Спосіб виробництва заварних пряників функціонального призначення

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва пряників. Відомий спосіб приготування заварних пряників, що складається з заварювання борошна цукровим або цукрово-паточним сиропом, охолодження заварки до температури 25-27°С , додання розпушувачів, смакових добавок та замішування тіста з рештою рецептурних компонентів, формування тістових заготовок, випікання та тиражування готових виробів (Держхарчопром України, ЗАТ "Укркондитер. Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів. -Київ, 1996 рік. - с.142-154). Недоліком цього способу є те, що при зберіганні готових виробів відбувається процес черствіння, який супроводжується кристалізацією цукрози і часткової ретроградацією крохмалю, що скорочує термін зберігання пряників та погіршує їх якість. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб виробництва пшеничне - житнього хліба з житньо солодовим екстрактом і ферментним препаратом „Новамил". При виготовленні хліба за цим способом подовжується термін зберігання пшеничне - житнього хліба та поліпшуються смак і аромат хліба (Дробот В.І., Сильчук Т.А., Білик О.А., Український державний університет харчових технологій . Хранение и переработка зерна 2001 №6 с.59-61 2 ил Укр.). На відміну від цього способу у пропонуємому способі виробництва заварних пряників функціонального призначення є те, що солодові екстракти додаються при замішуванні тіста, що при виробництві пряників не забезпечує одержання виробів із тривалим терміном зберігання. Завданням, на вирішення якого спрямовано винахід є створення способу виробництва заварних пряників функціонального призначення, який дає можливість одержати вироби з підвищеної харчової цінністю з подовженим терміном зберігання за рахунок зменшення процесу кристалізації цукрози та значного зменшення ступеню ретроградації крохмалю. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва заварних пряників функціонального призначення складається з заварювання борошна сиропом, охолодження заварки, приготування тіста, формування тістових заготовок, випікання та тиражування готових виробів. Згідно винаходу під час приготування заварки до житнього борошна, завареного кислим інвертним сиропом з рН4,0-5,5, додаються солодові екстракти у кількості 5-15% від маси заварки. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. У процесі заварювання частини житнього борошна кислим інвертним сиропом з рН4,0-5,5 з доданням солодових екстрактів у кількості 5-15% від маси заварки створюються відповідні умови для гідролізу крохмалю, який особливо активно проходить в процесі його клейстерізації. Проходженню процесу гідролізу крохмалю сприяє підвищена кислотність середовища. Крім процесу гідролізу крохмалю, кислота сприяє продовженню процесу інверсії цукрози, яка залишилась у сиропі. Внесення солодових екстрактів збільшує вміст редукуючих та водорозчинних речовин у заварці, тісті та готовому виробі. Наявність усіх цих факторів сповільнює процес втрати вологи готовим виробом, усуває процес кристалізації цукрози та значно зменшує ступінь ретроградації крохмалю, що сприяє збільшенню терміну зберігання пряників. Спосіб здійснюється наступним чином. У змішувач завантажують житнє борошно, яке заварюють при перемішуванні кислим інвертним сиропом. В заварку додають солодові екстракти у кількості 5-15% від маси заварки. Готову заварку перевантажують у підкотні діжи, та відстоюють для ферментації до вмісту редукуючих речовин 30-50%. Потім заварку завантажують в змішувач, додають решту борошна та інших інгредієнтів згідно складу та замішують тісто. Пряничний напівфабрикат формують, випікають, тиражують та подають на пакування. При дозуванні у заварку солодових екстрактів у кількості менше 5% (приклад 1) зменшується вміст редукуючих та водорозчинних речовин у заварці, внаслідок чого погіршується текстура пряника, збільшуються втрати вологи в процесі зберігання. При дозуванні у заварку солодових екстрактів у кількості 5-15% (приклади 2, 3, 4) при зберіганні на протязі 1,5-3 місяців зберігається текстура пряників, втрати вологи складають 0,2-0,5%. При дозуванні у заварку солодових екстрактів у кількості більше 15% (приклад 5) погіршується формоутримуюча здатність пряника. Результати дослідів по встановленню раціональних режимів і складу приготування заварки представлені у таблиці 1. Таблиця 1 Приклад Дозування солодових екстрактів, % до маси заварки Вміст редукуючих речовин у заварці, % Приклад 1 4,9 24 Приклад 2 5 25 Приклад 3 10 40 Приклад 4 15 60 Приклад 5 16 61 Висновки Погіршується текстура пряника в процесі зберігання, зменшується намокаємість, збільшуються втрати вологи При зберіганні протягом 1,5 місяців зберігається текстура пряників, втрати вологи складають 0,5% При зберіганні протягом 2,5 місяців зберігається текстура пряників, втрати вологи складають 0,5% При зберіганні протягом 3 місяців зберігається текстура пряників, втрати вологи складають 0,2 -0,5% Погіршується формоутримуюча здатність пряника. При зберіганні протягом 3 місяців погіршується текстура пряників. Даний спосіб виробництва заварних пряників функціонального призначення дає можливість одержати вироби з подовженим терміном зберігання за рахунок усунення процесу кристалізації сахарози та значного зменшення ступеню ретроградації крохмалю, підвищити харчову цінність та якість готових виробів.