Спосіб приготування спиртових настоїв з фруктами або ягодами, використовуваних в кондитерських виробах

УКРАЇНА МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ ДЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ (із) U A іі»48474 (із, А (51,6A23L3/34,A23G3/OO ( ОПИС видається під відповідальність власника патенту ДО ДЕКЛАРАЦІЙНОГО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД (54, СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ СПИРТОВИХ НАСТОЇВ ВИКОРИСТОВУВАНИХ В КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБАХ (21,2001086048 (22, 31 08 2001 (24,15 08 2002 (46,15 08 2002, Бюл № 8, 2002 р (72, Чайка Ірина Олексіївна, Зозуля Андрій Миколайович (73, ТОВАРИСТВО З ОБМЕЖЕНОЮ ВІДПОВІДАЛЬНІСТЮ "АНТОР-ЕКСПО" (57, 1 Спосіб приготування спиртових настоїв з фруктами або ягодами, використовуваних в кондитерських виробах, шляхом обробки відсортованих, очищених і промитих цільних або розділених на частини фруктів або ягід консервантом на основі етилового спирту та розміщенні їх в ємності причому ця обробка полягає в перемішуванні консерванту з фруктами або ягодами та витримуванні їх, який відрізняється, тим, що розміщення фруктів або ягід та консерванту в ємності проводять перед їх обробкою, а їх перемішування здійснюють шляхом перекочувань покладених на бік герметично закупорених ємностей Винахід стосується способів приготування спиртових настоїв з фруктами або ягодами, використовуваних в кондитерських виробах, і може бути використаний на кондитерських підприємствах, зокрема при одержані фруктової начинки та фруктової помадки та виробництві шоколадних цукерок із свіжими фруктами та закладах громадського харчування для прикрашення тортів та тістечок Найближчим до об'єкту винаходу є вибраний за прототип відомий спосіб приготування спиртових настоїв з фруктами або ягодами, використовуваних в кондитерських виробах, шляхом обробки відсортованих, очищених і промитих цільних або розділених на частини фруктів або ягід консервантом на основі етилового спирту у вигляді спиртово-цукрового водного розчину Обробку провадять шляхом ретельного перемішування фруктів або ягід з частиною суміші спирту та цукру з наступним витримуванням отриманої суміші до трьох МІСЯЦІВ при температурі 25°С до досягнення вмісту екстрактивних речовин З ФРУКТАМИ АБО ЯГОДАМИ, 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що перемішування консерванту з фруктами або ягодами здійснюють трьома етапами з наступним витримуванням їх у встановлених в положенні кришками догори ємностях протягом двох і п'яти діб між першим і другим, а також другим і третім етапами їх перемішування ВІДПОВІДНО Й поверненням ємностей до положення кришками догори після третього етапу перемішування 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що обробку фруктів та ягід здійснюють у поліетиленових відрах або бочках із поліетиленовими мішками-вкладишами 4 Спосіб за пп 1 або 2, який відрізняється тим, що ємності заповнюють на 97-98%, а масова частка завантажених до ємностей фруктів або ягід становить 50-53% від усієї маси консерванту із фруктами або ягодами 5 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що фрукти або ягоди вибирають із кісточками або без кісточок у суміші 20-22% Після ЦЬОГО фрукти або ягоди виділяють від суміші, яка являє собою спиртовоцукровий розчин з екстрактивними речовинами Суміш змішують з іншими компонентами складу консерванту та обробляють нею іншу порцію фруктів та ягід протягом 240 годин (авторське свідоцтво СРСР № 768387, МПК A23L3/34, A23G 3/00) При обробці фруктів або ягід спиртовоцукровим розчином використовують перемішувальні пристрої, що обумовлює пошкодження фруктів та ягід До їх пошкодження призводить також і розфасовування отриманої суміші для її транспортування до місця призначення Усе це обумовлює значну частку браку, а також