Композиція сухої борошняної суміші підвищеної харчової цінності

Суха борошняна суміш, що містить борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту та харчову добавку, яка відрізняється тим, що як харчову добавку суміш містить борошно вівсяне та дрібні пшеничні висівки при наступному співвідношенні вказаних компонентів, % мас.: борошно вівсяне 5 дрібні пшеничні висівки 5 борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту 90. (19) (21) u200809350 (22) 17.07.2008 (24) 26.01.2009 (46) 26.01.2009, Бюл.№ 2, 2009 р. (72) МОРГУН ВАЛЕНТИНА ОЛЕКСІЇВНА, U A, ЖИГУНОВ ДМИТРО ОЛЕКСАНДРОВИЧ, UA, ВОЛОШЕНКО ОЛЬГА СЕРГІЇВН А, UA (73) ОДЕСЬКА НАЦІОН АЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, U A 3 39031 складом та збагачені мінеральними речовинами і вітамінами. Поставлена задача вирішена в композиції сухої борошняної суміші, що містить борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту та харчову добавку, тим, що в якості харчової добавки використовують борошно вівсяне, дрібні пшеничні висівки, при цьому співвідношення різних компонентів складає: - борошно пшеничне, вівсяне та дрібних пшеничних висівок 90:5:5. Суха суміш містить як борошняну основу борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту, а також харчові добавки у вигляді продуктів зернових культур. Компоненти обирають в певному співвідношенні згідно з рецептурою суміші. Хліб, виготовлений на основі борошняної суміші, має хороші органолептичні та фізико-хімічні показники, збалансовані за амінокислотним складом, макро- і мікроелементами. Борошно пшеничне вищого сорту отримують з центральних частин ендосперму, тому в ньому найвищий вміст крохмалю і найменший вміст білка, жиру, мінеральних речовин і вітамінів, які зосереджені в периферійних частинах зернівки. Кожен вид борошна круп'яних культур володіє специфічними особливостями хімічного складу і функціональних властивостей. Вміст вітамінів і мінеральних речовин в борошні з різних зернових культур ви ще в порівнянні з борошном пшеничним вищого сорту. Використання вівсяного борошна на 22,7% підвищує вміст заліза в суміші. Вміст кальцію в композиційних сумішах на 40,0% вище в порівнянні з борошном пшеничним вищого сорту. Складання борошняних 4 сумішей дозволяє збагатити продукт вітаміном Е (табл. 2). Борошняну суміш отримують таким чином: Приклад. Борошно вівсяне, яке отримане за відомими технологічними схемами та відповідає вимогам відповідного ГОСТу (ГОСТ 27168-86), дрібні пшеничні висівки і борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту, дозується з необхідною точністю та змішується в змішувачі періодичної дії. Готова борошняна композиційна суміш підвищеної харчової цінності подається у весовибойне відділення борошномельного заводу. Для отримання однорідної композиційної борошняної суміші процес змішування її компонентів необхідно проводити протягом 5-7хв. при окружній швидкості перемішуючого органу лопатевого типу - 100об/хв. Борошно вівсяне - 5%; Дрібні пшеничні висівки - 5%; Борошно пшеничне вищого сорту - 90%. Готова борошняна композиційна суміш може бути використана при виробництві хліба підвищеної харчової цінності. Борошняну суміш підвищеної харчової цінності складають на основі борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту із вмістом сирої клейковини, не нижче 25-26%, якість - не нижче за II групу (задовільно слабка). Середньозважений розмір частинок пшеничних висівок, які використовують у складі композиційної суміші, повинен складати 300-350мкм, зольність - не менше 4,0%. Готову борошняну суміш контролюють за наступними показниками якості: вологість, зольність, вміст і якість сирої клейковини, крупність (табл. 1). Таблиця 1 Показники якості борошняної сухої суміші Борошно пшеничне в /с 90%, в івсяне 5%, в исів ки 5% 14,5 0,95 не менше 22% не нижче II групи 27 5,0 60,0 Показники Вологість, не більше % Зольність, не більше % Клейков ина: кількість, % якість, од. пр. ИДК Крупність, схід сита №, не більше % прохід сита №43, не менше % Таблиця 2 Показники харчов ої цінності борошняної сухої суміші Рецепт ура суміші Контроль (борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту) Борошно пшеничне в /с 90% в івсяне 5% в исів ки 5% Вміст білка, % Вміст соле- и в одорозчинних фракцій білка, % Вміст лізину, г/100г Вміст кальцію, мг/100г Вміст заліза, мг/100г Вміст в іт аміну РР, мг/100г Вміст в іт аміну Е, мг/100г 10,8 12,3 2,6 18,0 1,10 1,20 11,2 13,5 2,8 25,8 1,64 1,70 0,25 5 Комп’ютерна в ерстка Н. Лисенко 39031 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601