Спосіб приготування спиртово-цукрового настою з фруктами або ягодами та його склад

1 Спосіб приготування спиртово-цукрового настою з фруктами або ягодами, в якому підготовлені фрукти або ягоди завантажують в пластикові ємності з еластичними вкладишами та заливають попередньо приготованим спиртово-цукровим розчином, що містить в розрахунку на 50 мас частин фруктів або ягід, мас частин цукру 13,5-16 спирту 25-30 води решта, при співвідношенні КІЛЬКОСТІ ягід і розчину, що дорівнює 1 (0,89-1), після чого суміш герметизують, перемішують та витримують 14-15 діб, протягом яких перемішування повторюють 2 Спосіб за п 1, в якому половину приготованого розчину вводять в ємність перед завантаженням фруктів або ягід, а другу половину після їх завантаження 3 Спосіб за п 1, в якому процес приготування розчину проводять одночасно з обробкою фруктів або ягід, причому спочатку у вкладиш завантажують фрукти або ягоди, після чого додають послідовно спирт, а потім цукровий сироп 4 Спосіб за п 1, в якому процес приготування розчину проводять одночасно з обробкою фруктів або ягід, причому спочатку в ємкість завантажують спирт і цукровий сироп, а потім фрукти або ягоди 5 Спосіб за пп 1-4, в якому перед завантаженням фруктів або ягід у вкладиш їх піддають сортуванню за ступенем стиглості, кольором, видаляють плодоніжки, чашолистки, гребені та миють 6 Спосіб за пп 1-5, в якому використовують СВІЖІ абрикоси, аґрус, аличу, апельсини, барбарис, бру сницю, виноград, вишню, горобину, горобину чорноплідну, жерделі, журавлину, калину, кизил, лохину (буяхи), мандарини, ожину, суниці, малину, обліпиху, персики, сливу, порічку, смородину, черешні, чорниці, шовковицю 7 Спосіб за пп 1-6, в якому використовують швидкозаморожені ягоди або і фрукти 8 Спосіб за п 7, при якому швидкозаморожені фрукти або ягоди перед використанням піддають розморожуванню до температури 0-2°С та інспекції 9 Спосіб за пп 1-8, в якому використовують фрукти з кісточками або без кісточок 10 Спосіб за пп 1-9, в якому використовують фрукти ЦІЛІ або половинки 11 Спосіб за пп 1-10, в якому герметизацію здійснюють шляхом запаювання еластичних вкладишів 12 Спосіб за пп 1-11, в якому як еластичні вкладиші використовують поліетиленові мішки, які вкладені в поліетиленові ємності 13 Спосіб за пп 1-12, в якому для приготування настою використовують поліетиленові ємності МІСТКІСТЮ ЗО або 50 літрів 14 Спосіб за пп 1-13, в якому перемішування проводять шляхом катання ємностей з сумішшю 15 Склад спиртово-цукрового настою з фруктами або CO ягодами, КІЛЬКІСНИЙ ВМІСТ компонентів якого характеризується відношенням маси ягід або фруктів до маси приготованого продукту, часткою загального цукру в фруктах або ягодах, в перерахунку на швертний, та часткою спирту у спиртовоцукровому розчині, який відрізняється наступними КІЛЬКІСНИМИ показниками, мас % відношення маси ягід або фруктів до маси нетто настою частка загального цукру в фруктах або ягодах (в перерахунку на швертний) частка спирту у спиртовоцукровому розчині 50-53 14-18 25-30 00 48473 Винахід відноситься до способів приготування та консервування харчових продуктів, таких як фрукти або ягоди шляхом використання ХІМІЧНИХ речовин та до складу приготованого продукту, який являє собою полуфабрикат для використання в кондитерській промисловості як начинення шоколадних цукерок або одержання фруктової начинки, фруктової помадки для них та в закладах громадського харчування для прикрашання тортів та тістечок або для інших цілей Серед способів приготування продуктів на основі фруктів або ягід, які використовують в кондитерській промисловості, не було виявлено способу приготування спиртово-цукрових настоїв з фруктів або ягід з низьким вмістом спирту, який вводиться в продукт для його збереження, або консервування, який можливо використовувати в продуктах дитячого харчування Відомий склад спиртово-цукрового настою фруктів та/або ягід, який характеризується наступними показниками вмісту інгредієнтів, що визначаються ВІДПОВІДНО до затверджених норм контролю на ЮОмас частин готового продукту вміст мас частин фруктів або ягід -54-55 доля загального цукру в плодах або ягодах (в перерахунку на швертний) -14-15 доля спирту у спиртово-цукровім розчині (ТУ 10 1 8 УССР 96-87) - 32-36 Значний вміст спирту в продукті та наявність вираженого спиртового запаху продукту не дозволяє використовувати приготовані фрукти та ягоди для начинки цукерок в асортименті дитячого харчування, чим обмежує асортимент