Спосіб виробництва заварних пряників

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, до виробництва пряників. Відомий спосіб приготування заварних пряників, що складається з заварювання борошна цукровим або цукрово-паточним сиропом, охолодження заварки до температури 25-27°С, додання розпушувачів, смакових добавок та замішування тіста, формування тістових заготовок, випікання та тиражування готових виробів [Держхарчопром України, ЗАТ "Укркондитер". Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів. - Київ, 1996 - C. 142-154]. Недоліком цього способу є те, що при зберіганні готових виробів відбувається процес черствіння, який супроводжується кристалізацією цукрози і частковою ретроградацією крохмалю, що скорочує термін зберігання пряників та погіршує їх якість. Найбільш близьким до заявленого способу є спосіб приготування дріжджових кексів з додавання до тіста для кексів 3-10% від маси борошна білого солодового борошна, що сповільнювало процес черствіння кексів при зберіганні [Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М., Кудинова Й.П. Тез. докладов: 4 Всес. науч.-техн. конф. Разд. 3б. - Кемерово, 1991 - C. 23-25. - Pyc.] На відміну від цього способу у пропонованому способі виробництва заварного пряника солодове борошно додається при приготуванні заварки, що забезпечує одержання виробів із тривалим терміном зберігання. Завданням, на вирішення якого спрямовано винахід є створення способу виробництва пряників, який дає можливість сповільнити черствіння за рахунок зменшення процесу кристалізації цукрози та ступеню ретроградації крохмалю. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва пряників складається з заварювання борошна сиропом, охолодження заварки, приготування тіста, формування тістових заготовок, випікання та тиражування готових виробів. Згідно винаходу під час приготування заварки до житнього борошна, завареного кислим інвертним сиропом з рН 4,0-5,5, додається борошно із неферментованого ячмінного чи житнього солоду у кількості 2,5-12% від маси заварки. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. У процесі заварювання житнього борошна створюються відповідні умови для дії амілолітичних ферментів, які входять до складу борошна неферментованого солоду, що спричиняють гідроліз крохмалю, який особливо активно проходить у процесі його клейстеризації. Проходженню процесу гідролізу крохмалю сприяє і підвищена кислотність середовища, тому що для приготування заварки використовується кислим інвертним сиропом з рН 4,0-5,5. Крім процесу гідролізу крохмалю, ферменти та кислота сприяють продовженню процесу інверсії цукрози, яка залишилась у сиропі, що збільшує вміст редукуючи х речовин у тісті та готових виробах, а це, в свою чергу, сповільнює процес втрати вологи готовими виробами, сповільнює процес кристалізації цукрози та значно зменшує ступінь ретроградації крохмалю, що сприяє збільшенню терміну зберігання пряників. Спосіб здійснюється наступним чином. У змішувач завантажують житнє борошно, яке заварюють при перемішуванні кислим інвертним сиропом з рН 4,0-5,5. Заварку охолоджують до 60-65°С та при перемішуванні додають борошно із неферментованого ячмінного чи житнього солоду у кількості 2,5-12% від маси заварки. Готову заварку перевантажують у відкотні діжі, та відстоюють для ферментації до вмісту редукуючи х речовин 3560%. Потім заварку завантажують в змішувач, додають пшеничне борошно та інші інгредієнти згідно складу і замішують тісто . Пряничний напівфабрикат формують, випікають, тиражують та подають на пакування. При дозуванні у заварку борошна із неферментованого солоду в кількості менше 2,5% (приклад 1) зменшується вміст редукуючи х речовин у заварці, внаслідок чого погіршується текстура пряника, зменшується намокання готових виробів, збільшуються втрати вологи в процесі зберігання. При дозуванні у заварку борошна із неферментованого солоду у кількості 2,5-12% (приклади 2, 3, 4) при зберіганні на протязі 1,5-3 місяців зберігається текстура пряників, втрати вологи складають 0,2-0,5%. При дозуванні у заварку борошна із неферментованого солоду більше 12% (приклад 5) погіршується формоутримуюча здатність пряника. Результати дослідів по встановленню раціональних режимів і складу приготування заварки представлені у таблиці. Таблиця 1 Дозування неферментованого солодового борошна, % до маси заварки 2 Вміст редукуючи х речовин у заварці, % 3 Приклад 1 2,4 34 Приклад 2 2,5 33 Приклад 3 6 45 Приклад 4 12 60 Приклад 5 13 61 Приклад Висновки 4 Погіршується текстура пряника в процесі зберігання, збільшуються втрати вологи. При зберіганні на протязі 1,5 місяців зберігається текстура пряників, втрати вологи складають 0,5%. При зберіганні на протязі 2,5 місяців зберігається текстура пряників, втрати вологи складають 0,5%. При зберіганні на протязі 3 місяців зберігається текстура пряників, втрати вологи складають 0,2-0,5%. Погіршується формоутримуюча здатність пряника. При зберіганні на протязі 3 місяців погіршується текстура пряників. Даний спосіб виробництва заварних пряників дає можливість одержати вироби з подовженим терміном зберігання за рахунок усунення процесу кристалізації сахарози та значного зменшення ступеню ретроградації крохмалю.