Склад для виготовлення пряників “духмяні”

Склад для виготовлення пряників, що містить борошно пшеничне, цукор-пісок, маргарин, олію, інвертний сироп, паленку, вуглеамонійну сіль, ароматичну добавку і воду, який відрізняється тим, що він додатково містить як приправу кухонну сіль і як ароматичну добавку застосовують сухі духи при такому співвідношенні компонентів, мас. %: борошно пшеничне 51,4-52,8 цукор-пісок 20,1-21,5 маргарин 3,9-4,3 олія 1,7-1,9 інвертний сироп 9,6-10,0 паленка 1,6-1,8 вуглеамонійна сіль 0,50-0,51 кухонна сіль 0,16-0,25 сухі духи 0,25-0,30 вода решта. Корисна модель відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської, а саме до складу для виготовлення заварних пряників. Відоме виготовлення заварних пряників згідно типових рецептур, що містить у своєму складі борошно пшеничне, мед, цукор-пісок, патоку, меланж, маргарин, соду харчову, вуглеамонійну сіль, сухі духи, м'ятну олію, паленку і також цукор-пісок для глазурування пряників (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий, М. «Пищевая промышленность», 1977г., с.206, с.209). Однак, наявність у складі харчової соди та відсутність рослинних жирів зумовлює зменшення попиту населення на використання пряників. Крім того, значна кількість різноманітних компонентів та вміст у даному складі меду підвищує вартість продукту. Найближчим до такого, що заявляється, є склад для виготовлення пряничного тіста, що містить борошно пшеничне, цукор-пісок, маргарин, олію, інвертний сироп, паленку (карамелізований цукор), вуглеамонійну сіль, ароматичну добавку і воду. Окрім цього, містить концентрат квасного сусла, патоку і соду харчову (питну) (патент України № 57346, A21D13/18, бюл. №6, 2003р.). Пряники, виготовлені за цим складом, мають м'яку пружну консистенцію, а наявність у складі інвертного сиропу і паленки надають їм свіжості при зберіганні. Але вміст у складі концентрату квасного сусла через специфічний аромат та смак, притаманний квасному суслу, який не завжди відповідає вимогам споживача, обмежує попит на використання пряників. В той же час, концентрат квасного сусла і паленка завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологи, через вміст редукуючих цукрів, що зменшує введення до складу кількісного вмісту інвертного сиропу, котрий теж має високі гігроскопічні властивості. Крім того, негативний вплив на попит споживача мають ароматична добавкаесенція та сода харчова. Остання є досить небажаною, особливо для дітей раннього віку, через негативний вплив двовуглеводневого натрію (бікарбонату) на шлунково-кишковий тракт людини. В основу корисної моделі поставлена задача створення складу для виготовлення заварних пряників, придатних для споживання дітьми раннього віку за рахунок підбору необхідних продуктів та оптимального визначення кількісного співвідношення інгредієнтів, що дає можливість розширити асортимент кондитерських виробів - пряників. Поставлене завдання вирішено тим, що до складу суміші для виготовлення пряників, у якому є борошно пшеничне, цукор-пісок, маргарин, олія, інвертний сироп, паленка, вуглеамонійна сіль, ароматична добавка і вода, згідно корисної моделі додоно як приправу кухонну сіль і як ароматичну добавку застосовано сухі духи, причому компоненти взяті у такому співвідношенні, мас. %: борошно пшеничне 51,4-52,8 4434 цукор-пісок маргарин 20,1-21,5 3,9-4,3 ОЛІЯ 1,7-1,9 інвертний сироп 9,6-10,0 паленка 1,6-1,8 0,50-0,51 вуглеамонійна сіль 0,16-0,25 кухонна сіль 0,25-0,30 сухі духи вода решта Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати заварні пряники осбливого складу, придатного для використання дітьми раннього віку, виробництво якого розширяє асортимент готових продовольчих товарів Заявлений склад дозволяє також здешевити готові вироби внаслідок зменшення КІЛЬКОСТІ використаних компонентів концентрату квасного сусла і патоки За рахунок нових ознак, а саме за рахунок оптимального КІЛЬКІСНОГО співвідношення компонентів, стало можливим збільшити вміст інвертного цукрового сиропу В результаті цього значно знижується інтенсивність висихання тіста пряників, зростає термін їх зберігання і, як наслідок, збільшується строк СВІЖОСТІ пряників, покращуються їхні смакові якості Введення до складу пряників як приправи кухонної солі і як ароматичної добавки сухих духів дозволяє надати готовому виробу ніжного аромату та приємного смаку При цьому кухонна сіль є тою природною сполукою, яка сприяє регулюванню водно-соляного обміну в організмі людини, чим