Склад для приготування цукрового печива

1 Склад для приготування цукрового печива, який містить основу, що включає цукрову пудру, швертний сироп, жировий компонент, яєчний порошок, сіль, соду харчову, вуглеамонійну сіль, ароматичну добавку та борошно пшеничне, який відрізняється тим, що він додатково містить кондитерську глазур, яка включає какао-порошок, жировий компонент, фосфатиди, ароматичну добавку та цукрову пудру, кількісне співвідношення кондитерської глазурі та основи цукрового печива складає 1 1,7- 2,3 ВІДПОВІДНО, а яєчного порошку та жирового компонента 1 10 ВІДПОВІДНО, при цьому компоненти основи цукрового печива мають наступне кількісне співвідношення, мас % цукрова пудра 19,4-19,6 швертний сироп 2,65-2,75 жировий компонент 9,3-9,6 яєчний порошок 0,93-0,96 сода 0,45-0,50 сіль 0,45-0,50 вуглеамонійна сіль 0,17-0,20 ароматична добавка 0,01-0,02 борошно пшеничне решта, а компоненти кондитерської глазурі мають наступне співвідношення, мас % какао-порошок 15-16 жировий компонент 32 - 33 фосфатиди 0,35 - 0,45 ароматична добавка 0,05-0,06 цукрова пудра решта 2 Склад за п 1, який відрізняється тим, що як ароматичну добавку кондитерська глазур містить ванілін О Ю Винахід належить до харчової промисловості, зокрема до кондитерської промисловості, а саме, до складу для приготування печива Відомо склад для приготування цукрового печива, що містить борошно пшеничне, цукровмісні компоненти, жировий компонент, соду харчову, вуглеамонійну сіль, сіль (Патент Російської Федерації № 2049411, м кл A21D 13/08, заявл 28 09 94, публ 10 12 95, бюл № 34/1/) Такий склад дозволяє одержати готовий виріб із достатньо пористою структурою, що має горіховий присмак Однак цей склад містить картопляний крох маль, обсмажений з цукровим піском, що ускладнює і здорожчує виробничий процес приготування печива Відомо також склад для приготування цукрового печива, що містить борошно пшеничне, цукровмісні компоненти, жировий компонент, соду харчову, вуглеамонійну сіль, сіль (Патент Російської Федерації № 2049402, м кл A21D 13/08, заявл 28 09 94, публ 10 12 95, бюл №34/2/) За відомим складом одержують готовий виріб з рівномірною пористістю Але у зв'язку з використанням в його рецептурі сухих дріжджів, суміші сирної сироватки і квасного сусла такий склад має ускладнену рецеп 51741 туру, значний вміст жирового компонента, що здорожчує готовий виріб Відомо склад для приготування цукрового печива, який містить борошно пшеничне, цукровмісні компоненти, жировий компонент, піноутворювач, ароматичну добавку, соду харчову, вуглеамонійну сіль, сіль (Патент Російської Федерації № 2034475, м кл A21D 13/08, заявл 03 06 93, публ 10 05 95, бюл № 13/3/) Цей склад дозволяє одержати печиво з консистенцією, що тане Однак він досить складний через використання піноутворювача ускладненої структури, сухих вершків, і крім того передбачає використання значної КІЛЬКОСТІ жирового компонента Найбільш близьким до винаходу є склад для приготування печива, що містить крохмаль (2,7 2,8), цукрову пудру (20,3 - 20,34), швертний сироп (2,8 - 2,9), маргарин (21,2 - 21,3), яєчний порошок (0,9 - 0,95), сіль (0,42 - 0,45), соду (0,4 - 0,42), вуглеамонійну сіль (0,16 - 0,164), какао-порошок (3,5 3,58), ванільну пудру (0,6 - 0,68), борошно, а також паленку, кавовий екстракт, суміш з квасного сусла із житнім борошном (Патент RU 2081590, 20 06 97) Даний склад містить крохмаль, какао-порошок, паленку, кавовий екстракт, суміш з квасного сусла із житнім борошном, що ускладнює та здорожує виробничий процес приготування основи печива Крім того, печиво не має особливих смакових якостей через відсутність покриття