Спосіб виробництва заварних пряників

Реферат: Спосіб виробництва заварних пряників включає заварювання пшеничного борошна інвертним сиропом, охолодження заварки, приготування тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження, тиражування та підсушування готових виробів. Згідно винаходу при приготуванні заварки до пшеничного борошна, завареного інвертним сиропом, додають морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості від 3,5 до 20 % від маси заварки. UA 99983 C2 (12) UA 99983 C2 UA 99983 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва пряників. Відомо спосіб приготування заварних пряників, що складається з заварювання частки пшеничного та житнього борошна інвертним сиропом, охолодження заварки, замішування тіста, формування та випікання пряників. (Деклараційний патент на винахід № 66676 Україна, МКИ A23G 3/00. Спосіб виробництва пряників / В. І. Оболкіна, А. М. Дорохович, Г. В. Своєволіна. - № 2003098361; заяв. 10.09.03; опубл. 17.05.04, Бюл. № 5. - 6 с.). Недоліком способу є низька харчова цінність виробів. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб приготування сирцевих пряників з додаванням морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину в емульсію у кількості 5,5-25% від її маси, що сповільнило процес черствіння пряників при зберіганні, покращило їх органолептичні показники і харчову цінність (Патент на корисну модель № 55257. Опубл. 10.12.2010, бюл. № 23. Спосіб приготування сирцевих пряників. Оболкіна В. І., Кирпіченкова О. М., Крапивницька І. О.). Недоліком цього способу є те, що термін зберігання виробів складає не більше двох місяців. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва заварних пряників, який дає можливість підвищити їх харчову цінність, поліпшити структуру виробу, сповільнити черствіння. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва пряників включає заварювання пшеничного борошна інвертним сиропом, охолодження заварки, приготування тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження, тиражування та підсушування готових виробів. Згідно винаходу при приготуванні заварки до пшеничного борошна, завареного інвертним сиропом, додають морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості від 3,5 до 20 % від маси заварки. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. У процесі заварювання пшеничного борошна створюються відповідні умови для дії амілолітичних ферментів, які містяться у борошні, що спричиняють гідроліз крохмалю, який особливо активно проходить у процесі його клейстеризації. Так як для приготування заварки додається морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину, що має рН не менше 2,9, умови для процесу гідролізу крохмалю є дуже сприятливими. Крім процесу гідролізу крохмалю, кислота сприяє продовженню процесу інверсії цукрози, яка залишилась у сиропі, що збільшує вміст редукуючих речовин у тісті та готових виробах, а це, в свою чергу, сповільнює процес втрати вологи готовими виробами, сповільнює процес кристалізації цукрози та значно зменшує ступінь ретроградації крохмалю, що сприяє збільшенню терміну зберігання пряників. Крім того гідроксильні групи цукрів утворюють водневі зв'язки з гідроксильними групами пектину, а також карбоксильними групами органічних кислот, тобто відбувається зшивання пектинових речовин з гідроксильними групами цукрів. Як наслідок пектин і кислота сповільнюють процес кристалізації цукрози у готових виробах. Пектин і харчові волокна, що містяться у морквяному пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину, мають властивість зв'язувати і утримувати вологу, внаслідок чого уповільнюється втрата вологи і черствіння пряників. У процесі приготування заварки з додаванням морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину створюються відповідні умови для набухання харчових волокон і пектинових речовин морквяного пюре. Наявність усіх цих факторів сповільнює процес втрати вологи готовим и виробами, зменшує процес кристалізації цукрози та ступінь ретроградації крохмалю, підвищує органолептичні властивості готових виробів. Спосіб здійснюється наступним чином. У змішувач завантажують пшеничне борошно, яке заварюють при перемішуванні інвертним сиропом. Замішують заварку 5-10 хвилин. Температура заварки 60-65 °C, далі при перемішуванні додають морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості 3,5-20 % від маси заварки. Готову заварку відстоюють до вмісту редукуючих речовин 35-60 %. Потім заварку завантажують в змішувач, додають решту борошна та інші інгредієнти згідно складу і замішують тісто протягом 10-15 хвилин. Пряничний напівфабрикат формують, випікають, тиражують, підсушують та подають на пакування. Приклади зведені в таблиці 1. 1 UA 99983 C2 Таблиця 1 Вплив морквяного пюре на органолептичні показники пряників Кількість морквяного пюре Висновки до маси емульсії 3,0 % морквяного Приклад Погіршується текстура пряника при зберіганні, збільшується пюре з підвищеним 1 втрата вологи вмістом пектину Кращий смак. Не має явно вираженого морквяного присмаку. 3,5 % морквяного Приклад Приємний аромат. Форма не розпливчата, куполоподібна. Більш пюре з підвищеним 2 щільна, пружна структура. При зберіганні протягом 4 місяців вмістом пектину зберігається текстура пряників, втрати вологи складають 1,0 %. Менш солодший смак у порівнянні з попереднім зразком. Більш 15,0 % морквяного яскраво виражений смак, приємний. Не має неприємного залишку Приклад пюре з підвищеним смаку. Форма не розпливчата, куполоподібна, краща ніж у 3 вмістом пектину попереднього зразка. При зберіганні протягом 4 місяців втрати вологи складають 0,7 %. 20,0 % морквяного Яскраво виражений, приємний смак. Не має неприємного залишку Приклад пюре з підвищеним смаку. Форма не розпливчата, куполоподібна. При зберіганні 4 вмістом пектину протягом 4 місяців втрати вологи складають 0,5 %. 20,5 % морквяного Наявний залишковий морквяний смак. Характерний запах Приклад пюре з підвищеним морквяного пюре. Форма не обтічна, менший підйом. 5 вмістом пектину Погіршується текстура пряника при зберіганні. Приклад 5 Даний спосіб виробництва заварних пряників дає можливість отримати вироби з підвищеною харчовою цінністю, поліпшеними органолептичними показниками та тривалим терміном зберігання. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 10 Спосіб виробництва заварних пряників, що включає заварювання пшеничного борошна інвертним сиропом, охолодження заварки, приготування тіста, формування тістових заготовок, випікання, охолодження, тиражування та підсушування готових виробів, який відрізняється тим, що при приготуванні заварки до пшеничного борошна, завареного інвертним сиропом, додають морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості від 3,5 до 20,0 % від маси заварки. 15 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2