Суха борошняна суміш підвищеної харчової цінності

Суха борошняна суміш, що містить борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту та харчову добавку, яка відрізняється тим, що як харчову добавку містить борошно тритикалеве та гречане при наступному співвідношенні вказаних компонентів, % мас.: борошно тритикалеве 15 борошно гречане 5 борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту 80. (19) (21) u200802200 (22) 20.02.2008 (24) 11.08.2008 (46) 11.08.2008, Бюл.№ 15, 2008 р. (72) МОРГУН ВАЛЕНТИНА ОЛЕКСІЇВНА, U A, ЖИГУНОВ ДМИТРО ОЛЕКСАНДРОВИЧ, UA, ВОЛОШЕНКО ОЛЬГА СЕРГІЇВН А, UA (73) ОДЕСЬКА НАЦІОН АЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, U A 3 34318 вітамінами. Поставлена задача вирішена в композиції сухої борошняної суміші, що містить борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту та харчову добавку, тим, що в якості харчової добавки використовують борошно гречане та тритикалеве, при цьому співвідношення вказаних компонентів складає: - борошно пшеничне, тритикалеве та гречане 80:15:5. Суха суміш містить як борошняну основу борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту, а також харчові добавки у вигляді продуктів зернових культур. Компоненти обирають в певному співвідношенні згідно з рецептурою суміші. Хліб, виготовлений на основі борошняної суміші, має хороші органолептичні та фізико-хімічні показники, збалансовані за амінокислотним складом, макро- і мікроелементами. Борошно пшеничне вищого сорту отримують з центральних частин ендосперму, тому в ньому найвищий вміст крохмалю і найменший вміст білка, жиру, мінеральних речовин і вітамінів, які зосереджені в периферійних частинах зернівки. Кожен вид борошна круп'яних культур володіє специфічними особливостями хімічного складу і функціональних властивостей. Вміст вітамінів і мінеральних речовин в борошні з різних зернових культур ви ще в порівнянні з борошном пшеничним вищого сорту. Використання гречаного та тритикалевого борошна на 38,0% підвищує вміст заліза в суміші, вміст лизину - на 15,0%. Вміст соле- та водорозчинних фракцій білка підвищується на 25,0%. Вміст кальцію в суміші на 61,0% вище в порівнянні з борошном пшеничним вищого сорту. Складання борошняної суміші з борошном тритикалевим та гречаним дозволяє збагатити продукт вітаміном Е (табл. 2). Суху борошняну суміш отримують таким чином: Приклад. Борошно гречане, тритикалеве яке отримане за відомими технологічними схемами та відповідає вимогам відповідного ТУ У 15.600952737-006-2002 і борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту, дозується з необхідною 4 точністю та змішується у змішувачі періодичної дії. Готова борошняна суха підвищеної харчової цінності подається у весовибойне відділення борошномельного заводу. Для отримання однорідної сухої борошняної суміші процес змішування її компонентів необхідно проводити протягом 5-7хв. при окружній швидкості перемішуючого органу лопатевого типу - 100об/хв. Борошно гречане 5%; Борошно тритикалеве 15%; Борошно пшеничне вищого сорту 80%. Готова борошняна композиційна суміш може бути використана при виробництві хліба підвищеної харчової цінності. Суху борошняну суміш підвищеної харчової цінності складають на основі борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту із вмістом сирої клейковини не нижче 25-26%, якість - не нижче за II гр уп у (задовільно слабка). Готову борошняну суміш контролюють за наступними показниками якості: вологість, зольність, вміст і якість сирої клейковини, крупність (табл. 1). Таблиця 1 Показники якості сухої борошняної суміші Показники Вологість, не більше % Зольність, не більше % Клейковина: кількість, % якість, од.пр. ИДК Крупність, схід сита №, не більше % прохід сита №43, не менше % Борошно пшеничне в/с 80% тритикалеве 15% гречане 5% 14,5 0,95 не менше 22% не нижче II групи 27 5,0 60,0 Таблиця 2 Показники харчової цінності сухої борошняної суміші Рецептура суміші Контроль (борошно пшеничне хлібопекарське вищого сорту) Борошно пшеничне в/с 80% тритикалеве 15% гречане 5% Вміст Вміст соле- и білка, водорозчинних % фракцій білка, % Вміст лізину, г/100г Вміст кальцію, мг/100г Вміст заліза, мг/100г Вміст віВміст вітаміну РР, таміну Е. і мг/100г мг/100г 10,8 12,3 2,6 18,0 1,20 1,20 12,3 15,5 3,0 29,1 1,66 1,28 0,33 Комп’ютерна в ерстка О. Рябко Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601