Спосіб одержання напівфабрикату з насіння люпину для продуктів харчування

Номер патенту: 26351

Опубліковано: 30.08.1999

Автор: Головченко Оксана Володимирівна

Завантажити PDF файл.

Формула / Реферат

Способ получения полуфабриката из семян люпина для продуктов питания, включающий очистку сырья от примесей и размол, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют семена белого люпина пищевых сортов, после очистки от примесей семена подвергают воздействию инфракрасного излучения с температурой 400 - 500°C в течение 30 - 40с и освобождают от оболочки.

Текст

Способ получения полуфабриката из семян люпина для продуктов питания, включающий очистку сырья от примесей и размол, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве исходного сырья используют семена белого люпина пищевых сортов, после очистки от примесей семена подвергают воздействию инфракрасного излучения с температурой 400-500°С в течение 30-40 с и освобождают от оболочки. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при подготовке полуфабриката из семян люпина для производства пищевых продуктов или добавок к ним. Ценной особенностью зернобобовых культур (люпин, соя, бобы и др.) является высокое содержание в их семенах биологически полноценных белков. Непосредственное использование растительного белка на пищевые цели - эффективное решение белковой проблемы. В настоящее время в различных странах наиболее широкое использование для пищевых целей находит соя (в нашей стране производство соевых бобов ограничено). При этом обработка сои после обязательного проращивания семян включает различные процессы (экстрагирование, экструзия, термообработка, воздействие выделениями микроорганизмов), направленные на дезактивацию и удаление горьких запахов и вкуса сои, а также ингибиторов трипсина, фитогемагглютининов, стахиоз, т.е. веществ, снижающих питательную ценность белков сои. По сравнению с соей люпин на пищевые цели используется крайне редко. Для семян люпина, кроме указанных выше вредных веществ, характерно и наличие алкалоидов, и при использовании его на кормовые и пищевые цели необходимо их экстрагирование, состоящее из ряда технологических этапов. Известно использование обеззараженных нагреванием протеинов всходов семян белковых и масличнобелковых растений (соя, люпин, горох, конские бобы, фасоль) для пишевых продуктов. По известному способу для использования семян зернобобовых, в частности люпина, для производства продуктов питания семена замачивают на 6-12 ч, осуществляют обработку водным паром, сушат и размалывают. В ходе этих процессов происходит детоксикация веществ, вредных для организма человека и снижающих питатель 26351 ную ценность изготавливаемых продуктов. К вредным веществам относятся фитогемагглютинины, ингибиторы трипсина, стахиоза, альфагалактозы, а в семенах люпина - и алкалоиды. Кроме детоксикации, происходит частичное расщепление высокомолекулярных протеинов на низкомолекулярные растворимые протеины и аминокислоты, что делает семена более ценными в использовании для питания, особенно для детей. К недостаткам известного способа относятся длительность и трудоемкость процесса, а также разрушение при термической обработке полезных компонентов семян (витамины, ферменты и др.). что снижает питательную ценность получаемых продуков. Задача изобретения - упрощение процесса и повышение питательной ценности получаемых продуктов. Для решения этой задачи после очистки от примесей семена в течение 35-40 с подвергают воздействию инфракрасных лучей и снимают с них оболочку, а в качестве исходного сырья используют семена белого люпина пищевых сортов. Способ осуществляют следующим образом. Семена белого люпина пищевых сортов по обычно принятой технологии очищают от примесей, подвергают воздействию инфракрасными лучами с температурой 400-500°С в течение 35-40 с. Для этого используют микронизатор, в котором семена перемещаются на сетчатом транспортере, удаленном от инфракрасных ламп на расстояние 50 см. Температура семян на выходе не превышает 150°С. Температурные и временные параметры обусловлены тем, что их превышение приводит к пригоранню семян, а при более низких параметрах эффект легкого снятия оболочки не достигается. В результате воздействия лучами оболочка семян лопается и затем легко отделяется в обычных шелушильных машинах. Замачивание семян для снятия оболочки и последующая сушка перед помолом не требуются. Ядра семян размалывают на муку с размером частиц до 0,25 мм и используют для производства продуктов. П р и м е р 1. Муку добавляют к крупе (гречневой, пшенной) для варки каши. При принятых для выхода 200 г продукции количествах, г: крупа гречневая 70; масло сливочное 5; соль 0,5-1 добавляют 15 г люпиновой муки. Благодаря этому содержание белков в продукте увели 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 чивается на 6 г, жира - на 1,5 г, продукт обогащается пектином (1,5 г) и пищевыми волокнами (3 г), а его энергетическая ценность 225,7 кДж. П р и м е р 2. При выпечке изделий из теста заменяют 10-15% пшеничной муки первого сорта на люпиновую муку, благодаря чему в изделиях увеличивается содержание ценных компонентов, г: Белки На 4,0-4,5 Жиры На 1,0-1,5 Клетчатка На 2,9-3,9 Пектин На 1,0-1,5 • а энергетическая ценность возрастает на 15-30 кДж. П р и м е р 3. Оболочка, снятая с семян люпина, представляет собой высококачественные диетические пищевые волокна, которые можно использовать после их помола. Таким образом, из процесса подготовки семян люпина для производства продуктов питания исключены замачивание, сушка, термическая обработка. Это упрощает процесс и способствует сохранению в семенах тех компонентов, от которых зависит питательная ценность полученных из них продуктов. Люпин как сельскохозяйственная культура может возделываться в условиях более короткого вегетационного периода и более низких температур, чем требуется для сои, т.