Спосіб приготування тіста для печива “зорі дніпра”

Спосіб приготування тіста для печива, що включає в себе перемішування рецептурних компонентів: жир, цукрової пудри, глюкози кристалічної, молока згущеного, інвертного сиропу, меланжу, розпушувачів - соди та вуглеамонійної солі, та борошна, який відрізняється тим, що як жир використовують розм¢якшений протягом 2-3 хвилин при температурі 14-20°С маргарин, до нього додають цукрову пудру, молоко згущене, через 4-5 хвилин вводять інвертний сироп з температурою 18-20°С, суміш, що отримали, збивають протягом 10-15 хвилин до досягнення гомогенного стану, причому під час збивання до суміші додають водний розчин глюкози, попередньо приготовлений при температурі 18-25°С при співвідношенні: вода - глюкоза 1:0,5, і витриманий протягом 2-3 хвилин і меланж, потім через 8-12 хвилин у суміш, що 36124 Спочатку роблять завантаження масла, цукрової пудри та глюкози кристалічної, причому вказані інгредієнти попередньо не піддають обробці. Завантаження вказаної сировини в часі сурово не контролюють. Суміш, що утворилася, збивають протягом 5 хвилин, після чого одразу вводять рідкі інгредієнти, суміш перемішують протягом 5 хвилин, після чого вводять розрихлювачі - соду та вуглеамонійну сіль, продовжують перемішування ще 1-2 хвилини і вводять борошно. Заміс тіста триває 3-4 хвилини ("Рецептури на печиво та галети". Міністерство агропромислового комплексу України. Комітет харчової промисловості України. - Київ, 1999. - С.369,36). Але сук упність режимів та прийомів отримання тіста за способом-прототипом не забезпечує печиву необхідного рівня біологічної цінності та калорійності. Крім того, тісто, що о тримують, має підвищену вологість, консистенцію, що намазується, є ущільненим, внаслідок чого печиво, що випікається, робилося в значній мірі деформованим, мало низьку намокаємість, що в цілому стало причиною великого заводського браку. Технологія отримання печива за відомим способом є дуже енерго-місткою. Задачею цього винаходу є вдосконалення способу приготування тіста для цукрового печива шляхом оптимізації послідовності введення інгредієнтів та відповідних режимів їх підготовки, внаслідок чого досягається покращення якості печива, що отримують, зниження браку та енергетичних витрат і, як наслідок, зниження собівартості печива, що виготовляється. Поставлена задача вирішується тим, що в способі приготування тіста для цукрового печива, що включає в себе перемішування рецептурних компонентів: жира, цукрової пудри, глюкози кристалічної, молока згущеного, інвертного сиропа, меланжа, розрихлювачів - соди та вуглеамонійної солі та борошна, згідно з винаходом, як жир використовують розм'якшений протягом 2-3 хвилин при температурі 14-20°С маргарин, до нього додають цукрову пудр у, молоко згущене, через 4-5 хвилин вводять інвертний сироп з температурою 18-20°С, суміш, що отримали, збивають протяла 10-15 хвилин до досягнення гомогенного стану, причому під час збивання до суміші додають водний-розчин глюкози, попередньо приготовлений при температурі 18-25°С при співвідношенні% вода - глюкоза 1:0,5 і витриманий протям 2-3 хвилин та меланж, потім через 8-12 хвилин у суміш, що утворилася, послідовно вводять протягом 1-2,5 хвилин водний розчин вуглеамонійної солі та водний розчин соди, приготовлені при температурі не вище 15°С протягом 1-2 хвилин при співвідношенні: сода або вуглеамонійна сіль - вода 1:2, потім після додавання борошна виконують заміс протягом 3-5 хвилин, при цьому кількість інгредієнтів встановлюють у відповідності до наступного співвідношення, кг/т готової продукції: Інгредієнти борошно маргарин глюкоза меланж молоко згущене інвертний сироп сода вуглеамонійна сіль сіль есенція Кг/т 600,0-605,0 230,0-235,0 28,0-31,0 56,0-58,0 15,8-17,5 22,0-24,0 0,5-0,6 1,4-1,5 3,4-3,6 0,25-0,27 Автором цього винаходу визначено, що попередня обробка деяких інгредієнтів тіста, що отримують, разом з іншими режимними умовами його приготування, має вирішальне значення і обумовлює досягнення вказаного в задачі результату. Як джерело жиру запропоновано використовувати маргарин, причому вибір гатунку маргарину чинить певний вплив на консистенцію тіста. У винаході, що заявляється, рекомендують використовувати вершковий маргарин з вмістом сухи х речовин 72-75%, або молочний маргарин з вмістом сухи х речовин 83%. Підготовку маргарину виконують його розм'якшенням на жиродробилці протягом 2-3 хвилин при температурі 14-20OC. Глюкозу кристалічну