Хліб з оздоровчими властивостями

Хліб з оздоровчими властивостями, що містить борошно, дріжджі, сіль, який відрізняється 3 84809 логічні частинки зернівки, але має значно меньшу крупність, що забеспечує йому кращі хлібопекарські властивості в порівнянні з борошном пшеничним обойним, і відповідно більш високі споживчи властивості виробів. Високий вміст харчових волокон в борошні „Здоров'я" надає хлібу оздоровчих властивостей. Харчові волокна завдяки високій гідрофільності та адсорбційній здатності сприяють виведенню з організму шкідливих продуктів обміну речовин, стимулюють діяльність шлунковокишкового тракту. Вівсяні пластівці підвищують в виробах вміст лізину, що є лімітуючою незамінною амінокислотою для пшеничного борошна, а також слугують додатковим джерелом вітамінів, харчових волокон, мікро- і макроелементів. Внесення сухої пшеничної клейковини і ферментативноактивного соєвого борошна покращує структурно-механічні властивості тіста, підвищуються його газоутримувальна, формоутримувальна, водопоглинальна здатності, поліпшується еластичність клейковинного каркасу, інтенсифікується процес бродіння. В наслідок цього готові вироби мають гарний об'єм, високи показники пористості і формостійкості, еластичну м'якушку з добре развитою пористістю, гладку випуклу поверхню. СПК і соєве борошно додатково збагачують хліб білками і подовужують термін збереження ним свіжості. Додавання закваски-підкислювача, наприклад, концентрованої молочнокислої закваски забеспе 4 чує оптимальний кислотний режим в тісті, що сприяє кращому набуханню його колоїдних частинок. Підвищення кислотності тіста скорочує тривалість бродіння тіста, поліпшуються смакові якості виробів. Олія надає тісту пластичності, покращуює його реологічні властивості, підвищуює біологічну цінність ліпідної складової хліба. Ядро соняшника збагачує хліб білками, поліненасиченими жирними кислотами, витамінами і мінералами. Кмин надає виробам приємного аромату і смаку. Приклади отримання продукту. Для одержання продукту складають рецептурну суміш із наступних інгридієнтів, %: Борошно „Здоров'я" 88,0 Дріжджі 2,0 Сіль 1,5 Вівсяні пластівці 10,0 Суха пшенична клейковина 1,5 Ферментативноактивне соєвеборошно 0,5 Олія 1,5 Ядро соняшника 1,5 Кмин 0,5 Закваска-підкислювач 1,5 Інші приклади підбору складу наведені в Таблиці 1. Таким чином, запропановане співвідношення рецептурних компонентів дозволяє отримати хліб з оздоровчими властивостями, з підвищеною біологічною цінністю. Таблиця 1 Приклади отримання складу Рецептурні компоненти, % ФерменВівсяЗаква№ БоротативноЯдро шно Дріж- Сіль ні п/п СПК активне Олія соня- Кмин ска„Здо- джі пласпідкиссоєве шника ров'я" тівці лювач борошно 1 93,8 1,0 1,3 5,0 1,0 0,2 0,5 1,0 0,3 2 3 88,0 85,0 2,0 2,5 1,5 1,7 10,0 12,0 1,5 2,0 0,5 1,0 1,5 2,0 1,5 2,0 0,5 0,5 4 81,0 3,0 2,0 15,0 2,5 1,5 3,0 3,0 1,0 5 77,5 4,0 2,5 20,0 0,5 2,0 4,0 4,0 2,0 Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін Примітки Хліб має недостатній об'єм, 1,0 нерівну поверхню, прісний смак 1,5 Рецептура за4,0 безпечує отримання хліба з добрими орга10,0 нолептичними показниками Погіршуються структурно11,0 механічні властивості тіста Підписне Висновки Склад рецептури не забезпечує стабільну якість хліба Склад рецептури забезпечує стабільну якість хліба з оздоровчими властивостями Склад рецептури не забезпечує стабільну якість хліба Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601