Хліб з суцільнозмеленого зерна пшениці

Хліб з суцільнозмеленого зерна пшениці, що містить борошно, дріжджі, сіль, який відрізняєть 3 85472 в порівнянні з борошном пшеничним обойним, і відповідно більш високі споживчі властивості виробів. Високий вміст харчових волокон в борошні „Здоров'я" забезпечує хлібу оздоровчі властивості. Харчові волокна завдяки високій гідрофільності та адсорбційній здатності сприяють виведенню з організму канцерогенних речовин, холестерину та інших шкідливих продуктів обміну. Внесення сухої пшеничної клейковини (СПК) і ферментативноактивного соєвого борошна покращує структурно-механічні властивості тіста, підвищуються його газоутримувальна, формоутримувальна, водопоглинальна здатності, поліпшується еластичність клейковинного каркасу, інтенсифікується процес бродіння. В наслідок цього готовівіфоби мають гарний об'єм, високі показники пористості і формостійкості, еластичну м'якушку з добре развитою пористістю, гладку випуклу поверхню. СПК і соєве борошно додатково збагачують хліб білками і подовжують термін збереження ним свіжості. Додавання закваски-підкислювача, наприклад, підкислювача „Ефективний" (ТУ У 02070938.0152000), забезпечує оптимальний кислотний режим в тісті, що сприяє кращому набуханню його колоїд 4 них частинок. Підвищення кислотності тіста скорочує тривалість бродіння тіста, поліпшуються смакові якості виробів. Соняшникова олія надає тісту пластичності, покращує його реологічні властивості, збагачує хліб ненасиченими жирними кислотами і вітаміном Е. Приклади отримання продукту. Для одержання продукту складають рецептурну суміш із наступних інгредієнтів, %: Борошно „Здоров'я" 98,0 Дріжджі 2,0 Сіль 1,5 Суха пшенична клейковина 1,5 Ферментативноактивне соєве борошно 0,5 Олія соняшникова 1,0 Закваска-підкислювач 1,5 Таким чином, запропановане співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати хліб покращеної якості з пшеничного борошна високого виходу, з високим вмістом харчових волокон, які стимулюють діяльність шлунково-кишкового тракту, виводять з організму шкідливі продукти обміну речовин, радіонукліди, важкі метали. Таблиця 1 Приклади отримання складу Рецептурні компоненти, % Фермента№ Борошно Закваскативноактивне Олія соп/п Дріжджі Сіль СПК „Здоров'я" соєве боро- няшникова підкислювач шно 1 98,8 1,5 1,3 1,0 0,2 0,5 1,0 2 3 98,0 97,0 2,0 2,5 1,5 1,5 1,5 2,0 0,5 1,0 1,0 2,0 1,5 4,0 4 96,0 3,0 1,5 2,5 1,5 3,0 10,0 5 97,5 3,5 2,5 0,5 2,0 4,0 11,0 Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін Підписне Примітки Висновки Тісто недостатньо виброджене, хліб має прісний смак, нерівну поверхню Склад рецептури не забезпечує стабільну якість хліба Склад рецеРецептура заптури забезбезпечує отрипечує стабімання хліба з добрими органо- льну якість хліба з болептичними порошна високазниками кого виходу Погіршуються Склад рецеструктурномеханічні влас- птури не забезпечує тивості тіста та стабільну смакові властиякість хліба вості виробів Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601