Склад для виготовлення печива

1 Склад для виготовлення печива, що містить борошно пшеничне, цукровмісні і жировий компоненти, какао-порошок, сіль, вуглеамонійну сіль, харчову соду, ароматичну добавку, який відрізняється тим, що борошно пшеничне і жировий компонент містяться у масовому співвідношенні 10,4 11,1 1 ВІДПОВІДНО, додатково містить фосфатиди, а як ароматичну добавку містить есенцію мигдальну при наступному співвідношенні компонентів суміші, мас % цукрова пудра 15,0 -15,2 швертний сироп 3,6 - 3,9 маргарин 6,4 - 6,7 какао-порошок 2,5 - 2,7 сода харчова 0,48 - 0,50 сіль 0,48-0,50 вуглеамонійна сіль 0,34 - 0,36 есенція мигдальна 0,05 - 0,06 фосфатиди 0,35 - 0,40 борошно пшеничне решта 2 Склад для виготовлення печива за п 1, який відрізняється тим, що містить борошно пшеничне, вміст клітковини в якому складає 0,5 - 0,7 мас % О Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської промисловості, а саме до складу для виготовлення печива Відомо склад для випікання печива, що містить борошно пшеничне, цукровий компонент, маргарин, соду харчову, сіль, ароматичну добавку (див патент Російської Федерації № 2049396, м кл А 21 D 13/08, заявл 28 09 94, публ 10 12 95, бюл № 34) Такий склад дозволяє розширити асортимент продуктів харчування для дітей раннього віку Однак він містить досить велику КІЛЬКІСТЬ цукрового компонента, що знижує його поживну ЦІННІСТЬ Найбільш близьким до такого, що заявляється, є склад для виготовлення печива, який містить борошно пшеничне, маргарин, соду харчову, сіль, ароматичну добавку (ароматизатор), цукрову пудру, швертний сироп, какао - порошок (див патент Російської Федерації № 2049412, м кл А 21 D 13/08, заявл 28 09 94, публ 1012 95, бюл №34) Відомий склад дозволяє виготовити печиво з пористою структурою, яке може бути використане в дієтичному та дитячому харчуванні Однак цей склад складний і при його застосуванні готовий виріб виходить достатньо дорогим Печиво, виго товлене за таким складом, не має специфічного аромату мигдалю та коричневого забарвлення з особливим ВІДТІНКОМ Завданням заявленого винаходу є розробка складу для виготовлення печива, який дозволив би за рахунок оптимального КІЛЬКІСНОГО співвідношення компонентів, використання мигдальної есенції, борошна пшеничного з підвищеним вмістом клітковини поліпшити якість печива, сформувати його особливий аромат та одержати коричневе забарвлення плодів зрілого каштана, а також здешевіти готову продукцію Поставлене завдання вирішується тим, що склад для виготовлення печива містить борошно пшеничне, цукровмісні і жировий компоненти, какао - порошок, сіль, вуглеамонійну сіль, харчову соду, ароматичну добавку ВІДПОВІДНО ДО винаходу склад містить борошно пшеничне і жировий компоненту співвідношенні 10,4 - 11,1 1, як ароматичну добавку використовують есенцію мигдальну, а також додатково уводять фосфатиди при наступному співвідношенні компонентів, мас % цукрова пудра 15,0 -15,2 швертний сироп 3,6 - 3,9 маргарин 6,4 - 6,7 О (О 00 48260 жирового компонента, що є доцільним економічно, а також раціональним у балансуванні поживних властивостей готового виробу При зменшенні вмісту жирового компонента відносно пшеничного борошна менше заявленого граничного значення не досягається необхідна розсипчастість печива, а при збільшенні вмісту жирового компонента вище заявленого співвідношення не досягається раціональний баланс поживних речовин, а також необхідне здешевлення продукції Використання борошна пшеничного, що містить клітковину саме в межах 0,5 - 0,7мас % є оптимальним для одержання збагаченого вітамінами продукту та для утворення в необхідній КІЛЬКОСТІ клітковини в процесі приготування тіста відповідної консистенції В результаті використання заявленого складу дозволяє виготовити печиво поліпшеної якості, з особливим ароматом і смаком, а