Спосіб розм’якшення м’язової тканини молюсків

Реферат: UA 96141 U UA 96141 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості і може бути використана для попередньої обробки молюсків перед їх консервуванням на виробництві, при виготовленні напівфабрикатів, холодних закусок і других страв у закладах ресторанного господарства та інших підприємствах масового харчування. Відомий спосіб (патент RU № 2086157, опубл. 10.08.1997, МПК A23L1/333), що включає: розбирання сировини, мийку, шинкування, витримування в маринаді протягом 80-100 хв, що містить 80 % оцтову кислоту, спеції і воду, наступне його зливання, та повторне заливання, покладеного в банки, маринованого кальмара соусами, заливками або маринадами та закупорювання. Відомий спосіб має недоліки, а це: високі концентрації органічних кислот, що негативно впливають на показник консистенції попередньо не підготовленого м'яса молюсків; двократне маринування сировини; короткочасна обробка концентрованою оцтовою кислотою, що ущільнює структуру і веде до пониження вологоутримуючої здатності м'яса та втрати біологічно цінних речовин, що виділилися в маринад під час першого етапу маринування. В основу корисної моделі поставлено задача: - удосконалити спосіб розм'якшення м'язової тканини молюсків; - одержати сировину, що максимально зберігає вміст корисних речовин; - максимально спростити і здешевити технологічні операції підготовки молюсків з можливістю використання у більш широких спектрах харчової промисловості, включаючи сегмент HoReCa. Поставлена задача вирішується тим, що пропонується спосіб розм'якшення м'язової тканини молюсків, який передбачає використання свіжих, морожених, цілих або розібраних молюсків, їх миття, зціджування, шинкування, заливку маринадом, згідно з пропонованим рішенням, м'ясо молюсків шинкують на шматочки шириною 1-2 см, довжиною 2,5-3,5 см, товщиною 0,5-1 см додатково бланшують у воді за температури 98±2 °C не більше 60 сек., та охолоджують до t=40±5 °C; при цьому готують пряно-сольову заливку, яка стерилізується, фільтрується, охолоджується до температури 45±5 °C, і змішується з 9 % оцтовою кислотою у співвідношенні компонентів (мас. %): оцтова кислота 9 % 16,5-17,5 сіль 4,0-5,0 цукор 1,0-1,55 вода 71,5-73,1 перець чорний (мелений) 1,0-1,25 перець запашний (мелений) 1,0-1,25 перець червоний гострий 0,25-0,35, (мелений) і заливається м'язова тканина для дозрівання на 48 годин за температури 0…+5 °C. Спосіб здійснюється наступним чином: після очищення молюсків миють, зціджують та шинкують на шматочки шириною 1-2 см, довжиною 2,5-3,5 см та товщиною 0,5-1 см, бланшують у воді при співвідношенні молюск:вода - 1:3, температурою 98±2 °C протягом 30-60 сек., охолоджують до t=40±5 °C, укладають у ємність, заливають маринадом та закупорюють. Причому час бланшування не має перевищувати 60 сек., а процес маринування відбувається в один етап. При приготуванні маринаду, спочатку стерилізують та фільтрують пряно-сольову заливку, а після її охолодження до температури 45±5 °C змішують з 9 % оцтовою кислотою. Подальше дозрівання проводять протягом 48 годин при температурі 0…+5 °C. Аналіз порівняння ключових технологічних процесів аналога та способу, що заявляється, наведений у таблиці. 40 Таблиця Порівняльна характеристика ключових технологічних процесів аналога та способу Технологічні процеси розбирання миття шинкування заливка маринадом, що містить: - 80 % оцтову кислоту 3,5-4,0 - спеції 1,0-2,0 - воду 24-28 Аналог + + + + 1 Запропонований спосіб + + + UA 96141 U Таблиця Порівняльна характеристика ключових технологічних процесів аналога та способу бланшування охолодження заливка маринадом, що містить: - 9 % оцтову кислоту 16,5-17,5 - сіль 4,0-5,0 - цукор 1,0-1,55 - воду 71,5-73,1 - перець чорний (мелений) 1,0-1,25 - перець запашний (мелений) 1,0-1,25 - перець червоний гострий (мелений) 0,25-0,35 дозрівання 5 10 + + + + Аналізуючи таблицю ми бачимо, що пропонована корисна модель спосіб розм'якшення м'язової тканини молюсків забезпечує ефективне покращення структурно-механічних властивостей м'язової тканини молюсків, отримання високих органолептичних показників - м'яку консистенцію, соковитий гармонійний смак, тонкий аромат, збереження харчової та біологічної цінності морепродуктів, збільшення ступеня засвоюваності готового продукту. При цьому здійснюється значна економія енергоносіїв на попередніх етапах підготовки молюсків, що значно впливає на собівартість готової продукції, а здійснення способу розм'якшення м'язової тканини молюсків розширює асортимент морських делікатесів на виробництві та для сегмента HoReCa. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб розм'якшення м'язової тканини молюсків, який передбачає використання свіжих, морожених, цілих або розібраних молюсків, їх миття, зціджування, шинкування, заливку маринадом, який відрізняється тим, що м'ясо молюсків шинкують на шматочки шириною 1-2 см, довжиною 2,5-3,5 см, товщиною 0,5-1 см додатково бланшують у воді за температури 98±2 °C не більше 60 сек. та охолоджують до t=40±5 °C; при цьому готують пряно-сольову заливку, яка стерилізується, фільтрується, охолоджується до температури 45±5 °C і змішується з 9 % оцтовою кислотою у співвідношенні компонентів (мас. %): оцтова кислота 9 % 16,5-17,5 сіль 4,0-5,0 цукор 1,0-1,55 вода 71,5-73,1 перець чорний (мелений) 1,0-1,25 перець запашний (мелений) 1,0-1,25 перець червоний гострий 0,25-0,35, (мелений) і заливається м'язова тканина для дозрівання на 48 годин за температури 0…+5 °C. Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2