його основи В основу винаходу поставлено задачу створення складу для приготування цукрового печива з поліпшеними смаковими якостями за рахунок уведення покриття основи та оптимального КІЛЬКІСНОГО співвідношення його інгредієнтів, для розширення асортименту кондитерських виробів Поставлену задачу вирішують тим, що склад для приготування печива, який містить основу, що включає цукрову пудру, інвертний сироп, жировий компонент, яєчний порошок, сіль, соду харчову, вуглеамонійну сіль, ароматичну добавку та борошно пшеничне, згідно з винаходом, додатково містить кондитерську глазур, яка включає какаопорошок, жировий компонент, фосфатиди, ароматичну добавку та цукрову пудру, кількісне співвідношенні кондитерської глазурі та основи цукрового печива складає 1 1,7 2,3 ВІДПОВІДНО, а яєчний порошок та жировий компонент мають масове співвідношення 1 10 ВІДПОВІДНО, при цьому компоненти основи цукрового печива мають наступне кількісне співвідношення, мас % цукрова пудра 19,4 -19,6 інвертний сироп 2,65 - 2,75 жировий компонент 9,3 - 9,6 яєчний порошок 0,93 - 0,96 сода 0,45-0,50 сіль 0,45-0,50 вуглеамонійна сіль 0,17 - 0,20 ароматична добавка 0,01 - 0, 02 борошно пшеничне решта, а компоненти кондитерської глазурі мають наступне співвідношення, мас % какао-порошок 15-16 жировий компонент 32 - 33 фосфатиди 0,35 - 0,45 ароматична добавка 0,05 - 0,06 цукрова пудра решта Як ароматичну добавку кондитерської глазурі може бути використано ванілін Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати цукрове печиво особливого складу, виробництво якого розширює асортимент готових виробів Заявлений склад дозволяє також здешевіти готові вироби За рахунок нових ознак, а саме за рахунок оптимального співвідношення компонентів, додаткового вмісту кондитерської глазурі в оптимальному кількісному відношенні до основи цукрового печива - сумарної маси інших інгредієнтів цукрового печива 1 1,8 2,2 ВІДПОВІДНО можна одержати нове в асортименті печиво, наприклад, цукрове печиво найменування «Київські каштани» Саме заявлене сполучення і співвідношення компонентів цукрового печива дозволяє одержати готовий виріб, у якому складові структурно асоціюють основа - з ядром смаженого каштана, глазурована частина - з плодовою оболонкою каштана Уведення до складу печива як піноутворювач і білково-вітамінну добавку яєчного порошку в масовому відношенні з жировим компонентом 1 10 ВІДПОВІДНО сприяє одержанню цукрового печива з необхідним ступенем пористості, розсипчастості, що має золотистий колір, приємний смак При цьому зберігається необхідна твердість готових виробів Розсипчастість готового печива обумовлена також підвищеним вмістом розпушувальних компонентів Використання у складі печива зниженого вмісту жирового компонента та інших недорогих інгредієнтів знижує собівартість продукції при забезпеченні її споживчої якості При цьому термін зберігання властивостей, притаманних щойно виготовленому виробові, складає не менше трьох МІСЯЦІВ Заявлений склад дозволяє надати готовому виробові ніжного аромату Запропоноване вирішення дозволяє організувати випуск кондитерських виробів з високими смаковими властивостями на основі недефіцитної сировини Співвідношення інгредієнтів у заявленому складі для приготування цукрового печива підібрані експериментальним шляхом і забезпечують збереження смакових і споживчих властивостей готового продукту Вміст кондитерської глазурі в кількісному відношенні до основи цукрового печива - сумарної маси решти інгредієнтів 1 1,7 2,3 ВІДПОВІДНО обумовлений оптимальною економічною ДОЦІЛЬНІСТЮ використання компонентів складу та забезпеченням якісних характеристик готових