Жувальна карамель з низьким глікемічним індексом

Реферат: UA 70010 U UA 70010 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва. Жувальна карамель "Смачна жуйка з різними ароматами" (РЦ 18 України 03081654.15-К2001) до рецептури якої входить цукор, патока крохмальна, желатин, лимонна кислота, цукрова пудра має наступне співвідношення компонентів, %: цукор 53,45 патока крохмальна 20,87 желатин 1,59 цукрова пудра 20,13 лимонна кислота 0,82. Недоліком даного складу є наявність у рецептурі цукру, який має високий глікемічний індекс - 68 (еталон - глюкоза - 100) та наявність патоки, що також має високий глікемічний індекс. В основу корисної моделі поставлена задача створення кондитерських виробів, а саме жувальної карамелі з низьким глікемічним індексом для всіх груп населення в т.ч. хворим на цукровий діабет. Поставлена задача вирішується тим, що до складу жувальної карамелі з низьким глікемічним індексом входить желатин, пудра та лимонна кислота. Згідно з корисною моделлю, пудра використовується фруктозна та додатково включається фруктоза кристалічна, сухе молоко, пальмове масло у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: фруктоза кристалічна 55-65 желатин 0,3-1,5 фруктозна пудра 16-25 сухе молоко 5-10 пальмове масло 6-8 кислота лимонна 0,3-0,4. Причинно - наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Запропонована заміна цукру на фруктозу кристалічну та виключення патоки крохмальної із рецептури. Це дозволяє знизити глікемічний індекс, що є актуальним для всіх груп населення, в т.ч. хворим на цукровий діабет. А також для досягнення цієї мети здійснюється заміна цукрової пудри на фруктозну пудру. Встановлені межі (16-25 %) дозування фруктозної пудри є оптимальними для отримання готового продукту необхідної якості. Якщо дозувати меншу кількість пудри, то рецептурна маса буде розтікатися, матиме не достатню в'язкість і не придатна для формування виробів. Якщо додати більшу кількість фруктозної пудри, то консистенція готових виробів буде поганої якості, відчуватиметься хрускіт кристалів фруктози. Як пластифікатор структури використовується рослинний жир, а саме пальмове масло. Додавання до рецептури пальмового масла у кількості 6-8 % є оптимальним. Адже при дозуванні його у меншій кількості помітних змін у структурі рецептурної маси не спостерігається, а при більшій кількості - рецептурна маса розтікається при формуванні, при охолоджені готові вироби мають менший жувальний ефект та погіршуються смакові властивості виробів. Для підвищення енергетичної та харчової цінності додається сухе молоко у кількості 5-10 %. При підвищенні вмісту сухого молока у готових виробах спостерігається хрускіт. Приклад отримання продукту: Для отримання продукту спочатку готують карамельну масу з фруктози. Паралельно готують желатинову масу та фруктозну пудру. Потім до карамельної маси поступово додають перемішуючи желатинову масу, пальмове масло, лимонну кислоту, фруктозу пудру, сухе молоко та ретельно розмішують. Готову масу охолоджують та формують вироби. Масова частка сухих речовин готових виробів 95 (+3-2) %. Інші приклади отримання складу 1 UA 70010 U № п/п Рецептурні компоненти, % Фруктоза Фруктозна Сухе Пальмове Лимонна Желатин кристалічна пудра молоко масло кислота 1 48,0 1,2 16,0 5,0 8,0 0,3 2 53,0 0,9 18,0 10,0 7,0 0,3 3 58,0 0,7 24,0 9,0 6,0 0,3 4 63,0 0,7 25,0 8,0 6,0 0,3 5 69,0 0,8 28,0 5,0 8,0 0,3 Примітки Рецептурна маса розтікається і не утворює структури готових виробів Не достатні структурні показники готових виробів Найкращі показники структури готових виробів Добрі структурні властивості готових виробів Значно погіршується структура готових виробів, відчувається хрускіт Висновки: заміна цукру фруктозою дає можливість виробляти кондитерські вироби для всіх груп населення в т.ч. хворим на цукровий діабет з низьким глікемічним індексом. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Жувальна карамель з низьким глікемічним індексом, що містить желатин, пудру та лимонну кислоту, яка відрізняється тим, що додатково включається фруктоза кристалічна, сухе молоко, пальмове масло, а як пудра використовується фруктозна пудра у такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: фруктоза кристалічна желатин фруктозна пудра сухе молоко пальмове масло кислота лимонна 55-65 0,3-1,5 16-25 5-10 6-8 0,3-0,4. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2