Білково-вівсяний хліб

Реферат: Білково-вівсяний хліб містить борошно, суху пшеничну клейковину, дріжджі, сіль, олію соняшникову, вівсяні пластівці. UA 76220 U (54) БІЛКОВО-ВІВСЯНИЙ ХЛІБ UA 76220 U UA 76220 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарської галузі і може бути використана для виробництва хліба з оздоровчими властивостями. Найбільш близьким до заявленого є хліб білковий "Київський" (ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия), з підвищеним вмістом сухої пшеничної клейковини, рецептура якого складається з наступних інгредієнтів, %: борошно пшеничне 72,9 суха пшенична клейковина 19,4 дріжджі 3,7 сіль 1,3 олія 2,7. Недоліком даного складу продукту є певна одноманітність основних компонентів (пшеничне борошно, суха пшенична клейковина), які не забезпечують достатній вміст у виробі мінеральних речовин та вітамінів, мають незначну кількість харчових волокон. В основу корисної моделі поставлена задача створити хліб з оздоровчими властивостями шляхом заміни частини пшеничного борошна вівсяними пластівцями, розширити асортимент виробів оздоровчого характеру, з підвищеним вмістом білка, мінеральних речовин, вітамінів та харчових волокон, зі зниженою енергетичною цінністю, забезпечити їх стабільну якість. Поставлена задача вирішується тим, що білково-вівсяний хліб містить борошно, суху пшеничну клейковину (СПК), дріжджі, сіль, олію соняшникову. Згідно з корисною моделлю, додатково містить вівсяні пластівці, та як сіль використовують йодовану харчову сіль, при такому співвідношенні інгредієнтів, %: борошно пшеничне 51,0-60,6 суха пшенична клейковина 17,8-19,4 вівсяні пластівці 16,0-21,2 сіль йодована харчова 1,2-1,6 олія соняшникова 1,1-2,7 дріжджі 3,3-4,1. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пропонується готувати тісто з пшеничного борошна та сухої пшеничної клейковини з заміною частини пшеничного борошна вівсяними пластівцями. Ці продукти дозволяють цілеспрямовано змінювати хімічний склад виробів, збагачуючи їх харчовими волокнами, мінеральними речовинами, вітамінами. Вівсяні пластівці містять 12-14 % білків, багатих на лізин (амінокислотний скор по лізину - 71 %, тоді як білка пшениці - 54 %), метіонін, триптофан. Вівсяні пластівці є джерелом харчових волокон, в тому числі Р-глюкану. Полісахарид (3-глюкан має значне фізіологічне значення, оскільки знижує рівень холестерину в крові. Місять вітаміни групи В – В1, В2, В6, вітамін К, каротин, пантотенову та нікотинову кислоти, а також такі мінеральні речовини як фосфор, хром, марганець, магній, залізо, калій, нікель, цинк, йод, сірку, фтор, тощо. Крім того вівсяні пластівці містять у своєму складі 2,6-3,2 мг/100г жиророзчинного токотриєнолу, ізомеру вітаміну Е, який також відіграє важливу роль в зниженні концентрації холестерину в крові. Продукти з вівса є єдиними із зернових продуктів, що знижують кров'яний тиск, вони містять вітамін Н (біотин). Харчові волокна, що вносяться до виробу у складі пластівців, сприяють виведенню з організму токсичних речовин та радіонуклідів, вирівнюють рівень глюкози та інсуліну в крові, збільшують синтез вітамінів мікрофлорою кишечнику, оскільки є пробіотиками. Заміна у складі рецептури звичайної солі на йодовану не лише збагачує хліб йодом, але й пригнічує ріст картопляної палички та пліснявих грибів, запобігаючи 1 UA 76220 U Таблиця 1 Приклади отримання складу Рецептурні компоненти, % № Борошно Вівсяні п/п СПК Дріжджі Сіль Олія пшеничне пластівці 1 65,4 17,0 13,4 2,9 1,0 0,3 2 3 60,6 55,8 17,8 18,6 16,0 18,6 3,3 3,7 1,2 1,1 1,4 1,9 4 51,0 19,4 21,2 4,1 1,6 2,7 5 5 10 46,2 20,2 23,8 4,5 1,8 3,5 Примітки Хліб має прісний смак та недостатню кількість харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів Рецептура забезпечує отримання хліба з добрими органолептичними показниками, високим вмістом білка, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів Хліб має незадовільні органолептичні показники, а саме, щільну, товстостінну пористість, нерівну поверхню скоринки Висновки Склад рецептури не забезпечує стабільну якість хліба Склад рецептури забезпечує стабільну якість хліба з оздоровчими властивостями Склад рецептури не забезпечує стабільну якість хліба відповідно "картопляній хворобі" та пліснявінню хліба, підвищує імунітет та нормалізує роботу щитовидної залози. Приклади отримання продукту. Для одержання продукту складають рецептурну суміш із наступних інгредієнтів, %: борошно пшеничне 55,8 суха пшенична клейковина (СПК) 18,6 вівсяні пластівці 18,6 дріжджі 3,7 олія соняшникова 1,9 сіль йодована харчова 1,4. Інші приклади підбору складу наведені в табл. 1. Таким чином, запропоноване співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати хліб з оздоровчими властивостями, з підвищенім вмістом білка, вітамінів та мінеральних речовин, зі зниженою кількістю легкозасвоюваних вуглеводів та високим вмістом харчових волокон, які стимулюють діяльність шлунково-кишкового тракту, виводять з організму токсичні сполуки та холестерин. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Білково-вівсяний хліб, що містить борошно, суху пшеничну клейковину, дріжджі, сіль, олію соняшникову, який відрізняється тим, що додатково містить вівсяні пластівці, та як сіль використовують сіль йодовану харчову - при такому співвідношенні інгредієнтів, %: борошно пшеничне 51,0-60,6 суха пшенична клейковина 17,8-19,4 вівсяні пластівці 16,0-21,2 сіль йодована харчова 1,2-1,6 олія соняшникова 1,1-2,7 дріжджі 3,3-4,1. 20 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2