також здешевіти готову продукцію Таким чином, заявлене печиво має новизну, відповідає критерію "винахідницький рівень" Суть винаходу пояснюється прикладами Приклад 1 Заявлений склад для виготовлення печива містить борошно пшеничне, цукровмісні і жировий компоненти, какао - порошок, сіль, вуглеамонійну сіль, харчову соду, ароматичну добавку Вміст борошна пшеничного і жирового компонента - маргарину знаходиться у співвідношенні 10,78 1, а як ароматичну добавку використовують есенцію мигдальну і додатково уводять фосфатиди при наступному співвідношенні компонентів, мас % цукрова пудра 15,09 швертний сироп 3,80 маргарин 6,51 какао - порошок 2,63 сода харчова 0,49 сіль 0,49 вуглеамонійна сіль 0,35 есенція мигдальна 0,056 фосфатиди 0,386 борошно пшеничне 70,2 У заявленому складі використовують борошно пшеничне, вміст клітковини в якому складає 0,5 0,7% мас , наприклад, борошно другого гатунку Для одержання готової продукції з розрахунку на 100кг борошна спочатку готують емульсію шляхом змішування, попередньо розігрітого до температури 47 - 50°С швертного сиропу в КІЛЬКОСТІ 5,42кг, маргарину 9,28кг, солі 0,7кг, соди харчової 0,7кг, вуглеамонійної солі 0,5кг, цукрової пудри 21,5кг, фосфатидів 0,55кг Потім в отриману емуВиготовлення печива за заявленим складом льсію вносять ароматичну добавку у вигляді есендозволяє також здешевити готову продукцію, розції мигдальної в КІЛЬКОСТІ 0,08КГ ширити и асортимент Діапазон граничних значень за вмістом кожноОтриману суміш перемішують і збивають прого компонента рецептури заявленого відношення тягом 15 - 20хв, після чого цю суміш через проміжперебуває в обраному інтервалі і зумовлений спену ємність подають у тістомісильну машину, куди цифікою рецептурних вимог у кондитерському визасипають борошно пшеничне другого гатунку в робництві Інтервал КІЛЬКІСНОГО вмісту кожного КІЛЬКОСТІ 100кг, ретельно перемішуючи після увекомпонента заявленої рецептури є оптимальним дення кожної порції ХІМІЧНИЙ склад пшеничного для досягнення технічного результату При цьому борошна, використовуваного в заявленому складі співвідношення пшеничного борошна з підвищета прототипі, наведений у таблиці 2 (усереднені ним вмістом клітковини та маргарину 10,4 - 11,1 1 дані) Крупність помелу застосовуваного борошна ВІДПОВІДНО є оптимальним та є одною з переваг залишок на ситі, з шовкової № 27 або поліамідної заявленого складу як можливість його використантканини № 27 ПА-120 за ГОСТом 4403-91 - не біня для виготовлення печива з невисоким вмістом льше 2%, прохід через сито № 38 за ГОСТом 2,5-2,7 какао - порошок 0,48 - 0,50 сода харчова 0,48 - 0,50 сіль 0,34 - 0,36 вуглеамонійна сіль 0,05 - 0,06 есенція мигдальна 0,35 - 0,40 фосфатиди решта (до 100%) борошно пшеничне Використовують борошно пшеничне, вміст клітковини в якому складає 0,5 - 0,7мас % Сукупність усіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати печиво з поліпшеною якістю, здешевіти готові вироби, розширити асортимент продукції, що випускається За рахунок нових ознак, а саме за рахунок оптимального КІЛЬКІСНОГО співвідношення компонентів, у тому числі за рахунок оптимального співвідношення пшеничного борошна і маргарину 10,4 11,11 ВІДПОВІДНО, використання як ароматичної добавки есенції мигдальної та додаткового уведення фосфатидів заявлений склад набуває нових властивостей, що дозволяє якісно поліпшити готовий виріб, сформувати його специфічний мигдальний аромат та одержати коричневе забарвлення плодів зрілого каштана Вміст в оптимальній КІЛЬКОСТІ фосфатидів 0,35 - 0,40мас % сприяє утворенню пористої структури печива Додатковий результат одержують за рахунок використання борошна пшеничного, що містить клітковину в КІЛЬКОСТІ 0,5 - 0,7мас %, наприклад, борошна другого гатунку, яке багате на вітаміни та ІНШІ ЖИТТЄВО необхідні для людини компоненти