виробів При ВМІСТІ глазурі у вищевказаному співвідношенні менше складової вагової частини «1» не досягаються необхідні споживчі, ЯКІСНІ властивості виробу, а вміст глазурі більше «1» економічно недоцільний Масове співвідношення яєчного порошку з жировим компонентом 1 10 ВІДПОВІДНО є оптимальним між цими компонентами й у вагових співвідношеннях з іншими компонентами складу Діапазон граничних значень за вмістом кожного компонента рецептури заявленого складу знаходиться у вузькому інтервалі й обумовлений специфікою рецептурних вимог у кондитерському виробництві Інтервал КІЛЬКІСНОГО вмісту кожного компонента заявленої рецептури є оптимальним для досягнення технічного результату 51741 Таким чином заявлений склад має новизну, відповідає критерію «винахідницький рівень» Суть винаходу пояснюється конкретними прикладами Приклад 1 Для приготування цукрового печива застосовують запропонований склад, що містить борошно пшеничне, цукровмісні компоненти - цукрову пудру, швертний сироп, маргарин, яєчний порошок, соду харчову, вуглеамонійну сіль, сіль, ароматичну добавку у вигляді ваніліну ВІДПОВІДНО ДО винаходу вищевказані компоненти використовують у наступному співвідношенні, мас % Цукрова пудра 19,49 Інвертний сироп 2,72 Жировий компонент (маргарин) 9,47 Яєчний порошок 0,95 0,46 Сода 0,47 Сіль 0,179 Вуглеамонійна сіль 0,014 Ароматична добавка (ванілін) Решта Борошно пшеничне до 100, тобто 66,25 Цукрове печиво виготовляють ВІДПОВІДНО до вищенаведеної рецептури Спочатку готують емульсію шляхом змішування швертного сиропу, попередньо розігрітого до температури 45 - 50°С, маргарину, солі, соди харчової, вуглеамонійної солі, цукрової пудри, яєчного порошку Потім В отриману емульсію вносять ароматичну добавку у вигляді ваніліну Отриману суміш перемішують протягом 15 - ЗОхв Після ЦЬОГО суміш через проміжну ємність подають у тістомісильну машину, куди засипають борошно пшеничне першого сорту, старанно перемішуючи після уведення кожної порції Після перемішування отриману масу тіста відформовують роторним методом і випікають на стрічці транспортера при максимальній температурі 380 ± 2°С протягом 3,5 -5,5 хвилин Потім цукрове печиво охолоджують до затвердіння і глазурують на глазурувальній машині, тобто здійснюють покриття його поверхні кондитерською глазур'ю (оздоблювальним напівфабрикатом), яка має наступний склад, мас % Какао-порошок 15,7 Жировий компонент 32,55 Фосфатиди 0,37 Ароматична добавка (ванілін) 0,05 Цукрова пудра 50,98 Для одержання кондитерської глазурі у змішувально - здрібнюючу машину ВІДПОВІДНО ДО вищевказаної рецептури завантажують цукрову пудру, какао-порошок, жировий компонент, наприклад, «АКОКОТ» або «АКОМЕЛЬ», фосфатиди, ванілін Отриману масу перемішують і суміш подрібнюють до необхідної консистенції, після чого отриману какао-суміш подають у проміжну ємність з мішалкою, з якої за замкнутим контуром "кульовий млинпроміжна ємність" глазур проходить декілька циклів конширування Одержана кондитерська глазур містить 34 % жиру, сухих речовин - 99,1% Після глазурування печиво охолоджують в охолоджувальній камері в процесі його руху по транспортері протягом 5 - 7 хвилин, температура 8 -12°С Зведена рецептура для приготування 1000кг цукрового печива, поверхня якого покрита кондитерською глазур'ю, наведена в таблиці 3 Масове співвідношення кондитерської глазурі і цукрового печива складає 1 2,14 ВІДПОВІДНО, тобто для виготовлення 1000кг цукрового печива, поверхня якого покрита кондитерською глазур'ю, необхідно 352кг кондитерської глазурі і 725,2кг цукрового печива Приклад 2 Заявлений склад для приготування цукрового печива, у тому числі кондитерської