начинок або іншого використання в кондитерській промисловості В основу винаходу поставлена задача розроблення способу приготування спиртово-цукрового настою з фруктами або ягодами, який має низький вміст спирту, при збереженні їх смакових якостей, що забезпечить можливість використання фруктів або ягід в продуктах дитячого харчування, та збільшить асортимент кондитерських виробів дитячого харчування Рішення задачі полягає в способі приготування спиртово-цукрового настою з фруктами або ягодами, завантаженням підготовлених фруктів або ягід в еластичні вкладиші, що розміщені в пластикових ємкостях, оброблянням фруктів або ягід попередньо приготованим спиртово-цукровим розчином, що містить, в розрахунку на 50мас частин фруктів або ягід, мас частин ЧУФУ 13,5-16 спирту 25-30 води решта, при співвідношенні КІЛЬКОСТІ ягід до розчину, що дорівнює 1 (0,89-1), герметизуванням суміші, перемішуванням суміші в ємкості та витримуванням 14-15 діб, протягом яких перемішування повторюють Вибрані концентрації компонентів спиртовоцукрового розчину діють на фрукти або ягоди, ущільнюючи їх поверхню, а перемішування суміші в герметизованій еластичній ємкості в масі розчи ну, що дорівнює або трохи менша за масу ягід або фруктів, створює режим збереження ягід або фруктів в суміші неушкодженими Це сприяє тому, що останні поглинають невелику КІЛЬКІСТЬ спирту, що в свою чергу дозволяє одержати продукт, який містить знижену КІЛЬКІСТЬ спирту з високими смаковими якостями Використовують декілька варіантів ПОСЛІДОВНОСТІ проведення операцій, а саме - половину приготованого спиртово-цукрового розчину вводять в еластичний вкладиш ємкості перед завантаженням фруктів або ягід, а другу половину після їх завантаження, - процес приготування спиртово-цукрового розчину проводять одночасно з оброблянням ним фруктівабо ягід, причому спочатку в ємкість завантажують фрукти або ягоди після чого додають послідовно спирт, а потім цукровий сироп, - процес приготування спиртово-цукрового розчину проводять одночасно з оброблянням ним фруктів або ягід, причому спочатку в ємкість завантажують спирт і цукровий сироп, а потім фрукти або ягоди Використовують фрукти або ягоди з вмістом цукристих речовин в середньому 7-8% Підготовка фруктів або ягід включає сортування за ступенем стиглості та кольору, видалення плодоніжок, чашолистків, гребенів та мийку перед завантаженням фруктів або ягід в ємкості Асортимент сировини, яку використовують для приготування спиртового цукрового настою запропонованим способом включає СВІЖІ абрикоси, аґрус, аличу, апельсини, барбарис, виноград, вишні, горобину, горобину чорноплідну, жерделі, журавлину, калину, кизил, лохину (буяхи), мандарини, ожину, суниці, малину, обліпиху, персики, сливи, порічки, смородину, черешні, чорниці, шовковицю Перелічені фрукти або ягоди використовують також швидко замороженими В цьому випадку проводять їх розморожування до температури 02°С та інспекцію розморожених фруктів або ягід перед використанням Фрукти використовують як з кісточками так і без них, а також цілими або половинками Фрукти або ягоди закладають в поліетиленові мішки, які вкладені в поліетиленові ємкості такі як бочки, відра Одним з шляхів неушкоджуваного режиму проведення приготування настою, яке забезпечує менше поглинання спирту фруктами або ягодами, є перемішування шляхом катання ємкостей з сумішшю, яке проводять після герметичного запаювання вкладишу та повторюють цю операцію через дві доби та через п'ять Оскільки процес перемішування проводять з застосуванням ручної праці, використовують ємкості з вкладишем МІСТКІСТЮ ЗО або 50 літрів Спосіб приготування настою включає наступну ПОСЛІДОВНІСТЬ операцій 1 Підготовку фруктів або ягід до переробки 2 Приготування цукрового сиропу, 3 Приготування спиртово-цукрового розчину, 4 При готування настою спиртово-цукрового з фруктами або ягодами Підготовку проводять шляхом їх перегляду на стрічковому транспортері 48473 або спеціальних столах, при цьому відбирають гнилі ПЛІСНЯВІ та ушкоджені фрукти або ягоди, сортують їх за розміром, ступеню стиглості та кольору, видаляють плодоніжки, чашолистки та гребні У аґрусі видаляють плодоніжки та квітколоже Виноград виділяють від плодоніжок та гребенів У горобини звичайної та чорноплідної видаляють гребені та плодоніжки У журавлини калини, брусниці, барбарису видаляють гілочки, плодоніжки та чашолистки вручну або на плочковідривній машині Ягоди обліпихи видаляють від гілочок У смородини видаляють плодоніжки