозильник из мышечного мяса. Это подобие увели24, связанный с выпускной трубой 25 20 чивается при использовании тонких ломдля охлаждающего азота. Морозильник тей в качестве исходного материала 24 вытянут на достаточную длину, но для получения постной сердцевины. проиллюстрирован в укороченном виде. Ломти не ориентируются в продукте, Непрерывный выдавленный материал проходит через азотный морозильник 24 25 а также неразличимы по отдельности. Компактность и перестройка структуи выходит в виде стержня с затвердевры появляются в процессе совместного шей поверхностью, подходящего для выдавливания. разрезания. Затем стержень с затвердевшей поверхностью проходит через Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я приспособление 26s содержащее нож, 30 ловорачиваюпїийся поперек направлеСпособ изготовления реструктуриронию перемещения. Отреяанные куски или ванного мясного продукта, предусматотрезки 27 выпускаются для транспорривающий нарезание холодного цельнотирования к конечному морозильнику мышечного мяса, перемешивание наре(не показан). Процесс является единым и непрерыв- 35 занного мяса на холоду, приготовленым. Ломтики являются холодными посниє жирового вещества, совместное ле р а з р е з а н и я , покрываются связуюэкструдированче мяса и жирового в е щим веществом и загружаются в выдавлищества через смежные секции двухвающие с р е д с т в а , все еще оставаясь секционной зкструзионной головки с холодными. Это не представляет произ- 40 получением продукта в виде бруска с водственных проблем в условиях холодмясной сердцевиной и жирным краем, ной среды на обрабатывающем мясо напоминающего мясо высшего сорта, отпредприятии, вердение поверхности полученного бруска замораживанием и разрезание его Вьщавленныи продукт 22 с левой с т о р о 45 на относительно короткие куски, о т ны имеет остов или сердцевину А из л и ч а ю щ и й с я тем, ч т о , с целью постных уплотненных ломтей, причем повышения качества продукта, нарезаэта сердцевина является ассиметричной, ние мяса ведут с получение тонких ломимитируя Лорму отбивной с плоским т е й , перемешивание мяса ведут краткооснованием и закругленными концами. 50 временно с добавлением густой преТипичными обдріми размерами являются вращенной в эмульсию жидкости на о с 18 см в ширину и не более 8 см в вынове постного мяса с освобожденным соту. Продукт также включает слом В связующим протеином для покрытия жира, имеющий обычно глубину 2 см, ломтей указанной эмульсией, а в проимитируюп^й натуральный кир на о т бивной к о т л е т е . Представленный с пра- 55 цессе замораживания брусок транспортивой стороны выдавленный материал поруют конвейером через ^удлиненный казывает, что слой В жира может бьіті. холодильник. 1607387 Фиг. 7 7 9 1602387 № 13 Фиг 3 ФигЛ Редактор А.ІЦандор Составитель Н.Сальников Техред Д.Сєрдюкова Корректор Э.Лончакова Заказ 3280 Тираж 523 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101