зумовлює регулювання кислотно-лужної рівноваги та нормальне травлення шлунку Співвідношення інгредієнтів у заявленому складі для виготовлення заварних пряників підібрані експериментальним шляхом і забезпечують збереження смакових та споживчих властивостей готового продукту Діапазон граничних значень за вмістом кожного компонента рецептури заявленого складу знаходиться у вузькому інтервалі й обумовлений специфікою рецептурних вимог, що визначені у кондитерському виробництві Інтервал КІЛЬКІСНОГО вмісту кожного компонента у складі є оптимальним для досягнення технічного результату Виготовлення заварних пряників даного складу здійснюється таким чином Приклад 1 Заварні пряники виготовляються традиційним способом Здійснюють підготування сировини загальновідомим шляхом згідно технологічної інструкції Потім проводять приготування сиропу Для цього у варочний котел заливають воду та підігрівають до температури 55°С Далі завантажують при перемішуванні підготовлений інвертний сироп і цукор При постійному перемішуванні суміш нагрівають до температури 60-70°С - до повного розчинення цукру Приготовлений сироп фільтрують, охолоджують до температури 40°С та подають у тістомісильну машину Потім ДО ТІСТОМІСИЛЬНОЇ машини задають воду, паленку (карамелізований цукор), вуглеамонійну сіль, кухонну сіль, сухі духи Задані компоненти перемішують протягом 4 хвилин Далі задається маргарин і олія, вся суміш (без муки) перемішується протягом 10 хвилин для рівномірного розподілення сировини Після ЦЬОГО В місильну машину вводять муку та проводять змішування тіста Змішування здійснюють протягом 15-20 хвилин до отримання однорідної маси з визначеною в'язкістю Готове тісто для формування та випікання пряників має такі компоненти, мас % борошно пшеничне 51,4 цукор-пісок 20,1 маргарин 3,9 олія 1,7 інвертний сироп 9,6 паленка 1,5 вуглеамонійна сіль 0,5 кухонна сіль 0,16 сухі духи 0,25 вода решта Приклад 2 Тісто готують аналогічно прикладу 1, але із врахуванням задания необхідної КІЛЬКОСТІ компонентів для даного складу Готове тісто має такі компоненти, мас % борошно пшеничне 51,9 цукор-пісок 20,7 маргарин 4,1 олія 1,8 інвертний сироп 9,8 паленка 1,7 вуглеамонійна сіль 0,506 кухонна сіль 0,20 сухі духи 0,28 вода решта Приклад 3 Тісто готують аналогічно прикладу 1, але із врахуванням задания необхідної КІЛЬКОСТІ компонентів для даного складу Готове тісто має такі компоненти, мас % борошно пшеничне 52,8 цукор-пісок 20,5 маргарин 4,3 олія 1,9 інвертний сироп 10,0 паленка 1,8 вуглеамонійна сіль 0,51 кухонна сіль 0,25 сухі духи 0,28 вода решта Виготовлене тісто для заварних пряників у ВІДПОВІДНОСТІ з рецептурами, приведеними у прикладах 1,2,3 подаються на формування та випікання Формування тіста здійснюється на формувальній машині Вижате та зрізане струною тісто із формувальної машини укладають рівними рядами на листи Потім сформовані та укладені на кондитерських листах ТІСТОВІ заготовки подають до тунельної печі Випікання здійснюють у першій зоні пекарної камери при температурі 180°С, в другій зоні 230°С, а в третій зоні - 150°С, тривалість випікання пряників до готовності - близько 13 хвилин Згодом охолоджені пряники направляються на глазурування Глазурування пряників здійснюють у барабані, при цьому використовується приготовлений цукровий сироп з густиною 78%, температурою 85-90°С Після глазурування пряники підсушують, охолоджують та направляють на пакування Приклад конкретного випікання Пряники виготовляють як описано вище. 5 4434 6 Заварні пряники мають круглу форму, можлиштук. Вологість 11,0% (±3,5-1,0%). Склад для виве формування пряників також іншої форми. Поготовлення пряників "Духмяні", що відповідає виверхня глазурована. В 1кг міститься не менше 28 могам ГОСТ 15810-96, наведений у таблиці. Таблиця Назва сировини Боро шно 1 гатунку Цукор-пісок Маргарин Інвертний сироп Паленка Олія Вуглеамонійна сіль Кухонна сіль Сухі духи Всього Вихід НД на сировину ГОСТ 26574-85 ДСТУ 2316-93 ГОСТ 240-85 Технол. інструкція Технол. інструкція ГОСТ 1129-93 ГОСТ 9325-79 ДСТУ 3583-97 Технол. інструкція Комп'ютерна верстка Н Лисенко Масова частка сухих речовин, % 85,50 99,85 84,00 70,00 78,00 100,00 96,50 100,00 89,00 Підписне Витрати сировини на 1т готової продукції, кг в натурі в сухих р-нах 518,67 443,46 332,28 331,78 41,21 34,62 97,79 68,45 17,74 13,06 17,66 17,66 5,06 2,0 1,93 2,80 2,80 1034,21 913,76 1000,00 890,00 Тираж 37 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Глазунова, 1, м Київ-42, 01601