та гілочки У суниць, малини, ожини, видаляють чашолистки та плодоніжки У журавлини, калини, брусниці та барбарису видаляють гілочки, плодоніжки, чашолистки У чорниць та лохини видаляють плодоніжки та квітколоже У шовковиці плодоніжки не видаляють Цитрусові плоди очищають та розділяють на дольки Швидко заморожені плоди або ягоди піддають розморожуванню до температури 0-2°С при кімнатній температурі та інспектують на стрічкових транспортерах або спеціальних столах Приготування цукрового сиропу проводять шляхом заливки в варочний котел з мішалкою необхідної КІЛЬКОСТІ води, до якої додають цукор (пісок), що попередньо просіяний через сито з діаметром отворів 3-5мм з магнітоуловлювачем, нагрівають до кипіння та повного розчинення цукру, після чого його фільтрують через тканину, капронове сито або ІНШІ фільтри та охолоджують до температури 26-30°С Необхідну КІЛЬКІСТЬ цукру розраховують з урахуванням цукристих речовин, що містяться у фруктах або ягодах Приготування спиртово-цукрового розчину проводять шляхом заливки в ємкість з механічною мішалкою спирту-ректифікату, цукрового сиропу та їх перемішування Задача винаходу полягає також у розробці складу спиртово-цукрового настою з фруктами або ягодами, який завдяки вмісту оптимальної КІЛЬКОСТІ та оптимального співвідношення складових, характеризується високими смаковими показниками та відсутністю вираженого спиртового запаху Задача вирішується складом спиртовоцукрового настою з фруктами або ягодами, КІЛЬКІСНИЙ ВМІСТ компонентів якого характеризується вмістом ягід або фруктів в готовому продукті, долею загального цукру в фруктах або ягодах, в перерахунку на швертний, долею спирту у спиртовоцукровім настої, який відрізняється наступними КІЛЬКІСНИМИ показниками, в масових частинах на ЮОмас частин готового продукту вміст фруктів або ягід - 50-53 доля загального цукру в фруктах -14-18 або ягодах (в перерахунку на швертний) доля спирту у спиртово-цукровім розчині - 25-30 Приклад СВІЖІ суниці були відсортовані на стрічковому транспортері, де одночасно видаляли плодоніжки та чашолистки Відсортовані суниці мили в ваннах з подвійним дном, верхнє з яких перфоровано, в проточній воді Встановлювали КІЛЬКІСТЬ цукру в ягодах ВІДПОВІДНО ДО ГОСТ-28562, яка для суниць становила 8% Розраховували КІЛЬКІСТЬ необхідного цукру з урахуванням вмісту цукру в ягодах, для встановлення загальної КІЛЬКОСТІ швертного цукру в продукті 14%, що становило 138,05 на 500кг ягоди Розраховували необхідну КІЛЬКІСТЬ спирту для приготування продукту зі вмістом 25%, яка становила 255,44кг Цукровий сироп готували у варочному котлі з мішалкою Цукор, попередньо просіяний через сито з діаметром отворів 3-5мм та магнітоуловлювачем, завантажували в котел та додавали 112,95л води Розчин при перемішуванні нагрівали до кипіння, фільтрували та охолоджували до температури 25°С Готовий сироп змішували зі спиртом в окремій ємкості з мішалкою та перемішували В поліетиленові мішки, вкладені в поліетиленові бочки МІСТКІСТЮ ЗО літрів, закладали підготовлені ягоди КІЛЬКІСТЮ ПО 25кг, які заливали 24 літрами спиртово-цукрового розчину, після чого мішок запаювали на спеціальній машині, ємкість закривали кришкою, повертали на бік та ретельно перемішували протягом 3-5 хвилин, перекочуючи и по ДОЛІВЦІ Операцію перемішування повторювали через дві доби, а потім через 5 діб Визначення показників готової продукції проводили через 14 діб Масова доля загального цукру в ягодах становила - 14,1%, а масова доля спирту у спиртово-цукровім розчині становила - 25% Повторний аналіз показників через добу не дав зміни показників більше, як на 0,1-0,2%, що означало готовність продукту до вживання Одержаний, способом, що заявляється, спиртово-цукровий настій має нижчу від відомого МІСТКІСТЬ спирту, що при більш низькому співвідношенні маси ягід до маси готового продукту, дозволяє уникнути вираженого запаху спирту Склад продукту дозволяє його вживання в асортименті продуктів для дитячого харчування, при цьому використовують не тільки тверду фазу продукту ( фрукти або ягоди або їх суміш) але і настій, який, завдяки екстракції пектину, дубильних речовин та барвників з ягід або фруктів, набуває високих смакових характеристик та розширяє асортимент продуктів для використання в харчовій та кондитерській промисловості Готовий настій з ягодами або фруктами зберігався баз зміни органолептичних показників протягом більше як одного року 48473 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71