неможливість приготування настоїв з легко пошкоджуваних фруктів та ягід, в яких швидко та легко порушується ЦІЛІСНІСТЬ форми, в таких як наприклад, полуниця, суниця, шовковиця тощо, що значно обмежує асортимент настоїв, що приготовляють В основу винаходу поставлена задача 00 48474 вдосконалення способу приготування спиртових настоїв з фруктами або ягодами, використовуваних в кондитерських виробах, шляхом забезпечення такого режиму обробки фруктів або ягід консервантом, який зберігає неушкодженість та ЦІЛІСНІСТЬ форми фруктів та ягід у процесі перемішування, що дозволить використовувати для приготування настоїв також і легко пошкоджувані фрукти та ягоди, та, як наслідок, розширити асортимент настоїв, що приготовляють, і значно знизити частку браку Поставлена задача вирішується тим, що в способі приготування спиртових настоїв з фруктами або ягодами, використовуваних в кондитерських виробах, шляхом обробки відсортованих, очищених і промитих цільних або розділених на частини фруктів або ягід консервантом на основі етилового спирту та розміщенні їх у ємкості, причому ця обробка полягає в перемішуванні консерванту з фруктами або ягодами та витримуванні їх, згідно з винаходом, розміщення фруктів або ягід та консерванту в ємкості проводять перед їх обробкою, а перемішування їх здійснюють шляхом перекочувань покладених на бік герметично закупорених ємкостей Перемішування консерванту з фруктами або ягодами здійснюють у режимі збереження, оскільки при перекочуваннях ємкостей фрукти або ягоди плавають у консерванті та, якщо зштовхуються між собою або зі стінками ємкостей, то сила опору руху фруктів або ягід збоку консерванту значно послаблює співударяння Крім того, при цій обробці відсутня операція відділення фруктів або ягід від консерванту Усе це мінімізує пошкодження ЦІЛІСНОСТІ фруктів та ягід у процесі обробки їх консервантом, що обумовлює зниження частки браку та можливість використання для приготування настоїв також і легко пошкоджуваних фруктів та ягід, наприклад, полуниці, суниці, шовковиці тощо, що забезпечує розширення асортименту настоїв Доцільно перемішування консерванту з фруктами або ягодами здійснювати трьома етапами з наступним витримуванням їх у встановлених в положенні кришками нагору ємкостях протягом двох і п'яти діб між першим і другим, а також другим і третім етапами їх перемішування ВІДПОВІДНО І поверненням ємкостей до положення кришками нагору після третього етапу перемішування Вказана ПОСЛІДОВНІСТЬ обробки фруктів або ягід консервантом забезпечує зміни статичних режимів обміну речовин та мікроелементів між консервантом і фруктами або ягодами динамічними Таким чином, кожний з етапів перемішування інтенсифікує обмін речовин між консервантом і фруктами або ягодами та створює сприятливі умови для обміну речовин і мікроелементів при наступному статичному режимі Це значно прискорює обмін речовин і мікроелементів та, як наслідок, скорочує тривалість обробки фруктів або ягід консервантом Вирішенню задачі сприяє також те, що обробку фруктів та ягід здійснюють у поліетиленових відрах або бочках з поліетиленовими мішками - вкладишами, які при перекочуванні не б'ються Це в свою чергу, дозволяє виключити з виробництва скляну тару, осколки якої наносять травму робітникам При цьому ємкості заповнюють на 97-98%, а масова частка завантажених до ємкостей фруктів або ягід становить 50-53% від усієї маси консерванту з фруктами або ягодами, що в найбільшому ступені сприяє зниженню пошкоджень фруктів або ягід при перемішуванні вмісту ємкостей, тому що між окремими частками створюється прошарок рідини При цьому фрукти або ягоди можна вибрати з кісточками або без кісточок Спосіб приготування спиртових настоїв з фруктами або ягодами, використовуваних в кондитерських виробах, включає сортування, очистку та промивку цільних, з кісточками або без