Спосіб виробництва вершкового масла

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла. Известен способ получения сливочного масла, предусматривающий использование высокожирных сливок (ВЖС) с массовой долей жира на 3,5-5,0% выше, чем в готовом масле, а водный раствор карбоксилметилкрахмала берут с концентрацией от 20 до 25%, при этом в качестве молочного продукта используют пахту [Авт.св. № 1660663, БИ №25, 1991]. Недостатки способа в том, что карбоксилметилкрахмал не обладает лечебно-профилактическими свойствами и способностью профилактики радионуклидной интоксикации, а также удлиняется технологический процесс за счет длительности операции подготовки карбоксилметилкрахмала перед внесением в ВЖС (набухание его длится 7-8 час). Известен также способ производства сливочного масла с наполнителем - какао. Способ включает получение ВЖС, их нормализацию, внесение наполнителя ~~ какао, охлаждение и интенсивную механическую обработку, расфасовку. При этом предусматривается внесение какао непосредственно в ВЖС, предварительно рекомендуется смешать его с сахаром-песком и просеять, допускается сахар и какао перед внесением в ВЖС растворить в пахте или обезжиренном молоке при температуре 50-90°С [Технологическая инструкция по производству cливочного масла с наполнителями, утверждена Госагропромом СССР 25 декабря 1987]. Однако какао не обладает радиопротекторным действием, а внесение его не обеспечивает улучшение консистенции сливочного масла. В основу изобретения поставлена задача создания производства сливочного масла, в котором в качестве наполнителя используется инулин, при этом происходит связывание влаги при набухании инулина. Внесение инулина повышает биологическую активность продукта, способствует связыванию радиоактивных элементов, за счет чего масло приобретает радиопротекторные и лечебные свойства, кроме того масло обладает улучшенной консистенцией. Поставленная задача решается так. В способе производства сливочного масла предусматривается получение ВЖС, их нормализация, внесение наполнителей, охлаждение и механическая обработка, фасовка масла. Согласно изобретению в качестве наполнителя используется инулин, который приготавливается из сухого инулина смешиванием его в количестве 15-25% к массе предварительно пастеризованной воды, пахты или молока температурой 65-80°С и выдерживанием при этой температуре в течение 10-25 минут, затем, приготовленный наполнитель вносят на стадии нормализации ВЖС из расчета инулина в готовом продукте 15%. Инсулин - полисахарид, в состав его молекулы наряду с фруктозными остатками входят и глюкозные. Элементарными звеньями молекулы инулина являются фруктозные и глюкозные остатки. При полном гидролизе инулина образуется 94-97% фруктозы, а остальное - глюкоза. Инулин растворим в воде, но в холодной воде он практически не растворяется. Инулин начинает растворяться в воде при температуре 60°С. Биологическая активность инулина известна давно. Инулинсодержащие вещества использовались в качестве лекарственных растений при заболеваниях, связанных с обменом веществ, а именно: атеросклерозе, сахарном диабете, ожирении. Последнее время инулин привлекает внимание медиков, пищевиков Известно, что инулин обладает радиопротекторными свойствами, действует на систему комплемента и пригоден для лечения и профилактики опухолей, лечения инфекционных заболеваний, болезней иммунной системы или в качестве иммунного фармацевтического препарата, усиливает действие другого лекарственного вещества. Инулин при введении больному, болеющему раком, способствует увеличению жизни, а при введении препарата мнимому здоровому человеку с интервалом на протяжении его жизни способствует уничтожению изменяющихся клеток в предраковой стадии или сокращению возможности появлению явного рака. Установлено, что инулин может служить антикоагулянтом крови, обладает способностью сокращать уровень холестерина. Современные авторитеты пищевой промышленности ряда стран считают, что инулин должен получить статус пищевого продукта или ингредиента. Инулин характеризуется низкой энергетической ценностью (около 4 кДж/г), содержит диетическую клетчатку, обладает желеобразующими свойствами. Все эти свойства свидетельствуют о целесообразности использования инулина при производстве пищевых продуктов. Внесение инулина в сливочное масло связано с его лечебно-профилактическими свойствами, а также со способностью набухать, образуя при этом коллоидные растворы. При производстве масла способность инулина набухать способствует тому, что он используется в качестве стабилизатора структуры продукта. Наилучшим растворителем инулина является вода и водные растворы. Поэтому при производстве масла предлагается внести инулина в виде раствора в воде, молоке, пахте, сливках. Предусматривается также внесение сухого инулина непосредственно в ВЖС. При соприкосновении с водой или водной фазой пахты, молока или сливок инулин связывает свободную влагу. Происходит набухание молекул инулина, образуется коллоидный раствор. При внесении инулина образуются глобулы, которые равномерно распределены в массе продукта. Это стабилизирует жировую фазу, повышает вязкость ВЖС. В процессе маслообразования происходит обращение фаз, т.