Спосіб виготовлення сурогатного кофейного напою “цікавий”

Способ изготовления суррогатного кофейного напитка, включающий обжарива Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности в производстве суррогатных кофейных напитков. В настоящее время особенно возрос интерес к суррогатным кофейным напиткам, приближающимся по вкусовым и органолептическим качествам к кофе, но не имеющим медицинских противопоказаний, а также более экономически доступным. Наиболее близким является способ изготовления кофейного напитка, по которому из плодов извлекают финиковые косточки, очищают их водой, затем сушат, обжаривают и размалывают. Однако данный вид семян растений отсутствует на территории Украины, поэтому закупка их за границей удорожает производство. Задачей изобретения является создание способа изготовления суррогатного кофейного напитка, в котором путем изменения вида семян, из которых готовит ние семян растений, измельчение их, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что в качестве семян растений используют семена пищевых и кормовых сортов люпина, относящихся к видам: люпин белый(Luplnus albus)n/in люпин желтый (Lupinys luteus), или люпин узколистный (Lupinus angustlfolius), созданных на основе генетически безалкалоидных мутантов, при этом семена сначала обжаривают до темно-коричневой окраски, а затем измельчают до размера частиц 0,8-1,5 мм. С > ся напиток, достигается получение продукта, имитирующего цвет и вкус натурального кофе, а также приятный своеобразный аромат, близкий к аромату натурального жареного кофейного зерна. При этом удешевляется способ изготовления, что делает этот продукт экономически более доступным для потребителя. Поставленная задача решается тем, что в способе изготовления суррогатного кофейного напитка, включающем обжаривание семян растений, измельчение их, согласно изобретению, в качестве семян растений используют семена пищевых и кормовых сортов люпина, относящихся к видам: люпин белый (Lupinus albus) или люпин желтый (Lupinys luteus), или люпин узколистный (Lupinus angustifolius), созданных на основе генетически безалкалоидных мутантов, при этом семена сначала обжаривают до темно-коричневой окраски, а затем измельчают до размера частиц 0,"8-1,5 мм. N3 ю О 21762 Выбор семян пищевых и кормовых сортов люпина, созданных на основе генетически безалкалоидных мутантов, для решения поставленной задачи обусловлен сходством их биохимического состава биохимическо- 5 му составу сырых кофейных зерен (табл. 1). Любые семена пищевых и кормовых сортов люпина, относящихся к видам: люпин белый (Luplnus albus), люпин желтый (Luplnys luteus), люпин узколистный 10 {Luplnus angustifollus), обладают высоким содержанием белка, жира, пищевых волокон, в том числе пектина. При этом они имеют низкое содержание крахмала и Сахаров, а также генетически обусловленный уро- 15 вень алкалоидности не выше 30 мг%. Наличие в семенах вышеназванных сортов люпина фенольных соединений органических кислот создает при обжаривании приятный аромат, близкий к аромату 20 натурального жареного кофейного зерна. При этом обжаренные семена до года сохраняют приятный своеобразный аромат, что обусловлено наличием у семян плотной оболочки, состоящей преимущественно из цел- 25 люлозы и гемоцеллюлозы. Наличие этой оболочки и антиоксидантных жиров в семенах позволяет хранить их 7-Ю лет. В вышеназванных семенах отсутствуют кофеин и тригонелин, что позволяет реко- 30 мендовать суррогатный кофейный напиток по изобретению людям всех возрастных групп и в любое время суток. Так как для изготовления суррогатного кофейного напитка используют семена пи- 35 щевых и кормовых сортов люпина, созданных на основе генетически безалкалоидных мутантов, то при применении напитка он не содержит горечь, а также не содержит токсичные вещества, свойственные многим из- 40 вестным в природе видам люпина. Способ изготовления суррогатного кофейного напитка осуществляют следующим образом, Семена пищевых и кормовых сортов лю- 45 пина, созданных на основе генетически без алкалоидных мутантов, проверяют на уровень алкалоидности и для изготовления кофейного напитка отбирают партию с уровнем алкалоидности не выше 30 мг%. Именно семена с таким уровнем алкалоидности называют безалкалоидными. Обжаривают семена в обычных кофеобжарочных аппаратах или в специальных печах при непрерывном их.перемешивании. Температуру и длительность обжаривания определяют для каждой партии семян в зависимости от видовых особенностей биохимического состава семян и от их калибровочного размера. Экспериментально установлено, что оптимальным режимом обжаривания является температура 200~220°Си продолжительностью 15-30 мин, обжаривание прекращают после приобретения семенами темно-коричневого цвета. При температуре ниже 200°С и продолжительности обжаривания менее 15 мин эффект не достигается, происходит только высыхание семян, так как органические вещества, содержащиеся в семенах, не претерпевают необходимых превращений, определяющих цвет, вкус и аромат напитка. При температуре выше 220°С и продолжительности обжаривания более 30 мин семена обугливаются, соответственно вкус напитка, изготовленного из таких семян, плохой. Измельчают обжаренные семена на мельницах или машинах, разработанных и применяемых для измельчения кофе, до величины частиц 0,8-1,5 мм. Данные размеры измельченных семян позволяют получать в дальнейшем суррогатный кофейный напиток с достаточной степенью экстрагируемости. Измельчение семян на частицы меньше 0,8 мм экономически невыгодно, а измельчение на частицы крупнее 1,5 мм снижает экстрагируемость суррогатного кофейного напитка. Примеры конкретного выполнения представлены в табл. 2, 21762 Таблица 1 Сравнительная биохимическая характеристика кофейных зерен (сырых) и зерен культивируемых безалкалоидных видов люпина Содержание, % Показатели кофейные зерна 10-14 10-13 15-16 36-4Я 10-12 20-22 7-8 Белок Жиры Углеводы, а т.ч. сахар ' крахмал Пищевые волокна, в т.ч. пектин гемицеллюлоза Вода Кофеин Тригонелин зерна люпина 5-6 3,3 23,9 11-12 0,7-2.7 0.7-2.7 . 26-28 10-11 16-18 11-16 Нет Нет Таблица 2 Обжаривание Вид люпина Технический результат температура, °С Lupinus albus Lupfnus albus Lupinus albus Luplnus luteus Lupinus angustifotius Упорядник Замовлення 4680 время, мин 200 220 210 210 210 15 30 20 20 20 Техред М.Келемеш Вкус и запах натур.кофе Вкус и запах натур.кофе Вкус и запах натур.кофе Вкус и запах* натур.кофе Вкус и залах натур.кофе Коректор М.Куль Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, КиТв-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул.Гагаріна, 101