кісточок, або розділених на частини фруктів або ягід і обробку їх консервантом на основі етилового спирту, яка полягає в перемішуванні консерванту з фруктами або ягодами та витримуванні їх, для чого консервант з фруктами або ягодами завантажують до ємкостей, які після цього герметично закупорюють Перемішування консерванту з фруктами або ягодами здійснюють шляхом перекочувань покладених на бік ємкостей трьома етапами з наступним витримуванням їх у встановлених в положенні кришками догори ємкостях протягом двох і п'яти діб між першим і другим, а також другим і третім етапами їх перемішування ВІДПОВІДНО І поверненням ємкостей до положення кришками догори після третього етапу перемішування Сортування фруктів та ягід проводять за якістю на стрічковому транспортері або вручну на спеціальних столах При цьому відбирають гнилі, ПЛІСНЯВІ, пошкоджені фрукти та ягоди Потім їх сортують за ступенем зрілості та кольору та калібрують за розмірами Плодоніжки видаляють при сортуванні Калібрування здійснюють на спеціальних машинах різних систем, а також вручну Відбирають фрукти та ягоди однакового розміру (за найбільшим поперечним діаметром) Мийку проводять чистою проточною водою в спеціальних мийних машинах в залежності від виду фруктів та ягід до повного видаляння з них забруднень КІСТОЧКОВІ ПЛОДИ МИЮТЬ у вентиляторних мийних машинах або ваннах з холодною проточною водою Ягоди миють під душем при тиску води в душових насадках не більше 0,5атм (49,5кПа) Для мийки ягід з щільною шкірочкою та винограду можуть бути використані конвеєрні мийні машини Плоди цитрусових культур з шкірою миють чистою проточною водою у вентиляторних мийних машинах з наступним миттям під душем Обробку фруктів і ягід проводять по різному в залежності від їх виду КІСТОЧКОВІ ПЛОДИ можуть бути використаними як цілими без видалення кісточки, а можуть бути використані з видаленням кісточки Абрикоси, сливи, персики розміром не більше 35-40мм розрізують навпіл (по борозні), 48474 видаляють кісточки У вишні, черешні за видаляють плодоніжки, потім - кісточки на кісточковибивних машинах або вручну Кизил використовують цілими плодами з КІСТОЧКОЮ У суниці, полуниці, малини, ожини видаляють чашолистики та плодоніжки У чорної смородини та порічки віддаляють гілочки та гребні У чорниці, голубики (лохини, буяхів) видаляють плодоніжки та гілочки У горобини звичайній та чорноплідній видаляють гребні та плодоніжки У аґрусі видаляють плодоніжки та квітколоже У шовковиці плодоніжки не видаляють Виноград видаляють від плодоніжок та гребенів Обліпиху видаляють від гілочок вручну У журавлини, калини, брусниці, барбарису звичайного видаляють гілочки, плодоніжки та чашолистики вручну або на плковідривній машині Для виробництва настоїв спиртових з цитрусових плодів (апельсинів, мандаринів) відбирають плоди розміром не більше 40-50мм, які очищають від шкіри та плівки і вручну поділяють на дольки При виготовлені настоїв з заморожених фруктів та ягід проводять їх розморожування в тій самій ємкості, в якій вони були заморожені, безпосередньо перед обробкою їх спиртовим розчином для запобігання потемнення рослинної тканини КІСТОЧКОВІ ПЛОДИ, заморожені цілими, піддають розморожуванню при температурі 0-2°С, а потім з них видаляють кісточки Приготовления спиртово-цукрового розчину проводять у два етапи На першому етапі у варочний котел з мішалкою заливають воду в КІЛЬКОСТІ, необхідній для одержання сиропу необхідної концентрації, нагрівають до кипіння, додають цукор (пісок), який перед цим просіюють крізь сито з отворами діаметром 35мм з магнітоуловлювачем Вміст котла доводять до кипіння та повного розчинення цукру, після чого його фільтрують крізь тканину, капронове сито або ІНШІ фільтри та охолоджують до температури 26-30°С На другому етапі в ємкість з механічною мішалкою точно за рецептурою заливають спиртректифікат, а