глазурі, одержують як у прикладі 1, але співвідношення компонентів беруть ВІДПОВІДНО до їх КІЛЬКІСНОГО вмісту, зазначеному в таблиці 1 і таблиці 2 для прикладу 2 Масове співвідношення кондитерської глазурі і цукрового печива складає 1 1,7 Приклад З Заявлений склад для приготування цукрового печива, у тому числі кондитерської глазурі, одержують як у прикладі 1, але співвідношення компонентів беруть ВІДПОВІДНО до їх КІЛЬКІСНОГО вмісту, зазначеному в таблиці 1 і таблиці 2 для прикладу З Масове співвідношення кондитерської глазурі і цукрового печива складає 1 2,3 Таблиця 1 Заявлений склад для приготування основи цукрового печива Компоненти 1 Борошно пшеничне Цукрова пудра Жировий компонент Інвертний сироп Яєчний порошок Сода Сіль Вуглеамонійна сіль Ванілін Вміст компонентів в основі цукрового печива, мас % Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 2 3 4 66,25 66,27 66,4 19,49 19,4 19,6 9,47 9,4 9,6 2,72 2,75 2,65 0,95 0,96 0,93 0,46 0,50 0,45 0,47 0,50 0,45 0,179 0,20 0,17 0,014 0,02 0,01 51741 Таблиця 2 Склад кондитерської глазурі Вміст компонентів в кондитерській глазурі, мас % Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Компоненти кондитерської глазурі 1 15,66 2 3 15 4 16 32,51 33 32 0,4 Какао-порошок " Жировий компонент («АКОКОТ» або «АКОМЕЛЬ», ТУ У 18337-96 для кондитерських глазурей) Фосфатиди Ароматична добавка (ванілін) Цукрова пудра 0,35 0,04 51,61 0,45 0,06 51,49 0,05 50,98 Таблиця З Зведена рецептура цукрового печива для приготування 1000 кг готової продукції (з покриттям поверхні готового цукрового печива кондитерською глазур'ю, без загорткових матеріалів) Найменування сировини і напівфабрикатів Інгредієнти цукрового печива Борошно пшеничне Цукрова пудра Інвертний сироп Жировий компонент (маргарин) Яєчний порошок Сода Сіль Вуглекислий амоній Ванілін Разом Кондитерська глазур Мас % Вміст компонентів В натурі, кг В сухих речовинах, кг 66,25 19,49 2,72 9,47 0,95 0,47 0,46 0,179 0,014 480,5 141,3 19,7 68,7 410,8 141,1 13,8 57,7 6,9 3,4 3,3 1,3 0,1 6,5 1,7 3,2 100 725,2 352,0 634,8 348,8 1077,2 1000 983,6 964,3 Разом Вихід 96,43% Готовий виріб має ніжний аромат, розсипчасту консистенцію Отримане печиво добре пропечене, має приємний смак, виріб має необхідну пористість Вологість ГОТОВОГО виробу - 5,0 ± 1,5% Основа цукрового печива має світлий золотистий, а глазурована поверхня -притаманний какао темно-коричневий колір Використання у складі печива пониженого вмісту жирового компонента та інших недорогих інгредієнтів знижує собівартість продукції при забезпеченні її споживчої якості При цьому термін збереження властивостей, притаманних щойно виготовленому виробові, складає не менше трьох МІСЯЦІВ Заявлений склад дозволяє надати готовому виробові ніжного аромату Запропоноване вирішення дозволяє організувати випуск кондитерських виробів з високими смаковими властивостями на основі недефіцитної сировини ВІДПОВІДНО ДО заявленого складу співвідношення компонентів оптимізовані з урахуванням випробувань у виробничих умовах організацмзаявника Здійснення заявленого складу для приготування печива не передбачає використання в рецептурі дорогої сировини У заявленому складі витрату жирового компонента значно знижено, тобто печиво, маючи добру розсипчастість, відноситься до сорту печива з низьким вмістом жиру Крім того, знижена витрата ароматичної добавки Таким чином, виробництво такого печива дозволяє розширити асортимент вітчизняної кондитерської продукції, здешевити її склад ВІДПОВІДНО ДО заявленого складу можна одержати цукрове печиво, наприклад, найменування «Київські каштани» ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71