попередньо розчиняють у воді при температурі 18-25°С і співвідношенні: вода - глюкоза 1:0,5, розчин витримують 2-3 хвилини. Попередня обробка розрихлювачів - соди та вуглеамонійної солі, що полягає в їх розчиненні у воді при температурі не вище 15°С та при співвідношенні: розрихлювач - вода 1:2 протягом 1-2 хвилин, та їх окреме послідовне введення до маси тіста, що приготовляється, забезпечує збереження газоутворюючої здатності, що в свою чергу покращує показники тіста та смак, аромат і зовнішній вигляд печива. При приготуванні тіста готують емульсію з попередньо розм'якшеного маргарину, цукрової пудри та згущеного молока. Емульсію витримують протягом 4-5 хвилин і вводять до неї інвертний сироп, суміш, що утворилася, збивають 10-15 хвилин до досягнення гомогенного стану. В процесі збивання в емульсію вводять меланж і розчин глюкози. Послідовне та розділене введення в суміш, що утворилася, спочатку - підготовленого розчину вуглеамонійної солі, а потім - соди запобігає їх взаємодії до введення в емульсію, що в кінцевому результаті позитивно впливає на їх газоутворюючу функцію. Виходячи з усіх попередніх умов, борошно подають поступово, а заміс продовжують 3-5 хвилин. Всі часові та температурні параметри встановлені з урахуванням досягнення більш рівномірного розподілення рідких компонентів в кремоподібній масі, що сприяє стабілізації структури тіста, підвищуючи таким чином смакові та органолептичні властивості печива і знижуючи до мінімума брак. 2 36124 Вказані кількості інгредієнтів тіста встановлені також з урахуванням досягнення необхідного рівня як смакових, так і органолептичних властивостей і в першу чергу - зовнішнього вигляду печива. Окрім того, склад тіста разом з умовами його приготування забезпечує найбільш високі показники печива "Зорі Дніпра". В таблиці наведені порівняльні дані печивапрототипа та печива, що пропонується. дили 68,1 кг меланжу. Збивання маси проводили протягом 5 хвилин до досягнення гомогенного стану. Потім через 10 хвилин в суміш, що отримали, при температурі 14°С протягом 2 хвилин вводили спочатку розчин вуглеамонійної солі при співвідношенні: сіль - вода 1:2 (вуглеамонійна сіль 1,43 кг та 2,96 кг води), а потім, за таких же умов, вводили розчин соди (сода - 0,55 кг, вода - 1,1 кг). Потім до суміші, що утворилася, додали борошно пшеничне вищого гатунку в кількості 601,1 кг. Заміс здійснювали протягом 5 хвилин. Додавання солі та есенції можна виконувати на будь-який стадії приготування тіста. Формовку печива виконували ротаційним способом, вологість тіста складала 17%. Випічку тіста виконували при наступних параметрах: температура в першій зоні - 180-190°С, в другій зоні - 310320°С протягом 5-5,5 хвилин. Отримане печиво має привабливий зовнішній вигляд з чіткою структурою малюнка на його поверхні, приємним смаком одночасно зі зменшеною калорійністю. Окрім того, режими, що застосовуються в даному способі, сприяють зниженню енергетичних витрат. А про зниження економічних витрат можна робити висновок по різниці суми вкладень по завантаженню сировини (прототип та рішення, що пропонується), яка складає 908,81 г на 1 т продукції. Таким чином, спосіб виробництва тіста для цукрового печива "Зорі Дніпра" передбачає співвідношення вихідних інгредієнтів, їх попередню обробку в поєднанні з режимами та послідовністю їх перемішування, внаслідок чого значно знизився заводський брак, а отримане печиво має приємний смак при знижених показниках калорійності, привабливим зовнішнім виглядом. Таблиця Рішення,що проПрототип Найменупонується вання показКількісн. вміст в Кількісн. вміст в ника 100 г виробу 100 г виробу Білки 7,2 7,5 Жири 20,8 20,7 Вуглеводи 62,7 65,6 Енергетична 459 ккал 458 ккал цінність Калорійність печива, виробленого з тіста, згідно зі способом, що пропонується, декілька нижча, що сприяє покращеному товарному вигляду та терміну зберігання. Винахід пояснюється прикладом конкретного виконання. Приклад 230,8 кг столового маргарина завантажили в жиродробилку і при температурі 18-20°С протягом 2,5 хвилин піддали розм'якшенню. До розм'якшеної маси додали 167,4 кг цукрової пудри та 57,1 кг згущеного молока, через 4,5 хвилини в суміш ввели інвертний сироп в кількості 23 кг і суміш, що отримали, почали збивати, під час збивання в масу додали попередньо підготовлений при температурі 23°С та витриманий протягом 3 хвилин розчин (30 кг глюкози та 60 кг води). Одночасно вво __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3