потім приготовлений цукровий розчин Суміш ретельно перемішують Для приготування спиртово-водного розчину в ємкість точно за рецептурою заливають спиртректифікат і воду Суміш ретельно перемішують Безпосереднє виготовлення настоїв спиртових з фруктів та ягід проводять в ємкостях, в якості яких можуть бути скляні бутилі вмістом 3,010,0дм3, поліетиленові бочки вмістом не більше за 50дм та поліетиленові відра вмістом не більше за ЗОдм з поліетиленовими мішками-вкладишами В попередньо підготовлені вимиті скляні бутилі, поліетиленові бочки та відра з поліетиленовим вкладишем заливають половину рецептурної КІЛЬКОСТІ спиртово-цукрового розчину або окремо половину спирту і половину цукрового розчину за рецептом Потім за рецептом закладають фрукти або ягоди і заливають залишками спиртово-цукрового розчину або спиртом і цукровим розчином окремо Таким же чином заливають спиртово-водний розчин При цьому ємкості заповнюють на 97-98%, а масова частка завантажених до ємкостей фруктів або ягід становить 50-53% від усієї маси консерванту з фруктами та ягодами Поміщення фруктів та ягід зразу після їх обробки у ємкість з частково залитим розчином, минаючи поміщення їх у проміжну ємкість, порядок їх заливки у дві стадії - по половині норми розчину за рецептурою перед заповненням фруктами та ягодами і після заповнення, завантаження ємкості на 97-98% і втиримку відношення масової частки завантажеих фруктів бо ягід до усієї маси консерванту з фруктами або ягодами 50-53%, забезпечує створення прошарка рідини між частинами фруктів або ягід, сприяє створенню збережувальних умов при виготовлені настоїв спиртових з фруктами та ягодами Це дозволяє виготовляти настої з фруктами і ягодами, поверхня яких швидко і легко руйнується, таких як малина, суниця, полуниця, ожина тощо Після заливання ємкості герметично закупорюють При цьому скляні бутилі закривають металевими лакованими кришками, які закочують на ВІДПОВІДНИХ машинах, а поліетиленові мішки в поліетиленовій тарі запаюють на спеціальній машині Заповнені та закупорені ємкості кладуть на бік та ретельно перекочують, перемішуючи цим вміст ємкостей, а саме розчин з фруктами та ягодами Потім ЄМКОСТІ повертають у положення кришкою догори Процес перемішування повторюють спочатку через дві доби, а потім - через п'ять Через 15 діб настої з фруктами або ягодами готові для вживання При перемішуванні фруктів та ягід перекочуванням тари при умові наданого співвідношення їх до розчину створюються умови, коли кожна частина огорнута рідинною плівкою, яка захищає їх від ушкодження при стиканні Це теж є елемент режиму збереження ЦІЛІСНОСТІ форми фруктів та ягід Таким чином запропонована технологія надає можливість розширити асортимент фруктів і ягід, з якими можна виготовляти спиртові настої та на які є потреба використання їх у цілому вигляді при виготовлені кондитерських виробів, і при цьому дозволяє зберегти органолептичні показники, які наведені у таблиці 48474 Таблиця Назва показника Зовнішний вигляд Смак та запах Колір Консистенція Характеристика Суміш спиртово-водна або спиртово-цукрова з фруктами та ягодами Фрукти та ягоди можуть бути ягоди - цілими, фрукти - цілими або половинками, цитрусові - дольками, шовковиця - ціла з плодоніжкою Фрукти мають бути рівномірними за розміром, без червоточин, ті, що зберегли свою форму Спиртово-водний та спиртово-цукровий розчини без осаду Властивий фруктам та ягодам, з яких виготовлений полуфабрикат, без стороннього присмаку, запаху, без ознак бродіння Властивий фруктам та ягодам данного помологічного сорту, з якого виготовлені настої спиртові з фруктами та ягодами Фрукти та ягоди не зморщені Приклад 1 1 Підготовка сировини, а саме полуниці (витрата сировини в кг на 1т готового напівфабрикату) Виготовляли спиртово-цукровий настій з полуницею Полуницю в КІЛЬКОСТІ на 550кг сортували на