Суха борошняна суміш

Реферат: Суха борошняна суміш містить борошно пшеничне, борошно кукурудзяне і добавку. Як добавку вона містить дрібні пшеничні висівки і борошно тритикалеве. UA 101335 U (54) СУХА БОРОШНЯНА СУМІШ UA 101335 U UA 101335 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до борошномельної та хлібопекарської промисловості, зокрема до виробництва нових сортів борошна, збагачених харчовими волокнами, незамінними амінокислотами, вітамінами, мікро- і макроелементами. Відомий склад композиційної борошняно-зернової суміші для хлібобулочних виробів (див. патент UA 46539, А 21D 2/10, 2009), що містить білок сухий яєчний, пластівці вівсяні. Згідно з корисною моделлю додатково склад містить борошно кукурудзяне і ячмінне, клейковину суху пшеничну, насіння соняшнику і льону, білок сухий молочний (казеїн), сироватку суху, зерна сої, зародки пшеничні, сіль, у наступному співвідношенні компонентів, %: борошно кукурудзяне 4,32-4,37; борошно ячмінне - 12,96-13,1; клейковина пшенична суха - 4,32-4,37; зерно сої - 4,324,37; пластівці вівсяні - 8,64-8,73; зародки пшеничні - 8,64-8,73; насіння льону - 15,12-15,28; насіння соняшника - 4,32-4,37; сироватка суха - 4,32-4,37; білок сухий яєчний (альбумін) - 19,4419,65; білок сухий молочний (казеїн) - 9,72-9,82; сіль - 3,88-2,84. Недоліком даного продукту є використання сухої пшеничної клейковини та інших добавок, що підвищують вартість хлібобулочних виробів. Відома також багатокомпонентна суміш "Сільська кукурудзяна" для приготування хлібобулочних виробів (див. патент RU 2284111, С2, кл. А 21 D 2/36, А 21 D 8/02, 2006), що містить борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту або першого сорту, або другого сорту, а також комплексний збагачувач Хелас Лазарус, що складається з пшеничного борошна, кукурудзяного борошна, насіння соняшнику, рослинних жирів, цукру, забарвників, ензимів, аскорбінової кислоти. Вказана добавка виробляється в Австрії фірмою Diamant Nahrungsmittel Gesellshaft mbH & Co. KG. Недоліком даного продукту є використання штучних добавок і підвищена вартість готових виробів. Найбільш близькою до корисної моделі, що заявляється, є суха суміш для приготування дієтичних борошняних виробів, що включає суміш борошна зернових культур і харчову біологічно активну добавку. Як борошно зернових культур використовують борошно пшеничне чи житнє, або суміш борошна пшеничного та житнього у співвідношенні не менше 1:1, або суміш борошна пшеничного та вівсяного у співвідношенні не менше 1:1, або суміш борошна пшеничного та рисового у співвідношенні не менше 1:1, або суміш борошна пшеничного та кукурудзяного у співвідношенні не менше 1:1. Як біологічно активну добавку використовують зародки зернових культур, які використовують у вигляді борошна з розміром частинок 0,01-1,0 мкм, а борошно зернових культур виготовлено з цілісного зерна цих культур із вмістом всіх компонентів цього зерна з розміром частинок 0,01-1,0 мкм, при наступному кількісному співвідношенні компонентів сумішей, мас. %: борошно зародків зернових культур 0,1-10,0 %; борошно інших зернових культур до 100 % (див. патент RU 2137373, С1, кл. А 21 D 2/38, А 21 L 1/48). Прототип і корисна модель, яка заявляється, мають спільні ознаки: - борошно кукурудзяне; - борошно пшеничне; - добавка. Але недоліком прототипу є те, що разом з борошном різних зернових культур використовують зародкове борошно, що збільшує вартість продукції, крім того підвищений вміст жиру в зародковому борошні знижує терміни зберігання готової суміші. В основу корисної моделі поставлено задачу створити удосконалену суху борошняну суміш, в якій шляхом заміни добавки, забезпечити підвищення харчової і біологічної цінності, збагачення мінеральними речовинами і вітамінами. Поставлена задача вирішена в композиції сухої борошняної суміші, що містить борошно пшеничне, борошно кукурудзяне і добавку, згідно з корисною моделлю, як добавку вона містить пшеничні висівки і борошно тритикалеве, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно кукурудзяне 5-7 дрібні пшеничні висівки 5-10 борошно тритикалеве 10-15 борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту решта. Суха суміш містить як борошняну основу борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту, а також харчові добавки у вигляді продуктів зернових культур. Компоненти вибирають в певному співвідношенні згідно з рецептурою суміші. Хліб, виготовлений на основі борошняних сумішей, має хороші органолептичні та фізико-хімічні показники, збалансовані за амінокислотним складом, макро- і мікроелементами. 