е. дисперсия жир в воде превращается в дисперсию вода в жире, при этом происходит кристаллизация жира. Частицы инулина выполняют роль центров кристаллизации, благодаря чему процесс кристаллизации интенсифицируется, более полно проходят фазовые превращения глицеридов молочного жира при его отвердевании в процессе маслообразования. Выкристаллизовавшаяся жировая фаза масла имеет мелкокристаллическую структур у. Внесение инулина способствует более полному прохождению фазовых превращений глицеридов в твердой фазе жира, образованию мелкокристаллической структуры, что обеспечивает хорошую консистенцию продукта, высокую термоустойчивость и твердость масла при комнатных температурах, пластичность, хорошую восстанавливаемость его структуры. Проводили исследования набухаемости инулина в зависимости от температуры внесения и выдерживания инулина при приготовлении его раствора в воде, пахте, молоке или сливках. Изучали качество приготовленного раствора. Полученные данные представлены в табл.1. Из данных табл.1 видно, что отсутствуют различия в качестве раствора, приготовленного по варианту 5, в сравнении с вариантом 4. Поэтому увеличивать температуру выше 80°С нецелесообразно, т.к. при этом увеличивается расход энергозатрат. Данные исследований показали, что оптимальной является температура приготовления раствора инулина 65-80°С. Проводили исследования набухаемости инулина при приготовлении раствора его в воде (пахте, молоке, сливках) при температуре 72°С, в зависимости от времени выдержки раствора при этой температуре. Полученные данные представлены табл.2. Отсутствуют различия в качестве раствора варианта 5 в сравнении с предыдущим вариантом 4, поэтому удлинение выдержки раствора более 25 минут нецелесообразно, так как увеличивается длительность процесса приготовления раствора и энергозатраты. Данные исследований показали, что оптимальным является время выдержки инулина 10-25 минут. Проводили исследования набухаемости инулина при приготовлении раствора его в воде (пахте, молоке, сливках) при средних значениях технологических режимов - температуре 72°С и выдержке 18 минут в зависимости от количества внесения инулина (концентрации раствора). Полученные данные представлены табл.3. Данные исследований показали, что оптимальной является концентрация раствора 15-25%. Способ осуществляется следующим образом. Сливки массовой долей 35±2% пастеризуют при температуре 85-95°С, затем сепарируют и получают ВЖС. В ВЖС вносят инулин в виде раствора или в виде сухого инулина (порошка). При внесении инулина в виде раствора его готовят следующим образом, Сухой инулин в количестве 1-5% от массы готового продукта заливают предварительно пастеризованной водой, пахтой, молоком или сливками температурой 65-85°С и тщательно перемешивают. Количество воды, пахты, молока или сливок берут из расчета, чтобы получить 5-10% раствор инулина. Затем выдерживают раствор при этой температуре 10-25 минут для набухания и растворения инулина. Готовый раствор инулина вносят в ВЖС на стадии их нормализации. При внесении в ВЖС сухого инулина его рассеивают по поверхности ВЖС и перемешивают. Количество сухого инулина рассчитывают исходя из содержания инулина в готовом масле 1-5%. Полученную Смесь ВЖС и инулина направляют в маслообразователь, в котором ее преобразуют в масло. Полученное масло фасуют. Примеры осуществления способа. Πример 1. Вырабатывают сливочное масло из сливок массовой долей жира 37%. Сепарированием этих сливок получают ВЖС. Предварительно готовят 20% раствор, инулина в пахте температурой 75°С и последующим выдерживанием при этой температуре 20 минут. Приготовленный наполнитель вносят в ВЖС на стадии их нормализации из расчета содержания инулина в готовом масле 1%. Приготовленную смесь ВЖС и инулина направляют в маслообразователь, где происходит охлаждение и механическая обработка, благодаря чему смесь преобразуют в сливочное масло. Качество полученного масла представлено в табл.4. Остальные примеры аналогичны описанному, отличаются содержанием инулина в готовом масле - 0,5; 1,0; 3,0, 5,0; 6.0% соответственно. Качество полученного масла представлено в табл.4. Πример 2. Вырабатывают сливочное масло из сливок массовой долей жира 37%. Сепарированием этих сливок получают ВЖС. На стадии их нормализации вносят сухой инулин из расчета содержания инулина в готовом продукте 3,0%. Приготовленную смесь ВЖС и инулина направляют в маслообразователь, где происходит охлаждение и механическая обработка, благодаря чему смесь преобразуют в сливочное масло. Выработанное масло имеет хорошую консистенцию, термоустойчивость и твердость при повышенных температурах. Таким образом, данные исследований показали, что при выработке сливочного масла способ внесения инулина не влияет на качество масло При внесении инулина в виде раствора его в воде (пахте, молоке, сливках) или сухо го инулина получают сливочное масло одинаково хорошего качества Оптимальным является внесение инулина в ВЖС из расчета содержания его в готовом масле 1-5%.