стрічковому транспортері, відбирали гнилі, ПЛІСНЯВІЛІ та ушкоджені сільськогосподарськими шкідниками ягоди Також їх сортували за ступенем зрілості, кольору і розміру При цьому відібрали СПІЛІ ягоди цілої неушкодженої форми та однакового розміру Відібрані ягоди мили в емальованих ваннах з удаваним дном з проточною водою Це забезпечило повне віддалення мінеральних домішок У промитих ягодах видалили чашолистики та плодоніжки Залишилось готового напівфабрикату полуниці 500кг 2 Приготування цукрового сиропу Для приготування цукрового сиропу у варочний котел з мішалкою заливали 121,9л води, яку нагрівали до кипіння До кип'ячої води додавали 138,05кг цукру (піску), просіяного крізь сито з діаметром отвру 3-5мм з магнітоуловлювачем Суміш знову доводили до кипіння та повного розчинення цукру, після чого її фільтрували крізь тканину та охолоджували до температури 26-30°С Було вироблено 251кг цукрового сиропу Температуру міряли термометром з верхнею межею вимірювання до 100°С та ціною поділки 1°С Концентрацію сиропу визначали по рефрактометру - ГОСТ 28562 3 Виготовлення спиртово-цукрового розчину Підготовлений цукровий сироп заливали в ємкість з механічною мішалкою, в яку спочатку залили 255,44кг спирту-ректифікату Суміш ретельно перемішали Попередньо підготовили поліетиленові бочки МІСТКІСТЮ 50,0дм3 з мішком-вкладишем з полімерної плівки згідно ГОСТ 19360 Полімерні бочки постачалися у комплекті з спеціальними кришками В бочку з поліетиленовим вкладишем в заливали половину тобто 12кг підготовленого спиртово-цукрового консерванту, потім закладали 25,0кг полуниці і заливали другу половину (12кг) консерванту Заповнення ємкостей проводили на 98% від її номінальної МІСТКОСТІ Поліетиленові вкладиші запаювали, бочки закривали кришками Потім ємкість клали на бік і ретельно її перекочували у зворотнопоступальному напрямку на ПІДЛОЗІ протягом 3-5 хвилин Після ЦЬОГО бочку ставили догори кришкою Через дві доби, а потім через п'ять діб процес перемішування повторювали Повторний аналіз показав, що зміни вмісту спирту у спиртовоцукровому розчині були не більше 0,15%, що свідчило про готовність настою з полуницями до вживання на виробництві Приклад 2 Виготовляли спиртово-водний настій з полуницею Для цього полуницю з розрахунку на 1т готового напівфабрикату сортували, мили, обробляли як у прикладі 1 Для приготування спиртово-водного консерванту в ємкість з механічною мішалкою заливали 326,6кг спирту-ректифікату і 117,0кг води Суміш ретельно перемішували Бочки використовували такі ж як у прикладі 1 В бочку з поліетиленовим вкладишем заливали половину тобто 12кг підготовленого спиртово-водного консерванту, потім закладали 25,0кг полуниці і заливали другу половину (12кг) консерванту Далі процес повторювали як у прикладі 1 Повторний аналіз показав, що зміни вмісту спирту у спиртово-водному розчині були не більше 0,2%, що свідчило про готовність настою з полуницями до вживання на виробництві Аналіз зовнішнього вигляду підготовлених ягід полуниці показав, що ягоди відповідають заданим органолептичним показникам Таким чином запропонований спосіб дозволяє розширити асортимент спиртових настоїв і готувати їх з такими фруктами та ягодами як абрикоси, аґрус, алича, апельсини, барбарис звичайний, брусниця, виноград, вишня горобина звичайна, горобина чорноплідна, жерделі, журавлина, калина, кизил, голубика (лохина), малина, мандарини, обліпиха, ожина, персики, порічка, слива, смородина, суниці (полуниці), черешня, чорниця, шовковиця Перелік вказує на 9 48474 10 те, що спосіб, що заявляється, дозволяє получити Крім того, запропонований спосіб такі законсервовані фрукти та ягоди, які мають дозволяє уникнути використання скляної тари, яка легко ушкоджувану поверхню легко б'ється, і осколки якої травмують працівників підприємства ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71