1 UA 101335 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Борошно пшеничне вищого сорту отримують з центральних частин ендосперму, тому в ньому найвищий вміст крохмалю і найменший вміст білка, жиру, мінеральних речовин і вітамінів, які зосереджені в периферійних частинах зернівки. Кожен вид борошна круп'яних культур має специфічні особливості хімічного складу і функціональних властивостей. Вміст вітамінів і мінеральних речовин в борошні з різних зернових культур вище в порівнянні з борошном пшеничним вищого сорту. Використання пшеничних висівок та тритикалевого борошна на 20 % підвищує вміст заліза в суміші. Вміст лізину на 10-15 % вище при використанні у складі композиційних сумішей борошна тритикалевого і висівок пшеничних дрібних. Вміст соле- і водорозчинних фракцій білка (легкозасвоюваних людським організмом) в борошняних сумішах на 15-20 % перевищує контроль. Суху борошняну суміш готують у наступному порядку: Борошно кукурудзяне, яке отримане за відомими технологічними схемами та відповідає вимогам ГОСТ 14176-69, борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту, дрібні пшеничні висівки і борошно тритикалеве дозуються з необхідною точністю та змішується в змішувачі періодичної дії. Готова борошняна композиційна суміш подається у ваговибійне відділення борошномельного заводу. Борошняну суміш складають на основі борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту із вмістом сирої клейковини не нижче 25-26 %, якість - не нижче за II групу. Середньозважений розмір частинок пшеничних висівок, які використовують у складі композиційних сумішей, повинен складати 300-350 мкм, зольність - не менше 4,0 %. Для отримання однорідної композиційної борошняної суміші змішування її компонентів проводиться протягом 5-7 хв. при коловій швидкості перемішуючого органу лопатевого типу 100 об/хв. Вказані компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: борошно кукурудзяне 5-7 дрібні пшеничні висівки 5-10 борошно тритикалеве 10-15 борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту решта. Приклад 1. Приготували суху борошняну суміш, як наведено вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, мас. %: борошно кукурудзяне 5 дрібні пшеничні висівки 5 борошно тритикалеве 10 борошно пшеничне вищого сорту 80. Приклад 2. Приготували суху борошняну суміш, як наведено вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, мас. %: борошно кукурудзяне 6 дрібні пшеничні висівки 7 борошно тритикалеве 12 борошно пшеничне вищого сорту 75. Приклад 3. Приготували суху борошняну суміш, як наведено вище. Компоненти брали у такому співвідношенні, мас. %: борошно кукурудзяне 7 дрібні пшеничні висівки 10 борошно тритикалеве 15 борошно пшеничне вищого сорту 68. Експериментально підібрано кількісний склад борошняних композиційних сумішей з тим, щоб отримати хлібобулочні вироби з хорошими органолептичними та фізико-хімічними показниками. Погіршення органолептичних показників хліба, випеченого з борошняних сумішей, не спостерігалося. Випечений хліб відрізнявся добре розвиненою, рівномірною пористістю, гладкою без тріщин і бічних підривів поверхнею скоринки. Об'ємний вихід хліба з добавкою 3 борошна зернових культур та висівок склав 420 см /г, об'ємний вихід контрольного зразка 3 (хліба, випеченого з борошна пшеничного вищого сорту) - 450 см /г. Готові борошняні суміші контролюють за наступними показниками якості: вологість, зольність, вміст і якість сирої клейковини, крупність. Показники харчової цінності наведені в таблиці. 2 UA 101335 U Таблиця Деякі показники харчової цінності борошняних композиційних сумішей Рецептура суміші Контроль (борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту) Суміш за прикладом 1 Суміш за прикладом 2 Суміш за прикладом 3 Вміст Вміст соле- і Вміст Вміст Вміст Вміст біотину Вміст водорозчинних заліза, вітаміну лізину, кальцію, (вітаміну білка, % фракцій білка, мг/100 Е, мг/100 г/100 г мг/100 г Н), % г г мг/100 г 10,8 12,3 2,6 18,0 1,10 11,5 11,9 12,6 15,3 16,2 16,7 3,2 3,4 3,9 26,2 27,1 27,9 1,55 1,61 1,73 0,46 0,48 0,48 0,32 0,37 0,41 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Суха борошняна суміш, що містить борошно пшеничне, борошно кукурудзяне і добавку, яка відрізняється тим, що як добавку вона містить дрібні пшеничні висівки і борошно тритикалеве, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, мас. %: борошно кукурудзяне 5-7 дрібні пшеничні висівки 5-10 борошно тритикалеве 10-15 борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту решта. Комп’ютерна верстка М. Шамоніна Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3