Драглеподібний оздоблювальний напівфабрикат

Реферат: Драглеподібний оздоблювальний напівфабрикат включає драглеутворювач, цукор білий, лимонну кислоту, гідролізоване морквяне пюре та як драглеутворювач містить кукурудзяний крохмаль, модифікований кислотою. UA 101099 C2 (12) UA 101099 C2 UA 101099 C2 5 10 15 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва та може використовуватися при виробництві драглеподібних оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів. Найбільш близьким до заявленого оздоблювального напівфабрикату є використання желе, що складається з агару або желатину, води, цукру, патоки крохмальної, лимонної кислоти, есенції, барвника [Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978.-768 с.]. Недоліками даного напівфабрикату є повна відсутність біологічно активних речовин та речовин з радіопротекторними властивостями, додавання до складу виробу штучних барвників і ароматизаторів. В основу винаходу поставлено задачу створення драглеподібного оздоблювального напівфабрикату на основі гідролізованого морквяного пектиновмісного пюре, за рахунок чого продукт збагачується біологічно активними речовинами, набуває радіопротекторних, антиоксидантних властивостей, і як наслідок, може відноситися до продуктів оздоровчої спрямованості. Поставлена задача вирішується тим, що у драглеподібний оздоблювальний напівфабрикат, який включає драглеутворювач, цукор білий, лимонну кислоту, згідно винаходу додатково вводиться гідролізоване морквяне пюре та, як драглеутворювач, використовується кукурудзяний крохмаль, модифікований кислотою, в наступному співвідношенні компонентів, г: 20 25 30 35 40 45 50 55 гідролізоване морквяне пюре 65,00-70,00 цукор білий 32,50-33,00 модифікований кукурудзяний 13,00-14,30 крохмаль лимона кислота 0,45-0,50. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає у наступному. Для оздоблення борошняних кондитерських виробів широко використовують желе, яке являє собою у незастиглому вигляді рідкий сироп, у застиглому - драглеподібну масу, що легко розрізається і добре зберігає форму при оздобленні і реалізації кондитерської продукції. Желе в незастиглому вигляді використовують для глазурування поверхні тортів і тістечок, із застиглого вирізають різноманітні фігури для прикрашання виробів. Традиційний склад желе включає цукрово-агаро-патоковий або цукрово-патоковий і желатиновий сиропи, лимону кислоту, штучні ароматизатори і барвники, що не приносить користі організму людини. Для підвищення харчової і біологічної цінності запропоновано використовувати як основний компонент драглеподібного напівфабрикату гідролізоване пектиновмісне морквяне пюре, технологія виробництва якого передбачає щадний гідроліз моркви. Внаслідок такої технології пюре збагачується на водорозчинний пектин, що має радіопротекторні властивості, і зберігає вітаміни, в тому числі провітамін А - -каротин, вітамін С, мінеральні речовини, органічні кислоти, харчові волокна. Проте, для утворення драглеподібної структури оздоблювального напівфабрикату використання кількості водорозчинного пектину, що міститься в пюре, недостатньо, а додаткове його внесення підвищує вартість продукту. Використання агару також не раціонально, оскільки в кислому середовищі овочевого пюре значно послаблюється міцність агарових драглів. Тому як драглеутворювач нами передбачено використання кукурудзяного крохмалю, модифікованого кислотою, який є стійким до дії кислоти, високих температур, легко змішується з розчинником до однорідної консистенції. Драглеподібний оздоблювальний напівфабрикат, що пропонується у винаході, має збагачений біологічний склад, низьку собівартість, спрощену технологію виробництва. Застосування овочевого пюре дозволить поширити коло сировинних інгредієнтів українського походження. Наявність в пюре -каротину сповіщає яскравий колір пюре, що передається і готовому драглеподібному напівфабрикату і виключає використання в даній технології штучних барвників. При дозуванні крохмалю у кількості 12,4-11,7 г (19-18 % до маси морквяного пюре) і менше структура драглеподібного оздоблювального напівфабрикату не має достатньої міцності, липне до форми під час вибирання і в подальшій технологічній обробці не зберігається (пружність драглю на приладі Валента складає 230-205 г і менше). При дозуванні крохмалю 15,0-15,6 г (23-24 % до маси морквяного пюре) та більше отримали занадто міцну структуру драглеподібного оздоблювального напівфабрикату, він добре виймався із форми, зберігав її під час технологічної переробки (пружність драглю на