Спосіб приготування сирцевих пряників

Спосіб приготування сирцевих пряників, що включає приготування емульсії, замішування тіста, формування тістових заготовок, їх випікання та охолодження, глазурування пряників цукровим сиропом, підсушування та вистоювання готових виробів, який відрізняється тим, що при приготуванні емульсії до сировинних компонентів додається морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості від 5,5 до 25 % від маси емульсії. (19) (21) u201006425 (22) 26.05.2010 (24) 10.12.2010 (46) 10.12.2010, Бюл.№ 23, 2010 р. (72) ОБОЛКІНА ВІРА ІЛЛІВНА, КИРПІЧЕНКОВА ОКСАНА МИКОЛАЇВНА, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 3 55257 кислотність середовища сприяє частковому гідролізу крохмалю. Наявність усіх цих факторів сповільнює процес втрати вологи готовим виробом, зменшує процес кристалізації цукрози та ступінь ретроградації крохмалю, підвищує органолептичні властивості готових виробів. При дозуванні в емульсію морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості 5 % (приклад 1) при зберіганні збільшуються втрати вологи, погіршується текстура пряника. При дозуванні в емульсію морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості 5,5-20 % (приклад 2, 3, 4) покращуються смак і аромат, форма, намокаємість виробів, при зберіганні протягом 1,5 місяця втрати вологи складають 0,5-1,0 %. При дозуванні в емульсію морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості 25 % (приклад 5) наявний залишковий морквяний смак, при зберіганні погіршується текстура пряників. Спосіб здійснюється наступним чином. В емульсатор або міксер завантажують воду з температурою 50-55 °С, інвертний сироп, цукор, морквяне пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину у кількості 5,5-25 % до маси емульсії та перемішують 5-7 хвилин до повного розчинення цукру, потім додають пластифікований маргарин, перемішують і збивають протягом 5-10 хвилин. Готову емульсію перекачують в тістомісильну машину, додають решту компонентів згідно 4 складу і замішують тісто на протязі 5-10 хвилин. Пряничний напівфабрикат формують, випікають, охолоджують, глазурують, підсушують і подають на пакування. При дозуванні в емульсію морквяного пюре з підвищеним вмістом пектину у кількості 5 % (приклад 1) при зберіганні збільшуються втрати вологи, погіршується текстура пряника. При дозуванні в емульсію морквяного пюре з підвищеним вмістом пектину у кількості 5,5 % (приклад 2) покращуються смак і аромат, форма, намокаємість виробів, при зберіганні протягом 1,5 місяця втрати вологи складають 1,0 %. При дозуванні в емульсію морквяного пюре з підвищеним вмістом пектину у кількості 15 % (приклад 3) покращуються смак і аромат, форма, намокаємість виробів, при зберіганні протягом 1,5 місяця зберігається текстура пряників, втрати вологи складають 0,7%. При дозуванні в емульсію морквяного пюре з підвищеним вмістом пектину у кількості 20 % (приклад 4) покращуються смак і аромат, намокаємість виробів, при зберіганні протягом 1,5 місяця зберігається текстура пряників, втрати вологи складають 0,5%. При дозуванні в емульсію морквяного пюре з підвищеним вмістом пектину у кількості 25 % (приклад 5) наявний залишковий морквяний смак, при зберіганні погіршується текстура пряників. Результати дослідів по встановленню раціонального складу приготування емульсії представлені у таблиці 1. Таблиця 1 Приклад Кількість морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину до маси емульсії Приклад 1 1. 5% Приклад 2 2. 5,5% Приклад 3 3. 15% Приклад 4 4. 20% Приклад 5 5. 25% Висновки Погіршується текстура пряника при зберіганні, збільшуються втрати вологи Кращий смак. Не має явно вираженого морквяного присмаку. Приємний аромат. Форма не розпливчата, куполоподібна.. Більш щільна, пружна структура. При зберіганні протягом 1,5 місяця зберігається текстура пряників, втрати вологи складають 1,0 %. Менш солодший смак у порівнянні з попереднім зразком. Більш яскраво виражений смак, приємний. Не має неприємного залишку смаку. Форма не розпливчата, куполоподібна, краща ніж у попереднього зразка. При зберіганні протягом 1,5 місяця втрати вологи складають 0,7 %. Яскраво виражений, приємний смак. Не має неприємного залишку смаку. Форма не розпливчата, куполоподібна. При зберіганні протягом 1,5 місяця втрати вологи складають 0,5%. Наявний залишковий морквяний смак. Характерний запах морквяного пюре. Форма необтічна, менший підйом. Погіршується текстура пряника при зберіганні. Даний спосіб виробництва сирцевих пряників дає можливість отримати вироби з подовженим терміном зберігання, поліпшеними органолептичними показниками та харчовою цінністю. 5 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 55257 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601