Цей сорт борошна в поєднанні з мигдальною есенцією впливає на синергетичне формування смакових і особливих ароматичних властивостей готового виробу, а також дозволяє одержати печиво коричневого кольору з особливим ВІДТІНКОМ Використання борошна з підвищеним вмістом клітковини в заявленій КІЛЬКОСТІ є оптимальним, тому що підвищує біологічну ЦІННІСТЬ печива, поліпшуючи при цьому органолептичні показники та поліпшуючи структурно-механічні властивості готового продукту При цьому також знижуються пружні властивості тіста і, ВІДПОВІДНО, збільшується його пластичність, внаслідок чого знижується ЩІЛЬНІСТЬ готових виробів, поліпшується їхня структура Завдяки більш високій, ніж у борошна вищого гатунку, крупності помелу, печиво, виготовлене із заявленого складу, набуває також дієтичних властивостей Харчові волокна, що містяться в такому борошні, сприяють нормальному функціонуванню шлунковокишкового тракту 48260 4403-91 з шовкової тканини або з поліамідної тканини № 41/43 - не менше 65% Після перемішування отриману масу тіста відформовують роторним методом і випікають на стрічці транспортера при максимальній температурі 380 ± 2°С протягом 3,5 - 5,0 хвилин Зведена рецептура для виготовлення 1000кг готової продукції при виході 97% наведена у таблиці З Приклад 2 Склад для випікання заявленого печива готують як у прикладі 1, але співвідношення компонентів беруть ВІДПОВІДНО до їх КІЛЬКІСНОГО вмісту, за значеного в таблиці 1 для прикладу 2 Приклад З Склад для випікання заявленого печива готують як у прикладі 1, але співвідношення компонен тів беруть ВІДПОВІДНО до їх КІЛЬКІСНОГО вмісту, за значеного в таблиці 1 для прикладу З Таблиця 1 Вміст компонентів у заявленому складі Компоненти Приклад 1 2 15,09 3,8 6,51 2,63 0,49 0,49 0,35 0,056 0,386 70,2 1 цукрова пудра швертний сироп маргарин какао - порошок сода харчова СІЛЬ вуглеамонійна сіль есенція мигдальна фосфатиди борошно пшеничне Вміст компонентів, мас % Приклад 2 Приклад 3 3 4 15,0 15,2 3,6 3,9 6,4 6,7 2,5 2,7 0,48 0,5 0,48 0,5 0,34 0,36 0,05 0,06 0,35 0,40 70,8 69,68 Таблиця 2 ХІМІЧНИЙ склад пшеничного борошна, що використовується у заявленому складі та в прототипі Гатунок борошна Вищий гатунок (у прототипі) Другий гатунок (II) (у заявленому складі) Вода 14,0 Цукор 1,8 14,0 1,8 Вміст (% або г на 100г продукту) Крохмаль Клітковина Жир 67,7 0,1 0,9 62,8 0,6 1,8 Білки 10,3 Зола 0,5 11,7 1,1 Таблиця З Зведена рецептура для виготовлення 1000кг готової продукції Компоненти Борошно пшеничне другого гатунку Цукрова пудра Інвертний сироп Маргарин Какао - порошок Сіль Сода харчова Вуглеамонійна сіль Есенція мигдальна Фосфатиди Вихід 9 7 % Заявлений склад випробуваний у виробничих умовах організаци-заявника при виготовленні печива з найменуванням "Каштанове" ВІДПОВІДНО ДО заявленого винаходу одержують печиво поліпшеної якості, з особливим ароматом і смаком Отримане печиво має ніжний, приємний смак За рахунок використання борошна пшенично Вміст компонентів, кг 754,40 162,20 40,84 70,05 28,27 5,32 5,28 3,77 0,6 4,11 1000 го, що містить клітковину у КІЛЬКОСТІ 0,5 - 0,7мас %, - борошна другого гатунку одержують печиво підвищеної біологічної ЦІННОСТІ, збагачене вітамінами Такий гатунок борошна, використовуваний для приготування заявленого складу, у поєднанні з мигдальною есенцією сприяє також формуванню особливих смакових і ароматичних властивостей готового виробу, його коричневого забарвлення з 7 48260 8 особливим ВІДТІНКОМ Готовий виріб має специфічне передбачає використання в рецептурі дорогої ний мигдальний аромат, коричневий колір плодів сировини Виробництво печива ВІДПОВІДНО ДО зазрілого каштана явленого способу дозволить здешевіти продукцію, Виготовлення печива за заявленим складом що випускається, розширити и асортимент ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71