приладі 1 UA 101099 C2 5 10 Валента складає 410-445 г і більше. Але збільшені концентрації крохмалю підвищують собівартість готової продукції, що економічно не вигідно виробникам. Органолептично встановлено найкращу концентрацію крохмалю - 13,0-14,3 г (20-22 % до маси морквяного пюре) - структура драглеподібного оздоблювального напівфабрикату - помірно міцну, він добре виймався із форми, зберігав її під час технологічної переробки (пружність драглю на приладі Валента складає 302-342 г), мав гарний зовнішній вигляд і блискучу поверхню. При збільшенні концентрації цукру 34,0-40,0 г (52,3-61,5 % до маси морквяного пюре і більше) спостерігалося послаблення структури драглю. Оптимальною виявилась концентрація цукру 32,0-33,0 г (50-50,7 % до маси морквяного пюре). При зменшенні концентрації цукру 30,0 г і менше (46 % до маси морквяного пюре) спостерігалось погіршення смакових якостей продукту - превалюював кислуватий смак. Таблиця 1 Приклади здійснення способу № Технологічні параметри п/ Рецептурне співвідношення компонентів п Гідролізо- Модифіковане ваний куку- Цукор Кислота морквяне рудзяний білий лимонна пюре крохмаль Кількість СР, %, в оздоблювальному напівфабрикаті 1 65,0-70,0 12,4 32,5-33,0 0,45-0,50 27-29 2 65,0-70,0 13,0 32,5-33,0 0,45-0,50 27-29 3 65,0-70,0 13,7 32,5-33,0 0,45-0,50 27-29 4 65,0-70,0 14,3 32.5-33,0 0,45-0,50 27-29 5 65,0-70,0 15,0 32,5-33,0 0,45-0,50 27-29 2 Висновки Драглеподібний напівфабрикат має еластичну структуру, частково прилипає до форми під час вибирання, поверхня гладенька, блискуча, яскравий помаранчевий колір, збалансовані органолептичні показники Драглеподібний напівфабрикат має пружну структуру, добре вибирається із форм, має гладеньку блискучу поверхню, яскравий помаранчевий колір, збалансовані органолептичні показники Драглеподібний напівфабрикат має пружну структуру, добре вибирається із форм, має гладеньку блискучу поверхню, яскравий помаранчевий колір, збалансовані органолептичні показники Драглеподібний напівфабрикат має пружну структуру, добре вибирається із форм, має гладеньку блискучу поверхню, яскравий помаранчевий колір, збалансовані органолептичні показники Драглеподібний напівфабрикат має занадто пружну структуру, добре вибирається із форм, має гладеньку блискучу поверхню, яскравий помаранчевий колір, збалансовані органолептичні показники, збільшену собівартість UA 101099 C2 5 10 15 20 При збільшенні дозування лимонної кислоти, знижується міцність драглю і посилюється кислий смак. Оптимальним є дозування її у кількості 0,45-0,5 г (0,7-0,75 % до маси морквяного пюре). Готовий оздоблювальний напівфабрикат повинний мати вміст сухих речовин 27-29 %. Перевищення даної концентрації збільшує міцність драглю і ускладнює операцію формування, оскільки уварена маса погано відливається і поверхня не вирівнюється. Зменшення вмісту сухих речовин послаблює драгль - оздоблювальний напівфабрикат не набуває потрібної міцності. Приклади рецептурних співвідношень компонентів наведено в таблиці 1. Спосіб виконується наступним чином. У ємності для варіння ретельно перемішують морквяне пюре та крохмаль у заданому співвідношенні, уварюють до вмісту сухих речовин - 27-29 %, додають цукор в кількості до маси пюре, перемішують до повного його розчинення, та вводять лимонну кислоту, перемішують та розливають у форми. Готовий напівфабрикат використовується для прикрашання поверхні тістечок та тортів, у якості начинки для рулетів, наповнювача пісочних кошиків, вафельних трубочок тощо. Технічний результат полягає в забезпеченні драглеподібного оздоблювального напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів оздоровчими, радіопротекторними, антиоксидантними властивостями за рахунок збагачення продукту біологічно активними речовинами. Використання модифікованого крохмалю дозволяє отримати драглеподібну структуру оздоблювального напівфабрикату з низькою собівартістю. Винахід поширює спектр використання сировини українського походження в кондитерській галузі. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 Драглеподібний оздоблювальний напівфабрикат, який включає драглеутворювач, цукор білий, лимонну кислоту, який відрізняється тим, що додатково містить гідролізоване морквяне пюре та як драглеутворювач містить кукурудзяний крохмаль, модифікований кислотою, при наступному співвідношенні компонентів, г: гідролізоване морквяне пюре 65,00-70,00 цукор білий 32,50-33,00 кукурудзяний крохмаль, модифікований кислотою 13,00-14,30 лимонна кислота 0,45-0,50. 30 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3