е. ареал его возделывания может быть достаточно широк. Белый люпин отличается высокой азотфиксирующей активностью (300-500 кг/га азота) и способностью поглощать из глубоких горизонтов почвы труднорастворимые фосфор и калий. Благодаря этому люпин не нуждается в минеральных удобрениях и дает экологически чистую продукцию. Зерно пищевых сортов белого люпина представляет собой высокакачественный концентрат белка, витаминов и ценных минеральных веществ. При этом в отличие от существовавших до сих пор сортов люпина и по сравнению с другими зернобобовыми культурами зерно пищевых сортов имеет предельно низкое содержание и активность алкалоидов, ингибиторов трипсина, фитогемагглютининов, альфагалактоз и др. Это явилось результатом селекционной работы с люпином и достигнуто генетическим путем при использовании химического мутагенеза. То, ради чего во всех известных способах семена люпина (сои) приходилось подвергать различным видам термической обработки, в зерне пищевого люпина уже есть в наличии и 26351 закреплено наследственно. Семена люпина пищевых сортов не нуждаются в термической обработке, благодаря чему в них сохраняется весь ценный комплекс аминокислот, жиров, витаминов и минеральных веществ. Впервые зерно люпина обоснованно можно поставить в ряд источников пищевых продуктов и что особенно ценно - диетического и лечебно-диетического питания. О питательной ценности семян люпина можно судить на примере сопоставления данных химического состава семян сорта Олежка и семян сом (табл. 1). Биохимическая характерестика семян люпина пищевых сортов в сравнении с кормовыми представлена на примере соответственно сортов Пищевой и Солнечный (табл. 2). Содержание нитратов в семенах пищевых сортов 18-42 мг/кг, что не превышает ПДК для растительных продуктов, а нитритов содержатся лишь следы. Приведенные данные свидетельствуют о высокой питательной ценности семян люпина пищевых сортов, которые по содержанию основных химических компонентов (белки, жиры, углеводы), минеральных веществ и витаминов не уступают сое (за исключением жиров), а в некоторых качественных аспектах и превосходят ее, в частности в диетическо-лечебном аспекте. Например, уступая сое по количественному содержанию жиров в семенах, что способствует лучшей хранимости семян, люпин имеет больше таких видов жиров, для которых характерны ценные антиоксидантные свойства. В составе углеводов семян люпина пищевых сортов 20-26% составляют пищевые волокна, которые обладают свойствами энтеросорбентов, снижают содержание холестерина в крови и необходимы в пище для профилактики целого ряда 5 10 15 20 25 30 35 40 заболеваний. Благоприятным для человека является также высокое содержание в семенах описываемых сортов кальция (0,46%) и калия (0,77%), а также жирорастворимых витаминов. Что касается белков, то их биологическая полноценность и высокое содержание (38-42%) обусловливают и антимутагенное их действие на организм. Данные, приведенные в табл. 2, свидетельствуют о том, что в предлагаемых семенах люпина активность вредных для здоровья ингибиторов трипсина и ФГА генетическим способом сведено к нулю и таким образом снято препятствие для использования семян люпина на пищевые цели без специальной подготовки. Достаточно произвести элементарную обработку семян (очистка, помол), чтобы использовать их в виде муки при изготовлении широкого ассортимента продукции: хлебобулочных и кондитерских изделий, каш, паст, начинок и т.п. Отсутствие привкуса и запаха, придание изготавливаемым продуктам приятного желто-золотистого цвета - таковы характерные для семян люпина особенности органолептического характера. Ни проращивание, ни термическая обработка при подготовке для использования в питании семян люпина пищевых сортов не нужны, что ускоряет процесс и снижает затраты на него, а также сохраняет полезные компоненты состава семян. Выведенные селекционным путем пищевые сорта люпина дают семена, которые никогда ранее в питании человека не использовались и представляют собой экономически выгодный, высокопитательный, экологически чистый источник концентрированного растительного белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, обладающих при этом целым рядом профилактических и лечебных свойств. Т а б л и ц а Показатель Люпин, сорт Олежка Соя 1 2 3 41,5 2,2 12,5 35,4 5,2 0,53 0,77 0,46 0,22 39,8 2,6 18,8 26,9 5,5 0,65 1,85 0,25 0,28 % от сухого вещества Белок Лизин Жир Углеводы Зола Фосфор Калий Кальций Магний 1 26351 Продолжение табл. 1 2 3 Железа Марганца Меди Цинка 90,61 947,1 8,05 73,25 91,01 39,0 20,0 62,0 на 100 г Витамин A, ME Витамин РР, мг Тиамин, мг Витамин С, мг 525,0 6,0 0,32 0,23 2,77 0,33 1 ч. на млн Т а б л и ц а Сорт Пищевой Показатель Алкалоидность в семенах, % Трипсинингибирующая активность, МЕ/мл Активность ФГА, титр 1:5 Сорт Солнечный 0,0001 0,0 Отсутствует 0,017 18,6 1:2 Упорядник Техред М. Келемеш Коректор О.Обручар Замовлення 503 Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, Київ-53, Львівська пл м 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 2

Дивитися

Додаткова інформація

Автори англійською

Holovchenko Oksana Volodymyrivna

Автори російською

Головченко Оксана Владимировна

МПК / Мітки

МПК: A23J 1/14, A23L 1/20, A23B 7/005

Мітки: одержання, насіння, люпину, продуктів, харчування, напівфабрикату, спосіб

Код посилання

<a href="https://ua.patents.su/4-26351-sposib-oderzhannya-napivfabrikatu-z-nasinnya-lyupinu-dlya-produktiv-kharchuvannya.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб одержання напівфабрикату з насіння люпину для продуктів харчування</a>

Подібні патенти